長蕩湖日本沼蝦肌肉營養成分分析與評價

徐俊華，杜裕明，沈冬冬，張響，殷稼雯，趙沐子*

（1.金壇區溧陽市長蕩湖水產管理委員會管理處，江蘇 常州 213224；2.江蘇省淡水水產研究所，江蘇省內陸水域漁業資源重點實驗室，江蘇 南京 210017；3.南京三萬物聯網科技有限公司，江蘇 南京 210000）

長蕩湖，又名洮湖，是古太湖分化湖之一。古時水面較大，北至金壇建昌，南至溧陽南河，南北逾50 km，故晉時即有長塘之名。今位于常州市金壇東南部，在溧陽市區東北部20 km 處，跨金壇、溧陽兩市，總面積為86.7 km2，為江蘇十大淡水湖之一，是典型的淺水草型湖泊，具有行洪泄洪、飲用水源、旅游觀光、漁業生產等功能。常年平均水位1.2～1.5 m，湖底平坦，湖區盛產日本沼蝦、螃蟹、銀魚、鳑鲏等，漁業資源豐富，產量巨大[1-2]。

日本沼蝦（Macrobrachium nipponense）俗稱青蝦或河蝦，隸屬甲殼綱（Crustacea）、十足目(Decapoda)、長臂蝦科（Palaemonidae）、沼蝦屬（Macrobrachium），其分布廣泛，可生活于淡水和低鹽度河口水域，常棲于湖泊、池塘和江河中。日本沼蝦肉質鮮美、營養豐富，是深受廣大消費者喜愛的重要水生經濟物種[3-4]。現對長蕩湖日本沼蝦肌肉的營養成分進行分析與評價，擬為長蕩湖日本沼蝦的營養需求和配套飼料提供基礎數據。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

于2020 年10 月，選取長蕩湖日本沼蝦（以下簡稱養殖蝦）和野生日本沼蝦（以下簡稱野生蝦）各100 尾，其體長3.5～5.5 cm，體態正常、健康無病害，生長良好。洗凈擦干，去除頭、胸、腹外殼，取出新鮮蝦肉。

1.2 營養成分測定

根據《食品安全國家標準食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）檢測樣品中水分含量；根據《食品安全國家標準食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2016）檢測樣品中灰分含量；根據《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2016）采用全自動凱氏定氮儀檢測樣品中蛋白質含量；根據《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124—2016）檢測樣品中水解氨基酸的含量；根據《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》（GB 5009.168—2016）檢測樣品中脂肪酸含量。

1.3 營養價值評價

營養價值評價根據1973 年FAO/WHO(聯合國糧農組織/世界衛生組織）建議的每克氮氨基酸評分標準模式和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白模式進行比較。氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）按以下公式計算[5-6]：

式中：

aa——待評樣品的蛋白質氨基酸含量，mg/g；

AA（FAO/WHO）——FAO/WHO 評分標準模式中同種氨基酸含量，mg/g；

AA（Egg）——雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量，mg/g；

n——比較的氨基酸數；

a、b、c、...、g——待評樣品蛋白質中的氨基酸含量，mg/g；

ae、be、ce、...、ge——雞蛋蛋白質的氨基酸含量，mg/g。

1.4 數據統計

用Excel 2017 和SPSS 13.0 軟件進行數據的統計分析。

2 結果與分析

2.1 基本營養成分結果分析

水產品肌肉部分營養價值主要是由蛋白質和脂肪含量決定的。長蕩湖養殖蝦與野生蝦基本營養成分含量見表1。由表1 可見，養殖蝦的蛋白質含量明顯高于野生蝦，脂肪含量與野生蝦基本持平，營養價值高于野生蝦。

表1 長蕩湖養殖蝦與野生蝦基本營養成分含量%

2.2 氨基酸的組成與含量

長蕩湖養殖蝦和野生蝦每100 g 肌肉中氨基酸組成和含量見表2。由表2 可見，長蕩湖養殖蝦和野生蝦中均測出17 種氨基酸（色氨酸因水解破壞未測出），其中養殖蝦的谷氨酸（Glu）含量最高（2.97%），胱氨酸（Gys）含量最低（0.42%）；野生蝦的甘氨酸（Gly）含量最高（3.10%），Gys 含量最低（0.37%）。氨基酸的組成和含量，尤其是必需氨基酸的含量高低和構成比例，是評價食物蛋白質營養價值的重要指標[7]，養殖蝦和野生蝦的必需氨基酸（EAA）/非必需氨基酸（NEAA）分別為61.28%和60.40%；EAA/總氨基酸（TAA）分別為33.89%、33.68%。可以看出，長蕩湖日本沼蝦基本符合FAO/WHO 理想蛋白源“EAA/TAA 為40%左右，EAA/NEAA 在60%以上”的評價標準[8]，是優質的蛋白質類來源。

表2 長蕩湖養殖蝦和野生蝦100 g 肌肉中氨基酸組成和含量 g

在檢測出的17 種氨基酸中，Glu 和Gly 的含量均明顯高于其余15 種氨基酸。Glu 在生物體內的蛋白質代謝過程中占重要地位，參與多種生理活性物質的合成，Gly 有助于改善睡眠質量，延緩肌肉退化[9]，同時，作為重要的鮮味氨基酸（DAA），高含量的Glu 和Gly 還可賦予肉質更鮮甜的口感[10-11]，使長蕩湖的日本沼蝦更具美味。

2.3 營養價值評價

EAA 是指人體不能合成或合成速度不滿足人體需要的氨基酸，必須由食物來供給，所以EAA 含量通常作為評價食物中蛋白質質量優劣的重要指標之一。長蕩湖養殖蝦和野生蝦肌肉中EAA 的組成及評價結果見表3。根據CS 和AAS 標準，長蕩湖日本沼蝦的第一限制氨基酸均為Val；評分最高的氨基酸均為Lys，Lys 是多種魚蝦類第一限制氨基酸，自身不能合成，必須從食物中攝取[12]，說明長蕩湖野生蝦在自然環境下攝取的餌料中Lys 含量較高，可對其攝食習慣和攝食對象做進一步研究，并作為親本選育，同時通過向養殖蝦飼料中添加Lys，可以提高蝦肉營養含量的穩定性；EAA 的評分，野生蝦均高于養殖蝦,說明野生蝦種群蛋白質被人體利用的效率更高[13]。以雞蛋蛋白質中EAA為參評標準，長蕩湖養殖蝦的EAAI 為96.94，長蕩湖野生蝦的EAAI 為123.77。根據EAAI 高于95 表示該蛋白質為優質蛋白的標準[14]，長蕩湖日本沼蝦的肌肉均可以被評定為優質蛋白源。由此可見，長蕩湖的日本沼蝦品質優良，野生蝦的餌料生物豐富，營養全面，而通過調整養殖蝦的投喂飼料成分，也可以改善其營養成分的含量，使其提供更穩定的營養價值。

表3 長蕩湖養殖蝦和野生蝦肌肉中EAA 組成評價

2.4 脂肪酸的組成及含量

長蕩湖養殖蝦和野生蝦肌肉中均測出飽和脂肪酸（SFA）5 種、單不飽和脂肪酸（MUFA）5 種和多不飽和脂肪酸（PUFA）7 種，共計17 種脂肪酸，具體脂肪酸組成與含量見表4。

表4 長蕩湖養殖蝦和野生蝦每100 g 肌肉中脂肪酸組成和含量 g

不飽和脂肪酸有著廣泛的生理生物學功能和營養價值，高含量的多不飽和脂肪酸能顯著地增加香味，并在一定程度上反映肌肉的多汁性。養殖蝦肌肉中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量分別為23.96%，28.02%和31.82%，野生蝦中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量分別為25.50%，24.72%和33.37%。世界衛生組織提出人類合理膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例為1∶1∶1[15]，長蕩湖養殖蝦肌肉中脂肪酸SFA∶MUFA∶PUFA 的比例為1∶1.2∶1.3，長蕩湖野生蝦肌肉中脂肪酸SFA∶MUFA∶PUFA 的比例為1∶1∶1.3。說明長蕩湖日本沼蝦的脂肪酸品質較高，可作為不飽和脂肪酸（尤其是多不飽和脂肪酸）等營養補充的優質食物來源。

長蕩湖日本沼蝦肌肉的單不飽和脂肪酸中油酸含量最高，油酸含量養殖蝦（17.18%）高于野生蝦（14.16%）。多不飽和脂肪酸中二十碳五烯酸（EPA）含量最高，EPA+二十二碳六烯酸（DHA）含量野生蝦（21.27%）高于養殖蝦（18.36%）。研究表明[16]，油酸可以增加人體內高密度脂蛋白的濃度，防止膽固醇過量，有益于人類心、腦、腎和血管健康，EPA 和DHA 在健腦增智、預防老年癡呆和心血管疾病、降低血液中中性脂質，抗動脈粥樣硬化和提高人體免疫機能等方面有重要作用[17]，由此可見，雖然養殖過程中，可通過飼料中的添加劑為日本沼蝦補充營養，但長蕩湖的自然環境中日本沼蝦攝取的營養更全面更均衡[18]，長期食用長蕩湖的日本沼蝦對人體有一定的保健作用。

3 結語

長蕩湖養殖日本沼蝦的蛋白質和脂肪含量均高于野生蝦。必需氨基酸種類齊全，EAAI 養殖蝦為96.94，野生蝦為123.77，都符合優質蛋白源的標準。脂肪含量較高，脂肪酸品質較好，野生蝦的EPA+DHA 含量（21.27%）與養殖蝦（18.36%）相比有明顯提升，綜上所述，長蕩湖的日本沼蝦營養豐富，品質優良，是一種優質的食物來源，與養殖蝦相比，野生日本沼蝦營養品質更好，肉質更鮮美，可作為優質親本用于新品種選育研究。