不同解凍方式對(duì)半刺厚唇魚(yú)風(fēng)味物質(zhì)的影響

林而舒

（福建省淡水水產(chǎn)研究所，福建 福州 350000）

半刺厚唇魚(yú)（Acrossocheilius hemispinus），屬鯉形目（Cypriniformes），鯉科（Cyprinidae），光唇魚(yú)屬（Acrossocheilius）[1]，分布于湘江、沅水、資水、澧水及福建省閩江、九龍江、交溪、霍童溪等水系，是當(dāng)?shù)鼐哂幸欢ń?jīng)濟(jì)價(jià)值的小型淡水魚(yú)類(lèi)。其肉味鮮美，含有9 種礦物元素、12 種脂肪酸和18 種氨基酸，其中必需氨基酸組成比例基本符合聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的標(biāo)準(zhǔn)，接近人體所需，屬于低脂肪、高蛋白食品，而且還對(duì)人體受損肝臟具有一定的保健作用[2]。但半刺厚唇魚(yú)個(gè)體較小，鮮食所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益有限，若能開(kāi)發(fā)水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)，不僅能實(shí)現(xiàn)半刺厚唇魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)提質(zhì)增效，還能實(shí)現(xiàn)富裕漁民和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的目標(biāo)[3]。

水產(chǎn)品加工研發(fā)面臨的主要問(wèn)題是水產(chǎn)品死亡后，容易發(fā)生腐敗變質(zhì)[4]。因此養(yǎng)殖戶常采用急凍及后續(xù)凍藏的方式來(lái)保鮮水產(chǎn)品。但是在凍結(jié)、凍藏及解凍過(guò)程中，仍可能會(huì)出現(xiàn)水產(chǎn)品持水性下降、脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性和風(fēng)味改變的現(xiàn)象[5-6]。所以解凍方式的選擇，對(duì)于冷凍半刺厚唇魚(yú)的后續(xù)加工至關(guān)重要，是影響最終品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。而風(fēng)味能夠反映食品品質(zhì)，也是影響消費(fèi)者選擇和接受度的重要因素之一[7]。

日前，越來(lái)越多的學(xué)者，將目光聚焦水產(chǎn)品解凍方式及其風(fēng)味物質(zhì)變化研究。凌勝男等[7]分析了不同解凍方式（微波解凍、超聲輔助解凍、鹽水解凍、冷藏室解凍）對(duì)鳀鮮度及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響；楊明遠(yuǎn)等[8]研究了解凍方式對(duì)烏鱧品質(zhì)的影響；邱澤慧等[9]探究了解凍方式對(duì)養(yǎng)殖暗紋東方鲀持水性及質(zhì)構(gòu)特性的影響。目前，半刺厚唇魚(yú)的研究大部分還集中在人工繁育試驗(yàn)[10-14]、毒性試驗(yàn)[15]和營(yíng)養(yǎng)飼料[2]等方面，關(guān)于解凍方式對(duì)其鮮度及揮發(fā)性風(fēng)味的影響研究仍是空白。現(xiàn)開(kāi)展了4 種不同解凍方式（微波解凍、室溫解凍、靜水解凍和冷藏室解凍）對(duì)半刺厚唇魚(yú)解凍時(shí)間和解凍后肉質(zhì)狀態(tài)的影響試驗(yàn)，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，旨在為半刺厚唇魚(yú)后續(xù)高品質(zhì)加工及企業(yè)高效益提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 時(shí)間和地點(diǎn)

2021 年12 月，試驗(yàn)地位于福建省淡水水產(chǎn)研究所。

1.2 材料

半刺厚唇魚(yú)捕撈于福建順昌，體質(zhì)量（16.76±2.71）g，全長(zhǎng)（11.28±0.46）cm。捕撈后12 h 內(nèi)速凍，次日冷鏈環(huán)境下（－20±1）℃運(yùn)到試驗(yàn)地，保存于-20 ℃冰箱。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 解凍方式

半刺厚唇魚(yú)的4 種解凍方式見(jiàn)表1。將冷凍半刺厚唇魚(yú)從－20 ℃冰箱取出，去除包裝，將溫度計(jì)從魚(yú)嘴插入魚(yú)體的中心位置，記錄下原始樣品凍結(jié)溫度，然后按照表1 進(jìn)行具體解凍操作，其間定時(shí)測(cè)試溫度，直到魚(yú)體溫度達(dá)到4 ℃，記為解凍終點(diǎn)。記錄到達(dá)解凍終點(diǎn)的時(shí)間，以及魚(yú)肉形態(tài)。

表1 半刺厚唇魚(yú)的4 種解凍方式

1.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

將解凍后魚(yú)剪碎，取2 g 魚(yú)肉樣品，置于20 mL頂空瓶中，60 ℃孵育15 min 后進(jìn)樣，進(jìn)行GC-IMS分析。

色譜條件：MXT-5 石英毛細(xì)色譜柱（15 m×0.35 mm，1 μm），不分流模式進(jìn)樣；分析時(shí)間：20 min；柱溫：60 ℃；載氣：N2；IMS 溫度：45 ℃。自動(dòng)頂空進(jìn)樣單元系統(tǒng)條件：進(jìn)樣體積：200 μL；孵育時(shí)間：15 min；孵育溫度：60 ℃；進(jìn)樣針溫度：85 ℃；孵化轉(zhuǎn)速：500 r/min。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 軟件和DPS 數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)，進(jìn)行顯著性差異分析，風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)由FlavourSpec?風(fēng)味分析儀自帶的系統(tǒng)進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同解凍方式對(duì)解凍時(shí)間和魚(yú)肉形態(tài)的影響

不同解凍方式對(duì)半刺厚唇魚(yú)的解凍時(shí)間和魚(yú)肉形態(tài)的影響見(jiàn)表2。由表2 可見(jiàn)，不同解凍方式對(duì)解凍時(shí)間和魚(yú)肉形態(tài)有顯著影響。微波解凍、室溫解凍、靜水解凍和冷藏室解凍所需解凍時(shí)間分別為3.0，420.0，30.0 和1 270.0 min，4 種解凍方式所需時(shí)間差異明顯。其中，4 ℃冷藏室解凍所需時(shí)間較長(zhǎng)（約22 h），熱量散出較慢，但冷藏室解凍后的魚(yú)肉表面濕潤(rùn)有彈性，這可能是由于較低溫度的環(huán)境，可有效降低樣品中脂肪和肌紅蛋白的氧化[16]。而微波解凍和靜水解凍雖然極大縮短了解凍時(shí)間，但是靜水解凍后會(huì)出現(xiàn)魚(yú)肉彌散的現(xiàn)象，微波解凍由于樣品局部高溫，出現(xiàn)熟化現(xiàn)象，易導(dǎo)致脂肪氧化、蛋白變性等[17-18]，局限了后續(xù)的加工步驟。室溫解凍的魚(yú)肉表面，水分散失較為嚴(yán)重，還存在一定的污染風(fēng)險(xiǎn)。溫度與解凍時(shí)間是影響解凍魚(yú)肉品質(zhì)的2 個(gè)因素，在相同溫度下，時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)品質(zhì)影響越大。在本試驗(yàn)中，4 ℃冷藏室解凍雖然所需時(shí)間較長(zhǎng)，但其解凍后的魚(yú)肉形態(tài)優(yōu)于其他3 種解凍方式，這與張艷妮等[19]的研究結(jié)果類(lèi)似。

表2 不同解凍方式對(duì)半刺厚唇魚(yú)的解凍時(shí)間和魚(yú)肉形態(tài)的影響

2.2 不同解凍方式對(duì)半刺厚唇魚(yú)風(fēng)味物質(zhì)的影響

不同解凍方式下，半刺厚唇魚(yú)產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)及其相對(duì)含量，以正酮（C4—C9）作為外部標(biāo)記物，定性分析揮發(fā)性有機(jī)物。氣相離子遷移譜圖定性化合物見(jiàn)表3。

表3 氣相離子遷移譜圖定性化合物①

由表3 可見(jiàn)，4 種不同解凍方式的樣品共檢測(cè)出39 個(gè)信號(hào)峰，比對(duì)出32 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中含有14 種醇類(lèi)，11 種醛類(lèi)，3 種酮類(lèi)，2 種烷類(lèi)，1 種酸類(lèi)和1 種酯類(lèi)。凌勝男等[7]將鳀經(jīng)微波解凍、超聲輔助解凍、鹽水解凍、冷藏室解凍后，分別鑒定出36～43 種揮發(fā)性物質(zhì)，主要以醛類(lèi)和醇類(lèi)為主。葛孟甜等[20]分析了自然空氣解凍、冰箱冷藏室解凍、靜水解凍、微波解凍和超聲波解凍5 種不同方式解凍的蟹肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中烴類(lèi)芳香族、醇類(lèi)、醚類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)占主要位置。劉俊霞等[21]基于GC-IMS 分析大鯢肉冷藏期間揮發(fā)性成分，主要包括13 種酯類(lèi)、12 種醛類(lèi)、10 種酮類(lèi)、6 種醇類(lèi)、3 種醚類(lèi)和2 種酸類(lèi)。這與本試驗(yàn)結(jié)果類(lèi)似，表明醇類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)是魚(yú)類(lèi)重要的風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品貢獻(xiàn)較大。

冷藏室解凍樣品中己醛（青草，動(dòng)物油脂味）、E-2-己醛（蘋(píng)果，青草味）、Z-2-戊烯-1-醇（青草味）等醛類(lèi)、醇類(lèi)的相對(duì)物質(zhì)含量，顯著高于其他解凍方式（P＜0.05），為半刺厚唇魚(yú)的風(fēng)味提供積極影響。值得一提的是，乙酸作為水產(chǎn)品風(fēng)味變酸的主要物質(zhì)，具有刺激性酸臭，是魚(yú)類(lèi)保藏過(guò)程中表示腐敗程度的關(guān)鍵標(biāo)記物之一[22]，冷藏室解凍樣品中，其乙酸的相對(duì)含量顯著低于室溫解凍方式和微波解凍方式P＜0.05），說(shuō)明冷藏室解凍方式可能通過(guò)低溫延緩了魚(yú)肉脂肪氧化和水解[23]，顯著保持半刺厚唇魚(yú)的品質(zhì)及風(fēng)味。

不同解凍方式的半刺厚唇魚(yú)中揮發(fā)性成分占比情況如表4 所示。由表4 可見(jiàn)，4 種不同解凍方式后的半刺厚唇魚(yú)的揮發(fā)性有機(jī)物種類(lèi)，總體以醇類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)為主，其中醇類(lèi)占比最高，其次是醛類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)。研究表明[24]，醇類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)自醛酮類(lèi)羰基化合物的還原和不飽和脂肪酸的氧化，酮類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)自氨基酸的降解或不飽和脂肪酸的氧化，或由酯類(lèi)分解和醇類(lèi)氧化產(chǎn)生[25]，醇類(lèi)和酮類(lèi)的閾值較高，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)程度較小[26]；醛類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)自肉中斯特勒克降解反應(yīng)和多不飽和脂肪酸的氧化[27]，這類(lèi)物質(zhì)氣味閾值較低，對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響較大。比較不同解凍方式3 類(lèi)成分的含量，表明靜水解凍組的醇類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量最高（56.37%），其次是室溫解凍（50.69%）和冷藏室解凍（49.20%）；酮類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量從大到小排序?yàn)椋何⒉ń鈨觯?9.04%）、室溫解凍（17.17%）、冷藏室解凍（15.1%）、靜水解凍（13.94%）；醛類(lèi)物質(zhì)作為對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)，冷藏室解凍組醛類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量（19.57%）最高，顯著高于其他解凍方式（P＜0.05），提供了果香、油香等更為豐富的氣味。

表4 不同解凍方式的半刺厚唇魚(yú)中揮發(fā)性有機(jī)物的相對(duì)含量① %

本試驗(yàn)結(jié)果表明，不同的解凍方式對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)影響不大，但對(duì)各組分的相對(duì)含量存在顯著影響，不同解凍方式因溫度、水分等對(duì)魚(yú)肉的風(fēng)味前體物質(zhì)影響程度不同，進(jìn)而影響魚(yú)肉的最終風(fēng)味[7]。醇類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)為半刺厚唇魚(yú)解凍后的主要揮發(fā)性成分，這與葛孟甜等[20]、劉俊霞等[21]的研究結(jié)果一致，其中閾值較低的醛類(lèi)物質(zhì)為魚(yú)肉風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。綜合考慮，冷藏室解凍方式對(duì)半刺厚唇魚(yú)的風(fēng)味形成具有正向作用，是一種較適宜的解凍方式。

3 結(jié)論

采用GC-IMS 技術(shù)，初步分析了4 種不同解凍方式解凍的半刺厚唇魚(yú)中，存在的揮發(fā)性有機(jī)物輪廓，共鑒定出32 種揮發(fā)性有機(jī)物，包括醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、烷類(lèi)、酸類(lèi)和酯類(lèi)。其中冷藏室解凍樣品的醇類(lèi)、醛類(lèi)物質(zhì)含量均顯著高于其他解凍方式，主要包括己醛、E-2-己醛、Z-2-戊烯-1-醇、戊醇、己醇、Z-4-庚醛、庚醛、2-糠硫醇、辛醛、壬醛和E-2-戊醛等，這些物質(zhì)主要提供果香、咖啡、油香和酒香等風(fēng)味。而乙酸作為水產(chǎn)品風(fēng)味變酸的主要物質(zhì)，在冷藏室解凍過(guò)程中產(chǎn)生量顯著低于其他解凍方式。結(jié)合不同解凍方式下所需的解凍時(shí)間和魚(yú)肉形態(tài)的變化，發(fā)現(xiàn)雖然冷藏室解凍所需時(shí)間較長(zhǎng)，但是解凍后的魚(yú)肉可以保持正常的體色和完整的魚(yú)肉組織，肌肉緊實(shí)富有彈性。結(jié)果表明，冷藏室解凍方式對(duì)半刺厚唇魚(yú)的風(fēng)味形成和魚(yú)肉形態(tài)具有正向作用，是一種較適宜的解凍方式。