紫蘇籽油微膠囊的制備及理化指標

于佳新，張煒環，王晗，孫輝，李沖偉

（1黑龍江大學農業微生物技術教育部工程研究中心，哈爾濱 150500；2黑龍江大學生命科學學院，哈爾濱 150080；3樺南農盛園食品有限公司，黑龍江佳木斯 154400）

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紫蘇[Perilla frutescens(L.)Britt]是中國衛生部頒布的首批藥食同源植物，是目前發現的α-亞麻酸含量最高的植物品種。在紫蘇籽油中，α-亞麻酸含量高達53.6%～64.5%[1]，在體內經脫氫和碳鏈延長合成EPA、DHA等代謝產物。DHA是構成大腦腦磷脂及神經細胞膜磷脂的重要成分，也是促進和維持神經系統細胞生長的主要成分。在整個生命周期，DHA都發揮著不可替代的作用，特別是對早產兒、嬰幼兒及兒童時期認知功能的發育具有重要作用[2]。在1993 年，聯合國衛生組織(WHO)和世界糧農組織(FAO)就提出了人體日常生活中專項補充α-亞麻酸的建議[3]。然而，紫蘇籽油中α-亞麻酸等不飽和脂肪酸，極易受到外界環境因素的影響，在加工和貯存過程中易發生氧化變質，這嚴重限制了紫蘇籽油產品的開發[4]。

微膠囊化技術是采用一種或多種壁材將油脂包裹制成微小顆粒的方法[5]。該技術可以保護芯材免受環境的破壞，保護芯材生物活性和改善芯材表面特性等作用，使互不相溶的化合物混合均勻并達到有效釋放，近年來，該技術在食品工業生產中應用廣泛[6]。在微膠囊制備中，壁材選擇至關重要，它不僅影響微膠囊的物理、化學和形態特性，而且影響芯材的封裝率、保質期和保護程度。鐘迪穎等[7]研究表明，與其他樹膠相比，阿拉伯膠“高濃低粘”的特性，會形成穩定的乳液，保留住揮發性物質，具有無色、無臭且熱穩定性好的特性，在成膜性和乳化性方面表現出獨特的優勢[8]。……