滑炒過程中的\"五要\"

所謂滑炒就是將經過精細加工處理或自然形態的小型原料，通過上漿處理，投入中小油量的溫油鍋中加熱（滑油）成熟，再拌炒入調配料，并在旺火上急速翻炒，淋上芡汁，達到滑爽柔軟、芡汁緊裹目的的烹調方法。其作為炒中使用較為廣泛的 一種方法，是以刀工、火候見長的烹調方法，最能體現廚師的基本功，要想真正掌握此烹調方法，制作此類菜肴，必須掌握其操作技巧。

一、選料要精心

原料選擇是否得當，直接關系到菜肴的口感、質地，根據滑炒菜質地滑嫩的特點，決定了它所選用原料必須具備下列條件:

1. 原料必須新鮮

只有新鮮的原材料才具備其固有的品質、形態、水分、質地和氣味，一旦失去了新鮮程度，原料的品質必然會下降，反而達不到要求。

2. 原料必須質嫩、無筋骨

原料不同部位的質地是不相同的，而滑炒類菜肴要想達到質嫩的前提，必須精選質地較嫩的部位;其次在加工時需將原料的骨、皮、筋絡等影響原料質地的部分剔除。

二、刀工要精湛

滑炒類萊肴是采用溫油鍋處理成菜的，這就要求被加熱原料必須是小型的丁、條、絲、片、粒、塊等，當然有時還可以加工成蓉泥，攪拌成締子制作魚線、蝦線等菜肴。所以刀工處理中應做到粗細、長短一致，厚薄均勻，制成的蓉泥應細膩、無筋膜。

三、上漿要恰當

上漿是滑炒的又一重要環節，上漿處理是否得當，對菜肴質量有很大影響，由于原料的性質不一，需因料而上，著重注意以下幾方面:

1. 靈活掌握漿的濃度

在上漿過程中，要根據原料的質地、烹調成菜的要求以及原料是否經過冷凍等因素決定漿的濃度。質地較嫩的原料含水分較多，漿中的水分就應適當減少，濃度可以稠些；經過冷凍的原料因含水分較多，漿應當稠些；上漿后立即烹調的原料，漿也應適當稠一些，漿液稀薄，原料不易吸收漿中的水分就入鍋烹制，易導致失水，達不到上漿的要求。

2. 恰當掌握好每一個環節

上漿的操作過程一般包括三個環節：一是腌制入味，在一般原料中加少許精鹽、料酒等調料腌漬入味，對質地較老的原料(如牛肉)還可以加適量的嫩肉粉，這樣可以使肉質更多地吸收水分變嫩。二是用雞蛋液拌勻，即將雞蛋液調散(但不能抽打成泡）后加入原料中，與原料拌勻。三是調制的水淀粉必須均勻，不能存有渣粒，否則滑油時易造成脫漿現象。

3. 必須達到吃漿上勁

上漿的目的是使原料由表及里均勻地裹上一層薄薄的漿液，以便受熱時形成完整的保護層，從而使菜肴達到柔軟滑嫩的效果。在上漿操作中，常采用抓、攪、拌等方式，無論采用哪一種方式，都必須抓勻抓透。一方面使漿液充分滲透到原料中去，達到吃漿的目的；另一方面充分提高漿液黏度，使之牢牢黏附于原料表層，達到上勁的目的，最終使漿液與原料內外融合，達到上漿的目的。但在上漿過程中，對細嫩原料（如雞絲、魚片等），抓拌要輕、用力要小，既要充分上勁，又要防止斷絲、破碎情況的發生。

四、火候要適度

火候運用是否恰當，是決定此菜成敗的關鍵。因為原料進行滑油時的油溫高低將直接影響原料的質地，而油溫的高低需通過火候的大小來調節。在進行滑炒菜肴滑油操作時需要熱鍋冷油，這樣原料在滑制過程中才會不粘連鍋底，保證成品的質量。

五、味芡要準確

味是菜肴的核心，滑炒類菜肴的調味操作按照層次性調味方式進行，分別通過腌漬調味、烹調操作過程中調味、出鍋后調味的方式進行，從而保證了菜肴獲得理想的滋味。為了保證味能附著在原料上，必須將菜肴的芡汁勾好，做到明油亮芡，鹵汁緊裹。