儲藏過程中稻米品質的變化

陳虎　賈旭東　趙飛　劉建

摘? 要：稻米品質不僅受水稻品種遺傳特性和栽培條件影響，還會在儲藏過程中發生變化。稻米的部分品質指標受儲藏溫度或儲藏時間影響較大。稻米在儲藏過程中，淀粉和蛋白質在含量方面的變化很小，但在成分及微觀結構方面變化明顯，從而影響蒸煮品質；揮發性物質的變化可能使稻米品質變劣，也可能使稻米具有獨特的風味。綜述了稻米的部分外觀品質指標、蒸煮品質指標以及化學物質在不同儲藏條件下發生的變化，以期為相關研究提供助力。

關鍵詞：儲藏條件；稻米品質；指標變化

Changes in Rice Quality During Storage

CHEN Hu ， JIA Xu-dong ， ZHAO Fei* ， LIU Jian*

（Tianjin Agricultural University， College of Agronomy & Resource and Environment， Tianjin 300384， China）

Abstract： Rice quality is not only affected by genetic characteristics of rice varieties and cultivation conditions， but also changes during storage. Some quality indexes of rice were affected by storage temperature or storage time. During rice storage， the content of starch and protein changed little， but the composition and microstructure changed obviously， which affected the cooking quality. The changes of volatile substances may make the quality of rice deteriorate， and may also make the rice have a unique flavor. In this paper， some appearance quality indexes， cooking quality indexes and the changes of chemical substances in rice under different storage conditions were reviewed in order to provide support for related research.

Key words： Storage conditions; Rice quality; Index change

水稻是主要的糧食作物，全世界半數以上的人口以稻米為主食——在中國這個比例更高。近年來，隨著國民生活水平的提高，人們對稻米品質的要求不斷提高。稻米品質不僅受水稻品種遺傳特性和栽培條件影響，還會在儲藏過程中發生變化。稻谷儲藏是水稻收獲后延長保質期和展現商業價值的重要步驟，在儲藏期間稻谷的化學和物理性質會發生許多變化[1]。相比新鮮稻米，儲藏過的稻米具有更好的制粉品質[2]，并且往往會產生獨特的風味而受人喜愛[3]。良好的稻谷儲存系統，對維持谷物供應及谷物品質至關重要[4]。

儲藏過程中稻谷老化的機制很復雜，可能受多種內源酶的影響，淀粉、蛋白質和脂類的含量及結構發生改變，從而導致稻米質量發生變化[2，5]。淀粉晶層結構、鏈長分布的變化，影響了稻米熱力學特性，從而使蒸煮難易程度發生變化。稻米在儲藏期間，外觀和質地會受到影響，外觀指標如亮度、白度、a*和b*值等受儲藏溫度影響較大[6，7]，而質地指標如硬度和內聚性等主要受儲藏時間影響較大[3]。儲藏過的稻米整體表現為顏色發暗、亮度減少，其米飯質地表現為硬度增加、粘度降低，米飯適口性下降。

1? 稻米外觀品質的變化

稻米在儲藏期間經常發暗，Ziegler等的研究表明，儲藏溫度的升高和時間的延長會使黑米和紅米谷物亮度（L）值隨著a*和b*值的增加而減少[6]。Park等發現精米因儲藏變為黃色，在低溫（4 ℃）條件下儲藏時b值和白度值變化很小；在較高溫度（20 ℃以上）條件下儲藏，1個月內b值迅速增加，白度值則迅速減少[7]。有學者認為，稻米白度下降和黃度增加與美拉德非酶褐變有關，通過美拉德反應使糖苷鍵和肽鍵斷裂而形成羰基和氨基化合物[8]。

種皮顏色深淺與植物色素濃度有關，稻米在儲藏過程中植物色素濃度會發生改變，種皮顏色的深淺也相應產生變化，如花青素和多酚氧化降解往往使紅米變成深紅色[9]。與顏色有關的抗氧化化合物受儲藏溫度影響較大，高溫儲藏使花青素濃度顯著降低[10]。Yamuangmorn等發現，紫米儲藏1個月后，花色苷含量在迅速下降后又逐漸升高，并且隨著儲藏時間增加，紫米抗氧化能力逐漸增加[11]。有學者認為，稻米在儲藏期間顏色的改變，可能是因為霉菌侵染、水分和溫度使籽粒內部發生改變[12]。

2? 稻米蒸煮品質的變化

稻米儲藏期間糊化特性可能發生顯著變化。峰值粘度會隨著儲藏溫度的升高和持續時間的延長而增加[12]，并且不管儲藏溫度如何變化，崩解值均降低，回生值均增加[7]。儲藏期間稻米蒸煮品質的變化主要歸因于淀粉和其他物質的相互作用。淀粉和蛋白質通過氫鍵相互作用[13]，形成不溶于水、耐高溫的抗消化淀粉，降低了消化率[14-16]。儲藏時間越長，可溶性淀粉越少[17]。稻米吸水率隨著儲藏時間的延長而增大，亦會使淀粉凝膠化加強，使得稻米不易于蒸煮，最終增加了蒸煮時間[18]。儲藏使淀粉結晶區加強，從而使淀粉崩解值、峰值粘度降低，抗溶脹性增加[19]。

張玉榮等研究發現，隨著儲藏年限延長，秈、粳稻加工成的蒸谷米吸水率、體積膨脹率呈上升趨勢，與儲藏1 a的稻谷相比，儲藏4 a的秈、粳稻加工成的蒸谷米吸水率分別增加49.1%和35.9%，體積膨脹率分別增加70.6%和66.6%[20]。Guo等研究影響稻米糊化特性的關鍵蛋白發現，醇溶蛋白增加了最終粘度，球蛋白降低了峰值粘度、崩解值和最終粘度，同時增加了糊化起始時間，谷蛋白增加了峰值粘度、崩解值、峰值時間以及最終粘度，并把這一系列的改變歸因于稻米老化后不同蛋白與淀粉的聯結度不同[21]。劉桃英等將米粉與大米蛋白混合，發現隨著蛋白量的增加，淀粉溶脹性和溶解性均下降，峰值粘度（PV）降低，糊化溫度和回生值（SB）升高，淀粉糊化受到抑制并降低了蒸煮后米飯的粘度[22]。儲藏促進了稻米脂肪酸的分解與蛋白質的氧化，所生成的產物均與淀粉表面結合形成復合物，抑制淀粉膨脹，使蒸煮后的米飯硬度上升、粘度下降[23-25]。

一般認為，粘度較大、硬度較低的米飯具有較好的適口性。直鏈淀粉含量低的稻米蒸煮成的米飯柔軟粘稠，而直鏈淀粉含量高的稻米蒸煮成的米飯則較硬較蓬松。與儲藏過的稻米相比，剛收獲的稻米蒸煮成的米飯粘度較大。稻米經過儲藏老化，米飯硬度上升、粘度下降。Wiset等在15 ℃和20 ℃下儲藏稻米，發現米飯硬度、粘結性和咀嚼性提高而粘附性降低，并且較高的儲藏溫度會提高這些趨勢[26]。陸益鋇等用不同包裝方式在高溫高濕條件下貯藏大米樣品，隨著貯藏時間變長，米飯硬度上升、彈性及黏著度下降，彈性在貯藏的第14天到第21天期間下降較明顯，黏著度在貯藏的前7 d下降最為迅速[17]。張玉榮等將儲藏年限為1～4 a的粳、秈稻谷加工成蒸谷米并對所制米飯的質構特性等指標進行測定分析，發現隨儲藏年限的增加，粳型蒸谷米的硬度顯著上升、黏著性顯著下降，咀嚼性上升，其他指標均無顯著差異[20]，這可能是由于蒸谷米加工過程中，籽粒內部水分吸收充足，淀粉與其他物質已形成較為穩定的結構，從而使其品質受儲藏年限影響較小。

米飯硬度增加，是由于稻米在儲藏過程中脂肪分解產生的游離脂肪酸包藏在直鏈淀粉的螺旋結構中，使稻米糊化所需的水分難以通過，導致淀粉粒的強度增加[27]；米飯彈性下降，歸因于稻米在儲藏期間水分含量較低，蒸煮加熱吸水過程中米粒腹背部產生水分差，體積偏差引起米粒龜裂，淀粉粒從龜裂處流失，米飯失去彈性[28，29]；米飯黏著度下降，是由于在儲藏過程中大米細胞壁變得堅固，米飯蒸煮變困難、品質變差[30]。

3? 稻米化學物質的變化

3.1? 淀粉

淀粉是稻米中主要的碳水化合物，是影響品質的重要因素。淀粉的含量、種類、鏈長和形態結構影響著稻米的蒸煮品質。直鏈淀粉的含量決定了加工和烹飪的難易程度，因為它與保持淀粉結構的能力有關[31-33]。由于脂質的存在，直鏈淀粉既可以作為稀釋劑，又可以作為溶脹抑制劑[34]。淀粉顆粒的大小、支鏈淀粉長鏈比率與糊化溫度有較大相關性[35]。淀粉結構變化、顆粒分布決定了稻米的熱性質和親水力[36]。

稻米在儲藏老化過程中，淀粉和蛋白質含量的變化很小，但其成分以及微觀結構變化明顯[34，37，38]。由于儲藏過程中淀粉脫分支酶的作用，儲藏后稻米不溶性直鏈淀粉含量增加，支鏈淀粉含量減少[39]。有研究證明隨著儲藏時間延長直鏈淀粉含量下降，并將其歸因于淀粉酶的作用[40]。隨著儲藏時間的延長，淀粉顆粒尺寸變小，并逐漸崩解成較小顆粒，邊緣棱角變得模糊不清[23，41]，這是由于儲藏過程中蛋白質的存在限制了淀粉分子氫鍵的形成[42]。Huang等的研究表明，不同儲藏條件下，內源淀粉酶會對淀粉長、短鏈的比例產生影響[43]。稻米在21 ℃和38 ℃條件下儲藏9個月后，由于酶促作用，短鏈淀粉的相對百分比會增加[44，45]。在粳稻加速陳化的試驗中，淀粉分子的結構伴隨著部分官能團的缺失和引入發生了變化，隨著儲藏時間的延長，不同品種大米的淀粉有序度均有所升高，淀粉抗消化能力增強，并且結晶區結構特征減弱、非結晶區結構特征增強[45]。

3.2? 蛋白質

稻米蛋白質主要分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。有研究認為，對稻米老化貢獻度最大的是清蛋白，其次是球蛋白和醇溶蛋白，最后是谷蛋白[21]。與新米相比，儲藏過的稻米蛋白質的含量變化較小，不同蛋白質組分含量受儲藏條件的影響不同[46，47]，清蛋白和球蛋白含量受儲藏時間和溫度影響較大[48]；醇溶蛋白和谷蛋白微觀結構的變化較大[34]，例如游離巰基含量顯著降低，二硫鍵含量和蛋白質表面疏水性增高[49]。趙卿宇等的研究表明，隨著儲藏時間延長，大米蛋白持水性和起泡性呈下降趨勢，持油性呈上升趨勢，并且高溫條件下變化更明顯[50]。在高溫高濕的儲藏條件下，醇溶蛋白和谷蛋白的氨基酸（Lys、Arg、His、Tyr等）側鏈易受自由基影響發生氧化產生二硫鍵和羰基[41，51，52]，導致觀察到大分子量的蛋白質積累[53]。谷蛋白α-螺旋含量在儲藏過程中表現為先降低后升高的趨勢，無規則卷曲表現為先升高后降低，蛋白的功能性質隨著儲藏時間的延長而下降[54]。儲藏前期α-螺旋轉變為β-折疊和β-轉角從而導致蛋白質分子結構變得疏松，這可能是由于淀粉的存在削弱了肽鏈之間的氫鍵[23]，或是蛋白質的氧化解開了α-螺旋[5]。

3.3? 脂類

稻米的脂肪含量越高，稻米適口性和香氣越好[55]。稻米中脂肪的化學性質活躍，受氧氣和脂肪酶的作用，易酸敗、水解和氧化變質，產生脂肪酸、醛類和酮類化合物[56]。代謝組學認為，儲藏會導致稻米代謝產物的含量發生變化，從而可能影響稻米的品質[57]。糙米在儲藏過程中的主要代謝途徑有亞油酸代謝、脂肪酸生物合成、類固醇生物合成[58]，棕櫚油酸、膽固醇、亞油酸和月桂酸是以上3種代謝途徑的主要代謝物[59]，是儲藏過程中影響稻米品質的重要成分[60]。

隨著儲藏時間延長稻米脂肪酸值增加，并且較高的儲藏溫度會加快脂質的分解，增加脂肪酸度[61]。Park等在較高溫度（30 ℃和40 ℃）下儲藏的精米脂肪酸度較高，在較低溫度（4 ℃和20 ℃）下儲藏則脂肪酸度較低[7]。脂質水解產生游離脂肪酸和氧化產生過氧化羥基型脂肪酸，可能與儲藏過程中脂質分布發生變化有關[3]。周等認為，當細胞膜受損時會釋放脂肪酶使脂質水解[34]，脂類的降解在碾米過程中破壞糊粉層時就已經開始了[62]。Scariot等發現，在精米儲藏過程中較高的干燥空氣溫度更容易使脂質降解產生脂肪酸[63]，這可能是由于較高的干燥空氣溫度使細胞膜破裂受損。

3.4? 揮發性物質

前人已確定了主要的香氣化合物，主要包括飽和和不飽和醛、醇和環狀化合物，其中己醛、1-辛稀-3-醇和2-戊基呋喃是稻米陳化的標志。在香米中，2-乙酰基-1-吡咯啉（2AP）是類似于爆米花味道的化合物，已被證實為最重要的香氣化合物[64-66]；己醛、辛醛、壬醛、1-戊醇和1-辛醇等也被認為是重要的香氣成分[67，68]。Griglione等研究發現，25個水稻品種除Venere外，其他品種在儲藏過程中庚醛、辛酸、2-乙基-1-己醇含量均增加，并確定2-（E）-辛烯醛為所有水稻品種陳化通用標記，2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇和癸-（2E）-烯醛為特定品種的陳化標記[69]。無論儲藏溫度如何，脂類氧化產生的揮發物都會隨著時間的增加而增加。高溫儲藏會加快揮發性物質的產生，而低溫儲藏可以減緩揮發性物質的增加速率，即使低溫儲藏一段時間后轉到高溫條件也有延緩的效果[70]。Zhao等發現，儲藏期間己醛、辛酸、2-（E）-辛烯醛和葵醛的濃度增加，儲藏75 d后不同溫度下香氣活性物質濃度均發生顯著變化，并且高溫儲藏會促進變化趨勢[71]。劉強等在高溫40 ℃、相對濕度70%條件下短期儲藏糙米，應用氣相離子遷移譜（GC-IMS）檢測乙醇、戊醇、辛酸、2-丙酮等揮發性物質，發現乙酸丙酯對應的離子遷移信號可以作為高溫儲藏的重要標識物質[72]。蟲害侵染也會對稻米脂肪酸代謝產生影響，隨著侵染時間延長，揮發性物質由增加轉為整體下降[73]。

4? 總結與展望

稻米儲藏期間，受儲藏溫度、濕度和儲藏時間，以及胚乳中酶和外源細菌的影響，多種化學元素發生變化，如醇溶蛋白和谷蛋白的降低、羰基化合物的形成，以及淀粉精細結構的變化、不飽和脂肪酸的減少等。這些變化使細胞更耐熱更不易破壞，水分進出困難，水熱過程中淀粉浸出能力降低，影響了淀粉顆粒的水合化以及膨脹性，從而使稻米蒸煮困難，蒸煮后的米飯硬度上升、粘度下降。

目前對稻米儲藏期間單一化學物質的變化研究較多，但對儲藏期間多種化學物質之間的相互作用研究較少。已有關于食品加工的研究證明，淀粉-脂質復合物和淀粉-脂質-蛋白復合物的存在，會影響食品的食味品質及熱學性質。雖然已有少量學者提出稻米儲藏期間淀粉復合物的產生會影響稻米品質，但對其結構、特性以及形成機理的研究仍較少。

多數研究認為稻谷在儲藏過程中品質會變劣，但也有研究認為稻谷可以通過儲藏獲得獨特的風味，因此或可利用適宜的儲藏條件使稻谷品質變得更優。另外，儲藏期間對稻谷和環境的實時檢測，有利于進一步研究儲藏過程中稻谷的風味變化，從而通過適當的儲藏使稻谷獲得更高的商業價值。

參考文獻：

[1] Chrastil J. Chemical and physicochemical changes of rice during storage at different temperatures[J]. Journal of Cereal Science， 1990， 11（1）： 71-85.

[2] Tong C， Gao HY， Luo SJ， et al. Impact of Postharvest Operations on Rice Grain Quality： A Review[J]. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety， 2019， 18（3）： 626-640.

[3] Saikrishna A， Dutta S， Subramanian V， et al. Ageing of rice： A review[J]. Journal of Cereal Science， 2018， 81： 161-170.

[4] Moses JA， Jayas DS， Alagusundaram K. Climate Change and its Implications on Stored Food Grains[J]. Agricultural Research， 2015， 4（1）： 21-30.

[5] Sun WZ， Zhou FB， Sun DW， et al. Effect of Oxidation on the Emulsifying Properties of Myofibrillar Proteins[J]. Food and Bioprocess Technology， 2013， 6（7）： 1703-1712.

[6] Ziegler V， Ferreira CD， Hoffmann JF， et al. Cooking quality properties and free and bound phenolics content of brown， black， and red rice grains stored at different temperatures for six months[J]. Food Chemistry， 2018， 242： 427-434.

[7] Park CE， Kim YS， Park KJ， et al. Changes in physicochemical characteristics of rice during storage at different temperatures[J]. Journal of Stored Products Research， 2012， 48： 25-29.

[8] Sirisoontaralak P， Noomhorm A. Changes in physicochemical and sensory-properties of irradiated rice during storage[J]. Journal of Stored Products Research， 2007， 43（3）： 282-289.

[9] Hayashi S， Yanase E. A study on the color deepening in red rice during storage[J]. Food Chemistry， 2016， 199： 457-462.

[10] Zhou ZK， Chen XS， Zhang M， et al. Phenolics， flavonoids， proanthocyanidin and antioxidant activity of brown rice with different pericarp colors following storage[J]. Journal of Stored Products Research， 2014， 59： 120-125.

[11] Yamuangmorn S， Jumrus S， Jamjod S， et al. Stabilizing Grain Yield and Nutrition Quality in Purple Rice Varieties by Management of Planting Elevation and Storage Conditions[J]. Agronomy， 2021， 11（1）： 83.

[12] Haydon KN， Siebenmorgen TJ. Impacts of Delayed Drying on Discoloration and Functionality of Rice[J]. Cereal Chemistry， 2017， 94（4）： 683-692.

[13] Butardo VM， Sreenivasulu N， Juliano BO. Improving Rice Grain Quality： State-of-the-Art and Future Prospects[A]. In： Sreenivasulu N（eds.）. Rice Grain Quality： Methods and Protocols[M]. Clifton： Humana Press， 2019： 19-55.

[14] Amagliani L， O'Regan J， Kelly AL， et al. The composition， extraction， functionality and applications of rice proteins： A review[J]. Trends in Food Science & Technology， 2017， 64： 1-12.

[15] Chi CD， Li XX， Zhang YP， et al. Understanding the mechanism of starch digestion mitigation by rice protein and its enzymatic hydrolysates[J]. Food Hydrocolloids， 2018， 84： 473-480.

[16] 張玉榮，劉敬婉，周顯青，等.CO2氣調解除后大米蒸煮特性、質構特性及食味品質的變化研究[J].糧食與飼料工業，2015（9）：12-16.

[17] 陸益鋇，朱樂天，呂春霞，等.包裝方式對大米品質的影響[J].食品與發酵工業，2021，47（14）：88-93.

[18] 周顯青，祝方清，張玉榮，等.不同儲藏年限稻谷的蒸煮特性及其米飯的食味和質構特性分析[J].河南工業大學學報（自然科學版），2020，41（1）：96-103.

[19] Zhou ZK， Robards K， Helliwell S， et al. Effect of rice storage on pasting properties of rice flour[J]. Food Research International， 2003， 36（6）： 625-634.

[20] 張玉榮，周顯青，彭超.不同儲藏年限稻谷的品質及蒸谷米加工適應性分析[J].食品科學，2021，42（9）：39-45.

[21] Guo YB， Cai WR， Tu K， et al. Key Proteins Causing Changes in Pasting Properties of Rice During Aging[J]. Cereal Chemistry， 2015， 92（4）： 384-388.

[22] 劉桃英，劉成梅，付桂明，等.大米蛋白對大米粉糊化性質的影響[J].食品工業科技，2013，34（2）：97-99.

[23] Shi JY， Zhang T， Wang TT， et al. Effects of interaction between rice glutelin and starch on starch gelatinization in a simulated storage system[J]. Journal of Stored Products Research， 2020， 88（3）： 101660.

[24] Tulyathan V， Leeharatanaluk B. CHANGES IN QUALITY OF RICE （ORYZA SATIVA L.） CV. KHAO DAWK MALI 105 DURING STORAGE[J]. Journal of Food Biochemistry， 2007， 31（3）： 415-425.

[25] 賈溫倩，張威，舒在習.不同儲藏條件對稻米蒸煮特性及揮發性成分的影響[J].食品科技，2019，44（12）：183-192.

[26] Wiset L， Laoprasert P， Borompichaichartkul C， et al. Effects of in-bin aeration storage on physicochemical properties and quality of glutinous rice cultivar RD 6[J]. Australian Journal of Crop Science， 2011， 5（6）： 635-640.

[27] 夏吉慶，鄭先哲，劉成海.儲藏方式對稻米黏度和脂肪酸含量的影響[J].農業工程學報，2008，24（11）：260-263.

[28] 郭亞麗，李芳，洪媛，等.大米理化成分與米飯品質的相關性研究[J].武漢輕工大學學報，2015，34（3）：1-6.

[29] 宋偉，陳瑞，劉璐.不同儲藏條件下糙米質構和蒸煮品質的規律變化及相關性研究[J].中國食物與營養，2011，17（3）：36-40.

[30] Perdon AA， Siebenmorgen TJ， Buescher RW， et al. Starch Retrogradation and Texture of Cooked Milled Rice During Storage[J]. Journal of Food Science， 1999， 64（5）： 828-832.

[31] 竇志.灌漿期開放式增溫對水稻籽粒灌漿和品質的影響及氮素粒肥的調控效應[D].南京：南京農業大學，2017.

[32] Zhang CQ， Zhou LH， Zhu ZB， et al. Characterization of Grain Quality and Starch Fine Structure of Two Japonica Rice （Oryza Sativa） Cultivars with Good Sensory Properties at Different Temperatures during the Filling Stage.[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2016， 64（20）： 4048-4057.

[33] Wei CX， Qin FL， Zhou WD， et al. Comparison of the crystalline properties and structural changes of starches from high-amylose transgenic rice and its wild type during heating[J]. Food Chemistry， 2011， 128（3）： 645-652.

[34] Zhou Z， Robards K， Helliwell S， et al. Ageing of Stored Rice： Changes in Chemical and Physical Attributes[J]. Journal of Cereal Science， 2002， 35（1）： 65-78.

[35] Lu DL， Shen X， Cai XM， et al. Effects of heat stress during grain filling on the structure and thermal properties of waxy maize starch[J]. Food Chemistry， 2014， 143： 313-318.

[36] Gu XT， Huang TQ， Ding MQ， et al. Effects of short-term heat stress at the grain formation stage on physicochemical properties of waxy maize starch[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture， 2018， 98（3）： 1008-1015.

[37] 趙娟紅，林親錄，孫術國，等.稻谷老化機制研究進展[J].食品工業科技，2017，38（23）：326-329.

[38] 施利利，張欣，丁得亮，等.陳化稻米的主要品質指標的變化研究[J].食品科技，2014，39（10）：166-169.

[39] 費月新，曹玉潔，吳敏，等.稻米儲藏品質劣變機制研究進展與展望[J].中國稻米，2018，24（5）：22-26.

[40] Ziegler V， Ferreira CD， Goebel JTS， et al. Changes in properties of starch isolated from whole rice grains with brown， black， and red pericarp after storage at different temperatures[J]. Food Chemistry， 2017， 216： 194-200.

[41] 權萌萌，鞠興榮，石嘉懌，等.脂肪氧合酶催化亞油酸氧化對稻米醇溶蛋白的影響[J].糧食與飼料工業，2016（4）：27-30，36.

[42] Niu LY， Wu LY， Xiao JH. Inhibition of gelatinized rice starch retrogradation by rice bran protein hydrolysates[J]. Carbohydrate Polymers， 2017， 175： 311-319.

[43] Huang YC， Lai HM. Characteristics of the starch fine structure and pasting properties of waxy rice during storage[J]. Food Chemistry， 2014， 152： 432-439.

[44] Patindol J， Wang YJ， Jane JL. Structure-Functionality Changes in Starch Following Rough Rice Storage[J]. Starch - Starke， 2005， 57（5）： 197-207.

[45] 張玉榮，梁彥偉，劉敬婉.高溫高濕儲藏條件對粳稻淀粉微觀結構及揮發性物質的影響[J].河南工業大學學報（自然科學版），2018，39（6）：8-15，35.

[46] 張玉榮，周顯青，劉敬婉.加速陳化對粳稻的營養組分及儲藏、加工品質的影響[J].河南工業大學學報（自然科學版），2017，38（5）：37-44.

[47] 張天.不同施肥處理糙米貯藏過程中蛋白質和淀粉的變化對質構特性的影響[D].沈陽：沈陽農業大學，2020.

[48] 李凡.秈粳雜交稻稻谷貯藏過程品質變化及貯藏特性的研究[D].杭州：浙江大學，2019.

[49] Zhao QY， Lin JH， Wang C， et al. Protein structural properties and proteomic analysis of rice during storage at different temperatures[J]. Food Chemistry， 2021， 361： 130028.

[50] 趙卿宇，林佳慧，沈群.儲藏溫度對大米蛋白功能特性的影響[J].食品科學，2021，42（13）：200-207.

[51] Wu WTL. Botox Facial Slimming/Facial Sculpting： The Role of Botulinum Toxin-A in the Treatment of Hypertrophic Masseteric Muscle and Parotid Enlargement to Narrow the Lower Facial Width[J]. Facial Plastic Surgery Clinics of North America， 2010， 18（1）： 133-140.

[52] Thomas JA， Mallis RJ. Aging and oxidation of reactive protein sulfhydryls[J]. Experimental Gerontology， 2001， 36（9）： 1519-1526.

[53] Thanathornvarakul N， Anuntagool J， Tananuwong K. Aging of low and high amylose rice at elevated temperature： Mechanism and predictive modeling[J]. Journal of Cereal Science， 2016， 70： 155-163.

[54] 石嘉懌，張太，梁富強，等.大米谷蛋白儲藏過程中結構與功能性質變化的研究[J].食品工業科技， 2021，42（6）：29-34，42.

[55] Ahmed W， Butt MS， Sharif MK， et al. Effect of Storage on Cooking Quality Attributes and Fortificants Stability in Edible-Coated Iron-Folate Fortified Basmati Rice[J]. Journal of Food Processing and Preservation， 2016， 40（5）： 925-933.

[56] Lee JI， Kim DW， Jang GJ， et al. Effects of different storage conditions on the metabolite and microbial profiles of white rice （Oryza sativa L.）[J]. Food Science and Biotechnology， 2019， 28（3）： 623-631.

[57] Wang CY， Feng YC， Zhang S， et al. Effects of storage on brown rice （Oryza sativa L.） metabolites， analyzed using gas chromatography and mass spectrometry[J]. Food Science & Nutrition， 2020， 8（6）： 2882-2894.

[58] Yan SJ， Huang WJ， Gao JD， et al. Comparative metabolomic analysis of seed metabolites associated with seed storability in rice （Oryza sativa L.） during natural aging[J]. Plant Physiology and Biochemistry， 2018， 127： 590-598.

[59] Yoon MR， Lee SC， Kang MY. The lipid composition of rice cultivars with different eating qualities[J]. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry， 2012， 55（2）： 291-295.

[60] Wang CY， Feng YC， Fu TX， et al. Effect of storage on metabolites of brown rice[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture， 2020， 100（12）： 4364-4377.

[61] Genkawa T， Uchino T， Inoue A， et al. Development of a low-moisture-content storage system for brown rice： Storability at decreased moisture contents[J]. Biosystems Engineering， 2008， 99（4）： 515-522.

[62] Wu XJ， Li F， Wu W. Effects of rice bran rancidity on the oxidation and structural characteristics of rice bran protein[J]. LWT - Food Science and Technology， 2020， 120（C）： 108943.

[63] Scariot MA， Karlinski L， Dionello RG， et al. Effect of drying air temperature and storage on industrial and chemical quality of rice grains[J]. Journal of Stored Products Research， 2020， 89： 101717.

[64] Laguerre M， Mestres C， Davrieux F， et al. Rapid discrimination of scented rice by solid-phase microextraction， mass spectrometry， and multivariate analysis used as a mass sensor[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2007， 55（4）： 1077-1083.

[65] Liberto E， Cagliero C， Sgorbini B， et al. Enantiomer identification in the flavour and fragrance fields by “interactive” combination of linear retention indices from enantioselective gas chromatography and mass spectrometry[J]. Journal of Chromatography A， 2008， 1195（1-2）： 117-126.

[66] Champagne ET. Rice Aroma and Flavor： A Literature Review[J]. Cereal Chemistry， 2008， 85（4）： 445-454.

[67] Mahattanatawee K， Rouseff RL. Comparison of aroma active and sulfur volatiles in three fragrant rice cultivars using GC-Olfactometry and GC-PFPD[J]. Food Chemistry， 2014， 154： 1-6.

[68] Maraval I， Mestres C， Pernin K， et al. Odor-active compounds in cooked rice cultivars from Camargue （France） analyzed by GC-O and GC-MS[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2008， 56（13）： 5291-5298.

[69] Griglione A， Liberto E， Cordero C， et al. High-quality Italian rice cultivars： Chemical indices of ageing and aroma quality[J]. Food Chemistry， 2015， 172： 305-313.

[70] Kaewtathip T， Charoenrein， S. Changes in volatile aroma compounds of pineapple （Ananas comosus） during freezing and thawing[J]. International Journal of Food Science & Technology， 2012， 47（5）： 985-990.

[71] Zhao QY， Xue Y， Shen Q. Changes in the major aroma-active compounds and taste components of Jasmine rice during storage[J]. Food Research International， 2020， 133： 109160.

[72] 劉強，劉紀偉，田恬，等.高溫脅迫下糙米短期儲藏氣味指紋圖譜變化規律的動態分析[J].中國農業科學，2021，54（2）：379-391.

[73] 單常堯.儲糧害蟲危害的糙米揮發性化合物變化研究[D].鄭州：河南工業大學，2020.

基金項目：小站稻綠色高效栽培技術的研究應用（21YFSNSN00100）。

收稿日期：2022-06-27

作者簡介：陳虎（1998-），男，研究生。

*通訊作者：趙飛（1979-），男，博士，副教授。

劉建（1970-），男，博士，副研究員。