泥巴墻頭臘味香

支賢

早在唐宋年間，阿拉伯人和印度人遠渡來廣州傳經或經商時就攜來灌腸類的食品。聰明的廣州人便學著制作，后又加以發揮，臘肉、臘鳥和臘雞胗等等，遂有了廣式臘味。

小時候，家里自制的，當屬廣式臘味。那時到了臘月，父親單位宰殺養了一年的大肥豬，每人分得一大鐵桶五花肉。肉已經分切成條狀，每條肉俗稱“一刀肉”，都是一層層的肥瘦相間，帶皮，有的還帶骨。我們叫“五層樓”的是比較精致的腩肉了，許多條是肥的偏多。在肉條上扎一個孔，穿上細麻繩，抹鹽晾至表面干燥，再放入盆中，加入生抽、糖、高度白酒，腌漬十多個小時。臘肉掛了滿滿一竹竿，在二樓天棚陰涼通風處風干。這個過程，收起，掛上，反反復復，讓臘肉慢悠悠地吸納著天地靈氣。趕上好天氣，拉出去曬上幾天太陽，曬出油來，讓肥肉和瘦肉互相滲透，酒香肉香融合，臘味變得扎實而耐人尋味。

那個時候，在自家天棚，仰俯之間，目之所及，幾乎都見晾曬的臘味。低頭，左右鄰居家的天井里也像我們家一樣掛了滿滿一竹竿。一堵堵的泥巴墻頭將不同的家隔開，仿佛家家變成自制臘肉的小作坊。抬頭看那離我們家幾間房子遠的某一單位的天棚，紅彤彤的，掛滿了好多竹竿的臘腸，像“窗簾門簾”，微風一吹，整條小巷飄著醉人的臘香，聞著都想過年。

與臘肉一樣，臘腸每到一處，都會根據當地的物候、風土、風俗演變為本土的傳統，填塞料和口味表明了不同生活環境的差異，代表了家的習慣，決定了每個人生命中特別的部分，定義了你的口味記憶。正如廣式臘味，和“麻”或“辣”的重口味的臘味剛好相反，口味淡香少甜，但一樣是白米飯的殺手。

臘味的食用方式非常簡單親民，懶人可以將一段臘肉臘腸直接丟入電飯鍋與大米同煮，簡單粗暴的便可收獲美味。直接擺在將熟的米飯面上蒸熟，臘肉臘腸色澤紅白相間，肥滋滋的油潤，香味馥郁而濃醇，米飯也隱隱滲有了香與油，特別是鍋底的米飯或鍋巴。這種做法演繹出了更經典的廣式臘味煲仔飯。隨意將它切成片，和荷蘭豆、生蒜等做搭配，隨便炒炒就是一盤家常美味。

這三種方法家里都用過，臘味的好味在于前期的制作，可以忽略烹制的技巧。當滿屋子騰起濃油赤醬的香氣，一塊塊油亮亮的臘肉臘腸，讓人垂涎欲滴，我的眼里已經沒有綠色的蔬菜，只有那薄薄的切片，晶瑩剔透的肥肉，鮮紅緊致的瘦肉。一口下去，肉汁在舌尖四射，慢慢咀嚼，油脂、酒香釋放，這是所有味道里最具人間煙火的部分。

當一串串臘肉臘腸掛出了窗外，預示新年的到來。新年過完，臘味進了行囊，跟隨著遠行的人，繼續著家的味道的溫暖，直到下一個新年。