鹵出來的鄉愁

江利彬

廣東潮汕人特別愛吃鹵鵝。

鹵鵝的烹制，與唐宋時期名菜“釀鵝”是有一些淵源的。在《宋氏養生部》中就有記載：“糟鵝就是釀鵝，烹制釀鵝的佐料基本為陳香糟、大曲酒、黃酒、花椒、蔥、生姜、精鹽、醬油等，將鵝邊煮邊斬塊，逐步加入調料。”而《水滸傳》第三十回中，更提及武松啖鵝這一片段，書中這樣寫道：“右手扯著，把左手撕來，只顧自吃。行不過五里路，把這兩只熟鵝都吃盡了。”這里所提到的熟鵝，便是釀鵝，每每讀至此處，真是讓人饞得直咽口水啊。不僅武松吃釀鵝，就連趙員外那樣的文人，家中備的飯菜除了鮮魚、嫩雞之外，還有釀鵝。這個釀鵝，深受人們的喜愛，在流傳過程中，由于潮汕的民俗、氣候、食材、口味的不同，其烹制方法亦發生了變化，逐漸形成了一種特色，并且真真正正地走入了老百姓的生活。

鹵鵝，顧名思義，關鍵還在于調制鹵水，這是鵝肉酥爛、咸香入味的決定因素。鹵水只能當天調制，不能過夜。除了常規的老抽、生抽、料酒、冰糖等調料，潮汕人還會將八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、香葉、羅漢果、南姜、蒜頭、鮮芫荽頭、香菇等十幾味調料悉數裝進紗布袋內，按比例加水，放入鐵鍋，加熱煮沸，充分攪拌均勻，然后放進處理好的鵝。鹵漬期間，要不斷提出湯面吊湯，滴干鹵湯，再沉入鍋中浸煮，如此反復數次，中途還有翻轉、澆汁等諸多工序，便于讓鹵汁充分進入鵝肉中。大約兩個多小時后，鹵鵝便可以出鍋了。

在潮汕，祭神拜祖少不了鹵鵝，用作供品的鹵鵝講究全牲，也即是鵝身要完整，代表著生活的充裕與美好。祭拜完畢，鹵鵝便被斬成大小適宜的小塊，接著澆上一些鹵汁，鋪上香菜，配上摻了蒜泥的米醋，這才端至餐桌，供一家老小享用。用筷子夾一塊鵝肉，蘸上鹵汁，再蘸些蒜泥醋，放進口中，但覺香味撲鼻，口感緊實，富有嚼勁，一股濃郁的鵝香在口中彌漫，經久不散。

鹵鵝，不僅僅是一種潮味，也體現了潮汕匠人對傳統美味的一種極致追求。猶記得兩年前，到汕頭澄海一位朋友的鹵鵝館做客，這位朋友，祖上三代都是從事鹵鵝制作生意的。在耳濡目染下，他從小便對鹵鵝有著特殊的情懷，對制作工藝更是了然于胸。為提高鹵鵝技藝，他上門拜鹵鵝第四代傳人為師，作為入室弟子，得其鹵水配方和廚藝真傳。此后，他開設的鹵鵝館生意紅火，受到眾多食客歡迎，其鹵鵝技藝，還多次登上《舌尖上的中國》《老廣味道》等電視熒屏。他說：“鹵鵝，是一門很深的功課，每道工序需遵循古法，傳承創新，保證鹵煮出來的鵝肉日日都香。”說罷，他端來一盤剛剛鹵好的鵝肉，要我好好品嘗。尚未動筷，便已覺鹵鵝之香氣隱隱傳來……

近年，朋友依托肉鵝飼養、冰鮮配送、鹵漬加工等全產業鏈條，他們將全鵝分切為鵝頭、鵝翅、鵝掌等部位，鎖住香味，抽真空，做成鹵鵝預制菜，送往世界各地。

是啊，對于游子而言，鹵鵝的味道就是鄉愁的味道。