拒絕乏味

謝冕

吃飯喝酒，是味覺上的享受，講究的是味道。關(guān)于吃食，我說過一些話，被誤傳為謝某“不咸不吃”。其實(shí)不是，原意是：該咸不咸，不吃。旅行在外，吃賓館里的菜肴，往往苦于乏味，每道菜幾乎都缺鹽。記得那年，在南方某學(xué)校吃食堂，菜品繁多，目不暇接，缺點(diǎn)就是，太淡，寡味！因?yàn)槭菬o所選擇，于是每餐都自帶食鹽，免得每次都呼人送鹽。

由此得出結(jié)論：平庸的廚師不會(huì)也不敢用鹽。他們寧肯寡淡，寡淡不擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)。而精明的廚師卻是勇者，敢于用鹽，往往一錘定音，而境界全出。

五味之中，鹽是霸主，鹽定位，糖提鮮，此理主廚者皆知。不會(huì)用鹽，猶如醫(yī)師開方，猶豫而不敢在主藥下足分量，庸醫(yī)于是就出現(xiàn)了。一些大的、老字號(hào)的飯店，菜端上來，不用懷疑，就是這個(gè)味，因?yàn)閺N師下手有數(shù)。其實(shí)，好飯店不一定要上高端珍品，能把普通菜做成精品才是名廚。沒有竅門，其道理很簡單，火候食材等因素除外，適量用鹽最為關(guān)鍵。

我的一位朋友，吃飯很老到，他專揀大飯店點(diǎn)普通菜，便宜，到位。我說過的北大暢春園超市的餃子，每次吃，每次都滿意，醬油醋等不用外加，不假思索，張口就吃，也是因?yàn)榈轿唬瑝蛭叮靶诺眠^”。

吃飯就是求味覺的滿足，鹽不到位，便乏味。這是就一道菜而言的，推而廣之，就一次宴席而言，其理亦同。一桌人圍坐，主人出于禮節(jié)，請客人各點(diǎn)一道菜。眾人欣然曰：“好好，還是點(diǎn)清淡些的。”結(jié)果八九人點(diǎn)出十幾道菜，不是白菜豆腐就是豆腐白菜，這場面我經(jīng)歷不止一次了，每次都很掃興，也很尷尬。礙于情面只能把不悅憋在心里：這是吃飯還是比賽風(fēng)雅？這里的潛臺(tái)詞，“清淡”是高雅而時(shí)尚的，要是點(diǎn)“清淡”以外的，就俗氣了。于是就滿桌的白菜豆腐，豆腐白菜！

上面說的是集體會(huì)餐，一桌的寡淡讓人郁悶。其實(shí)，所謂每人點(diǎn)一道菜，乃是西方的規(guī)矩，因?yàn)槲鞑褪恰案鞒愿鞯摹保咳它c(diǎn)自己愛吃的一道主菜就行，無須考慮眾人口味。中餐則不同，中餐是圍桌而坐，講究的是綜合和協(xié)調(diào)。一桌人圍坐，菜單一般是由主人預(yù)訂的，有時(shí)也由主人臨場發(fā)揮，當(dāng)場點(diǎn)。除了宴請熟人朋友，我本人是輕易不敢臨場發(fā)揮的，這不啻是一場“冒險(xiǎn)”，因?yàn)榇藭r(shí)往往七嘴八舌，各主其是，結(jié)果則是莫衷一是。我的經(jīng)驗(yàn)是不輕易“發(fā)揚(yáng)民主”而主張“獨(dú)斷”，即由一人說了算。因?yàn)槲疑钪娍陔y調(diào)。

點(diǎn)菜是一門高超的藝術(shù)，首先要考慮菜系，中國菜系繁多，各自特點(diǎn)突出，若在粵菜館點(diǎn)水煮牛肉，就會(huì)貽笑大方，有人在川菜館要求“不辣”，也近于無知。中國菜南甜北咸，差別在天地之間。在無錫，猶如吳儂軟語，往往甜得柔情萬種；而在燕趙大地，則是重油重鹽，猶如易水風(fēng)寒，慷慨悲歌！晉人嗜酸，無醋不歡，霸氣沖天；蜀地喜辣，紅油火鍋，揮汗如雨！所以，宴客點(diǎn)菜首先要考慮菜系，特別是這個(gè)菜系的名菜和招牌菜，這才“近于專業(yè)”。一桌成功的宴席，主事者除了了解菜系和菜館，還要兼顧客人的組成，他們口味不一。葷菜素菜，軟菜硬菜，爆、炒、湯、蒸，拼盤宜淡，主菜宜重，先輕后重，次第順進(jìn)，直抵高潮。高潮而后，甜食和果類這才登場，是甜蜜的余緒，宴會(huì)于是在暖意濃濃的“皆大歡喜”中圓滿結(jié)束。

點(diǎn)菜難，因?yàn)檫@是一道調(diào)和眾口的藝術(shù)。記得早年家里灶間，有祖?zhèn)骷糇郑耸窍热耸謺囊桓睂β?lián)：“此間大有鹽梅手，以外從無鼎鼐人”。此語有魏晉遺風(fēng)，似是出自鐘鳴鼎食之家。鹽梅手，鼎鼐人，原指廚師，但此處卻有題外之音。古人常把宰相比廚師，因?yàn)閺N師知百味，大廚師更能協(xié)調(diào)眾人之口味。能調(diào)百味者，相國之才也。因而“鼎鼐萬家”說的不是廚師，而是大相國。

話扯遠(yuǎn)了，還是回到主人點(diǎn)菜上面來，此時(shí)環(huán)顧列座眾人，想著各人的口味，南北西東，咸甜酸辣，理應(yīng)兼顧而容人。主人首先重視的是“各悅其悅”，再進(jìn)一步，則是試圖擴(kuò)展他們的味覺，進(jìn)而共享眾人之悅。正是此時(shí)，廚師就躍身而為一人之下萬人之上的“國師”了。我知道“治大國若烹小鮮”這話的原旨，但更愿意借此以形容，我此時(shí)此刻的感受。點(diǎn)一桌菜，讓大家開心，這里難道不包含更豐富的意義嗎？常言道：眾口難調(diào)，此刻經(jīng)高超的“廚藝”的調(diào)理，這古來的難題，卻是迎刃而解！

食物缺鹽是乏味，人生寡淡是乏味，我本是南方人，家鄉(xiāng)飲食偏甜，習(xí)性并不重鹽。我的口味很寬，咸甜酸辣從不忌口，且常常奚落那些口味偏執(zhí)而自詡為“美食家”者。

但即使如此，我仍對“缺那么一點(diǎn)鹽”耿耿于懷！這說的是咸，甜也一樣，不到位，也是敗筆。幾年前吃粵產(chǎn)薩其馬，包裝精致，一吃，就差一句國罵出口。這道京城名吃，既缺油，又不甜，又不酥軟，全變味了。

在漢語中，“五味雜陳”是貶義，猶如“五色亂目”“五音亂耳”一樣。《老子》第十二章講“五色令人目盲，五音令人耳聾，五味令人口爽”，指欲望多了易成反面，“口爽”者，諸味雜陳，反而傷敗純正的味道。這是道家的一種審美準(zhǔn)則。而我斗膽不持此議，我認(rèn)為飲食之道在于多樣，“五味雜陳”方是正道。一桌酒席，甜酸苦辣咸，五味雜陳，讓眾口嘗百味，從而改變?nèi)藗兊目谖镀姾头e習(xí)，乃是飲食應(yīng)有之道，是為常態(tài)。

我始終我行我素，堅(jiān)持我的主張：有味，夠味，恰到好處的足味，而斷然拒絕的則是：乏味。啤酒要冰而爽，咖啡要熱且濃，杜絕溫暾水。冷也好，熱也好，甜也好，咸也好，都要各在其位，都要各顯其能。愚生也鈍，生性也許平和，處事也許雍容，但內(nèi)心卻是一團(tuán)熊熊烈焰——熱情，堅(jiān)決，甚而激烈，這是品味飲食嗎？不，也許是在追尋人生的一種境界。

（選自《不過是一碗人間煙火》，《作家文摘》編，現(xiàn)代出版社2022年版，有刪改）