餐飲老字號的第二曲線探索之路：廣州酒家“餐飲+食品”雙輪驅動促發展

左穎 趙鈺澄

廣州酒家采用獨特的“餐飲+食品”雙輪業務模式，相互促進，共同推動企業的增長。其餐飲業務以高品質口感、創新研發和優秀大廚團隊為核心優勢，贏得了廣泛的品牌美譽度，為食品業務的快速發展奠定了堅實的基礎。

中華餐飲老字號是中國民族歷史經典文化的成像，是經歷數代傳承人的保護與發展留存至今的寶貴財富。其中某些餐飲老字號品牌歷經風雨的洗禮，仍然在今天保持著盛況，如廣州酒家、南翔小籠包、全聚德烤鴨等。然而也有些品牌由于產業相對單一，固步自封，導致跟不上時代潮流的發展，從而漸漸被人們遺忘。疫情過后，餐飲行業復蘇相對較快，中華餐飲老字號應抓住發展時機，乘勢而起。本文將以 “廣州酒家”為例，分析“餐飲+食品”雙輪發展模式的優勢，為餐飲老字號企業規劃潛力食品板塊、拓展第二發展曲線提供參考。

“逆生長”的中華餐飲老字號上市企業

廣州酒家位于廣東省廣州市，創建于1935年，前身為“西南酒家”，以經營傳統粵菜馳名，素有“食在廣州第一家”之美譽。2017年，廣州酒家于上交所掛牌上市。隨著業務的擴張和資本市場的支持，廣州酒家不斷發展，目前旗下擁有“廣州酒家”“陶陶居”“天極品”“星樾城”等餐飲品牌，其中直營門店共36家，公司授權特許經營門店23家。

近年來，廣州酒家發展穩健，營收持續增長。在餐飲業板塊，拓店節奏保持穩定，新店驅動營收增長。2022年，餐飲業實現營收7.62億元，同比增長5.14%，門店凈增4家。在疫情期間跨區域逆勢開拓，完成湖南長沙“廣州酒家”和四川成都“陶陶居”門店的開業，助力開拓華中市場；成立上海餐飲管理公司，推進上海門店的建設工作，推動華東地區業務發展。

食品加工業是公司營收的最大板塊。2022年食品業務的營業收入達到32.53億元，同比增長6.58%，占公司總營業收入的79.9%，且占比逐年提高。

廣州酒家采用“餐飲業務”和“食品業務”雙向協同聯動的經營模式。在疫情期間，食品業務對餐飲業務的風險形成了很好的對沖，體現出了較強的韌性和抗風險能力，未來隨著市場的回暖，有望繼續保持增長。

“餐飲+食品”雙輪模式互相賦能，驅動增長

廣州酒家采用獨特的“餐飲+食品”雙輪業務模式，相互促進，共同推動企業的增長。其餐飲業務以高品質口感、創新研發和優秀大廚團隊為核心優勢，贏得了廣泛的品牌美譽度，為食品業務的快速發展奠定了堅實的基礎。同時，借助在餐飲服務業積累的品牌、技術和渠道優勢，廣州酒家成功延伸了食品產業鏈，實現了標準化和規模化的生產。兩者的互相賦能分別體現在如下方面：

1.產品打造賦能

餐飲提供了食品體驗與試錯的場所。餐飲直接面對消費者，可從消費者對各系列菜品的偏好程度，得出值得作為凍品批量生產的食品。并且，企業可從消費者處獲得調整意見，不斷試錯，研發出更加適合大眾的產品。

此外，通過研制成食品，尤其是預制菜品類，幫助餐廳進一步實現標準化，有利于門店的擴張。在餐飲中引入預制菜，能減少廚師的勞動時間，降低對廚師個人技術水平的要求。還能在外賣中大大縮短出菜時間，大幅增加企業在時間、空間上的規模效益，甚至可成為其轉型升級的重要舉措。廣州酒家的預制菜品類眾多，包含鹽雞、咕嚕肉、紫蘇鴨等。2022年廣州酒家還參與預制菜標準制訂，投資設立廣東廣梅預制菜產業投資基金，規模約為2億元，重點投向預制菜、食品加工及食材產業鏈等。

2.營銷聯動賦能

廣州酒家已建立起包括經銷商、連鎖門店、商超、社區團購、電商在內的線上+線下全渠道營銷體系，經過多年發展，線上線下的銷售規模均衡，在營銷上實現了相互賦能。首先，餐飲門店是食品展示與銷售的重要渠道之一，通過門店銷售，深度捆綁食品品牌與餐飲品牌，精準定位潛在消費人群，實現快速轉化。

其次，隨著大數據的發展，其線上發生的每筆銷售均可追蹤其地理位置，不同地區食品的銷售情況不僅可檢驗其在華中、華東地區的品牌開拓效果，也能通過購買量定位優先發展城市、或下一戰略目標地區，實現餐飲門店的精準選址。

最后，在組合銷售的策略上，兩者互為背書。食品為餐飲的套餐售賣提供用戶基礎，餐飲可為食品的捆綁銷售提供實戰依據，使企業準確定位引流產品，使之可與高溢價產品捆綁銷售，提高客單價。

3.品牌傳播賦能

首先，知名度較高的餐飲品牌能為其食品品牌作背書。“廣州酒家”是家喻戶曉的中華餐飲老字號品牌，憑借深厚的歷史積淀、粵菜文化底蘊、差異化產品與服務，獲得了市場和消費者的廣泛認可，80余載經久不衰。其品牌價值無疑能為其關聯品牌賦能，使消費者產生認知和信任，提高銷量。

其次，通過聚焦宣傳粵菜飲食文化，使品牌傳播效果最大化。廣州酒家與視頻網站合作拍攝美食紀錄片《上菜啦！新年》，圍繞廣府新年習俗、傳統年夜飯經典菜式、粵菜師傅人物故事等作出展示；策劃制作“廣飲廣食——廣府飲茶文化話你知”主題宣傳漫畫長圖以及廣式月餅“編年史”主題漫畫長圖；舉辦抖音直播“點心之王爭霸賽”、打造“趣嘆早茶巴”移動快閃店等推廣活動為企業全品類賦能。

最后，食品具有聯名的靈活性，食品包裝是體現聯名、制造線上線下共同熱度的媒介。其聯名活動不僅能借助其他品牌的知名度，制造營銷話題、吸引流量，還能賦予品牌新的活力，實現年輕化。

“餐飲+食品”的雙輪布局可以相互賦能，實現產品、渠道、營銷、品牌等多方面的優勢互補，提高企業的市場競爭力和盈利能力。除廣州酒家以外，中華餐飲老字號全聚德也正在發力“餐飲+食品”，積極深化預制菜市場布局，加快推動食品產業發展，其創新升級動作已呈現碩果：烤鴨、肘子等產品上市后銷量破10萬袋，評價數量超5萬。知味觀的線上銷售數據也較為可觀，在天貓平臺有數個銷量百萬以上的單品。此外，火宮殿、樓外樓、西安飯莊等知名老字號企業均在布局食品行業。廣州酒家“餐飲+食品”雙輪驅動戰略的有效性已被市場驗證，并被廣泛模仿。餐飲中華老字號企業若想搶占熱門食品賽道，可以借鑒廣州酒家的模式，抓住機遇，提前布局，積極探索企業發展的第二曲線。