香菇肉渣醬加工工藝的研究

王錦錦 李佳 孫斐 傅茂潤 楊曉穎 韓聰

摘要：以香菇和豬肉渣為主要原料，采用單因素試驗考察香菇和肉渣配比、辣椒粉添加量、豆瓣醬添加量、食用油添加量等因素對產品感官品質和風味的影響，并用正交試驗對其進行優化，研制出一種既有濃郁香菇鮮香，又有肉渣酥脆口感的香菇肉渣醬。研究結果表明，主要原料最佳比例為香菇和肉渣配比為4∶1，辣椒粉、豆瓣醬、食用油添加量分別為香菇和肉渣總量的8%、10%、40%，香菇丁炒制時間為7 min。在此工藝下制得的香菇肉渣醬色澤鮮艷，口感濃厚，風味極佳。

關鍵詞：香菇；肉渣；加工工藝

中圖分類號：TS264.24? ? ? 文獻標志碼：A? ? ?文章編號：1000-9973（2023）07-0133-04

Abstract： With Lentinus edodes and pork residue as the main materials， the single factor test is used to investigate the effects of the ratio of Lentinus edodes to meat residue， the addition amounts of chili powder， broad bean paste， edible oil on the sensory quality and flavor of the product， the orthogonal test is used to optimize it， and a kind of Lentinus edodes and meat residue sauce not only has rich strong flavor of Lentinus edodes， but also has the crispy taste of meat residue is developed. The results show that the optimal proportion of main raw materials is as follows： the ratio of Lentinus edodes to meat residue is 4∶1， the addition amounts of chili powder， broad bean paste and edible oil are 8%， 10%， 40% of the total amount of Lentinus edodes and meat residue， and the frying time of diced Lentinus edodes is 7 min. Under such technology， the obtained Lentinus edodes and meat residue sauce has bright color， strong taste and excellent flavor.

Key words：? Lentinus edodes; meat residue; processing technology

香菇，又名花菇、香菌等，是人們在日常生活中常見的一種高蛋白、低脂肪、“藥食同源”的食用菌[1]。因其香氣獨特、口感細膩、味道鮮美而受到廣大消費者的喜愛[2-3]。香菇中還富含人體必需的氨基酸和大量的膳食纖維，能夠有效地促進身體骨骼生長發育，從而改善膳食結構[4]。研究表明，香菇中富含的香菇多糖可以大大提高人體的免疫力，調節糖代謝，降低血糖含量，具有略低于V C的抗氧化作用，還可以在一定程度上防治由病毒引起的疾病[5-6]。

在我國栽培的眾多食用菌中，香菇的產量居第一位，在世界排名中位居第二，僅次于雙孢蘑菇[7]。雖然香菇產量很高，但銷售方式過于單一，主要以新鮮或冷藏香菇和干香菇的形式進行銷售[8]。近年來，研究香菇肉醬的文獻有很多[9-12]，但均以鮮肉為原料制作香菇醬。本文致力于開發一種香辣風味香菇肉渣醬，添加的豬肉渣改變了傳統香菇肉醬的風味，又賦予其肉渣的酥脆感，為香菇的開發利用提供了理論及應用基礎。

1 材料與設備

1.1 材料

鮮香菇、豬油渣、紅油豆瓣醬、食用油、辣椒粉、五香粉、白胡椒粉、生姜粉、白糖、芝麻、菇精調味料、水：均為市售且為食品級。

1.2 主要設備

YP5102型電子天平 上海光正醫療儀器有限公司；C21-RT2160型電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；HH-6型數顯恒溫水浴鍋 杭州領勝科技有限公司；YXQ-50G型立式壓力蒸汽滅菌器 上海東亞壓力容器制造有限公司。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

原料選擇→清洗→切丁→炒料→熬醬→裝罐→殺菌→成品。

2.2 操作要點

2.2.1 原料處理

選取色澤鮮亮、肉質肥厚的新鮮香菇，去除表面的雜質，清洗干凈并晾干表面的水分，切成大小均勻的香菇丁備用。

2.2.2 制醬

將食用油倒入鍋中預熱后加入洋蔥炸出香味，撈出洋蔥及殘渣，將香菇丁倒入鍋中進行翻炒，炒至香菇丁中水分散去，加入豬肉渣繼續翻炒均勻，倒入豆瓣醬炒出紅油，加入辣椒粉和白糖炒出香味，再加入剩余的輔料，最后加入適量的水熬至醬體紅潤、黏稠度適中即可出鍋。

2.2.3 裝罐、排氣

將做好的香菇醬快速裝入消毒過的玻璃罐中，在90 ℃水浴條件下進行加熱，排氣8～10 min后擰緊瓶蓋[13]。

2.2.4 殺菌

將裝好香菇肉渣醬的玻璃罐在1.01 MPa、121 ℃的條件下殺菌20 min。

2.2.5 冷卻

將滅菌后的產品迅速冷卻后即為成品。

2.3 香菇肉渣醬感官評價

根據香菇肉渣醬的獨特風味，從色澤、氣味、口感以及組織狀態4個方面對其整體風味進行感官評價[14]，評價標準見表1。

3 結果與分析

3.1 單因素試驗

通過預試驗，固定香菇和肉渣總量為100 g，加入芝麻3 g，五香粉1 g，白胡椒粉0.5 g，白糖4 g，生姜粉0.5 g，菇精調味料1 g。分別對香菇和肉渣的配比（9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5）、辣椒粉添加量（2，4，6，8，10 g）、豆瓣醬添加量（5，10，15，20，25 g）、食用油添加量（20，30，40，50，60 g）、香菇丁炒制時間（4，5，6，7，8 min）進行單因素試驗。選取10名專業人員對新制得的產品進行感官評價，計算平均分值。

3.1.1 香菇和肉渣的配比對產品感官評價的影響

辣椒粉添加量為6 g，豆瓣醬添加量為15 g，食用油添加量為40 g，香菇丁炒制時間為6 min，分別考察香菇和肉渣的配比為9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5時對產品感官品質的影響，感官評價結果見圖1。

當肉渣的添加量過小時，產品缺少肉香味和顆粒感，與一般的香菇醬區別不大；當肉渣添加量過大時，產品的風味和整體口感有所上升，但并不明顯，且產品的成本會相對提高。綜上所述，確定香菇和肉渣的配比為8∶2。

3.1.2 辣椒粉添加量對產品感官評價的影響

香菇和肉渣的配比為8∶2，豆瓣醬添加量為15 g，食用油添加量為40 g，香菇丁炒制時間為6 min，分別考察辣椒粉添加量為2，4，6，8，10 g時對產品感官品質的影響，感官評價結果見圖2。

由圖2可知，隨著辣椒粉添加量的增加，香菇肉渣醬的辣度也隨之增加。當辣椒粉添加量為2 g時，香菇肉渣醬的辣味不足，口感較差；當辣椒粉添加量為10 g時，辣味太重；當辣椒粉添加量為6 g時，香菇肉渣醬的辣味適中，感官評分最高。因此，確定較佳辣椒粉添加量為6 g。

3.1.3 豆瓣醬添加量對產品感官評價的影響

香菇和肉渣的配比為8∶2，辣椒粉添加量為6 g，食用油添加量為40 g，香菇丁炒制時間為6 min，分別考察豆瓣醬添加量為5，10，15，20，25 g時對產品感官品質的影響，感官評價結果見圖3。

由圖3可知，當豆瓣醬添加量為5 g時，香菇肉渣醬的口感較淡，整體顏色不紅亮，感官效果較差；當豆瓣醬添加量為25 g時，口感太咸，醬體顏色發黑；當豆瓣醬添加量為15 g時，香菇肉渣醬的辣味和咸味適中，色澤紅亮，醬體油潤，感官評分最高。因此，確定較佳豆瓣醬添加量為15 g。

3.1.4 食用油添加量對產品感官評價的影響

香菇和肉渣的配比為8∶2，辣椒粉添加量為6 g，豆瓣醬添加量為15 g，香菇丁炒制時間為6 min，分別考察食用油添加量為20，30，40，50，60 g時對產品感官品質的影響，感官評價結果見圖4。

當食用油添加量為20 g時，不能對香菇丁進行充分的煎炸，香菇中的營養物質不能完全浸出，香菇肉渣醬不油潤，香菇丁顆粒太干，口感較硬，不易咀嚼；當食用油添加量為60 g時，醬體過于油膩；當食用油添加量為40 g時，香菇肉渣醬整體效果較好，感官評分最高。因此，確定較佳食用油添加量為40 g。

3.1.5 香菇丁炒制時間對產品感官評價的影響

香菇和肉渣的配比為8∶2，辣椒粉添加量為6 g，豆瓣醬添加量為15 g，食用油添加量為40 g，分別考察香菇丁炒制時間為4，5，6，7，8 min時對產品感官品質的影響，感官評價結果見圖5。

隨著香菇丁炒制時間的增加，醬體顏色隨之加深，整體風味也隨之變化。當炒制時間為4 min時，香菇丁的口感較軟，無嚼勁；當炒制時間為8 min時，醬體顏色發黑，有較濃的焦糊味；當炒制時間為6 min時，香菇丁有嚼勁，香菇肉渣醬整體效果較好，感官評分最高。因此，確定較佳香菇丁炒制時間為6 min。

3.2 正交試驗

為了獲得最佳的產品質量，以單因素試驗為基礎，選取3個對產品影響較大的因素，即辣椒粉添加量（A）、豆瓣醬添加量（B）、香菇丁炒制時間（C）進行正交試驗，以產品整體可接受度作為評價標準。試驗因素和水平見表2，試驗結果見表3（固定香菇和肉渣總量為100 g）。

由表3可知，辣椒粉添加量、豆瓣醬添加量和香菇丁炒制時間3個影響因素對香菇肉渣醬感官評分的影響大小順序為A>B>C，即辣椒粉添加量>豆瓣醬添加量>香菇丁炒制時間。最優配方為A 3B 1C 3，即每80 g香菇和20 g肉渣，加入辣椒粉8 g，豆瓣醬10 g，香菇丁炒制時間7 min。

3.3 產品理化指標的測定與結果

水分含量的測定：按照GB 5009.3—2016中的直接干燥法測定；食鹽含量的測定：按照GB 5009.44—2016中的銀量法測定；酸價的測定：按照GB 5009.229—2016中的冷溶劑自動電位滴定法測定；過氧化值的測定：按照GB 5009.227—2016中的滴定法進行測定[15-18]。

查詢團體標準T/SZZL 002—2021《香菇醬》和企業標準Q/LRS 0002 S—2019《南陽兆民食品有限公司 香菇醬》[19-20]，通過對照并參考團標和企標，對制得的香菇醬進行了理化檢驗。

由表4可知，無論是參照團體標準還是企業標準，水分測定值為62.1 g/100 g<70 g/100 g，食鹽測定值為2.38 g/100 g<17 g/100 g，酸價測定值為2.7 g/100 g<5.0 g/100 g，過氧化值測定值為0.062 g/100 g<0.25 g/100 g，都滿足標準要求，表明該產品的這4項理化指標均是合格的。

4 結論

香菇肉渣醬是一款以香菇和豬肉渣為主要原料，輔以傳統香菇醬基礎配方而制得的新型香菇肉渣醬。該醬既具有香菇的濃郁香味，又有豬肉渣的酥脆口感。為了得到品質較好的香菇肉渣醬，通過單因素試驗選取了對產品影響較大的3個因素進一步進行了正交試驗。結果表明，香菇肉渣醬的最佳工藝參數：辣椒粉添加量為8%，豆瓣醬添加量為10%，香菇丁炒制時間為7 min，在此工藝下制作出的香菇肉渣醬色澤紅亮，醬體油潤，香氣濃郁，口感醇厚，油料分布均勻，是一種營養美味的香菇肉渣醬。

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[19]隨州市質量協會.香菇醬：T/SZZL 002-2021[S].

[20]魯山縣潤康食品有限公司.南陽兆民食品有限公司 香菇醬：Q/LRS 0002 S-2019[S].