基于模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)發(fā)酵型烤肉醬加工工藝

郭夢(mèng)夏 張肇弛

摘要：發(fā)酵型烤肉醬是近些年新發(fā)展起來(lái)的烤肉醬，在家庭燒烤和電燒烤方面占有明顯優(yōu)勢(shì)。該研究以羊后腿肉、烤香辣椒粉和烤香花椒粉等作為基礎(chǔ)原料，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)、模糊數(shù)學(xué)法和感官評(píng)價(jià)對(duì)發(fā)酵型烤肉醬的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。研究結(jié)果表明，發(fā)酵型烤肉醬的最佳加工工藝為辣椒添加量130 g、花椒添加量50 g、孜然添加量40 g和秘制香料添加量60 g，此時(shí)發(fā)酵型烤肉醬的感官評(píng)分為96.2，通過(guò)該工藝獲得的發(fā)酵型烤肉醬醬香濃郁，味道鮮美。

關(guān)鍵詞：模糊數(shù)學(xué)；烤肉醬；正交實(shí)驗(yàn)；單因素實(shí)驗(yàn)；電烤

中圖分類(lèi)號(hào)：TS264.24? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號(hào)：1000-9973（2023）07-0097-04

Abstract： Fermented barbecue sauce is a newly developed barbecue sauce in recent years， which has obvious advantages in home barbecue and electric barbecue. In this study， with lamb hind leg meat， roasted chili powder and roasted Zanthoxylum bungeanum powder as the basic raw materials， the processing technology of fermented barbecue sauce is optimized through single factor experiment， orthogonal experiment， fuzzy mathematics method and sensory evaluation. The research results show that the optimal processing technology of fermented barbecue sauce is chili addition amount of 130 g， Zanthoxylum bungeanum addition amount of 50 g， cumin addition amount of 40 g and secret spice addition amount of 60 g. At this time， the sensory score of the fermented barbecue sauce is 96.2. The fermented barbecue sauce obtained by this technology has strong sauce flavor and delicious taste.

Key words： fuzzy mathematics; barbecue sauce; orthogonal experiment; single factor experiment; electric barbecue

烤肉醬的種類(lèi)繁多，市場(chǎng)上常見(jiàn)的主要有辣醬、番茄醬、蒜蓉辣醬、松利燒烤醬和李錦記燒烤醬等[1-2]。雖然我國(guó)烤肉工藝歷史悠久，但是對(duì)發(fā)酵型烤肉醬的研究起步較晚，沒(méi)有較為系統(tǒng)的成果[3-4]。近些年的研究結(jié)果表明，發(fā)酵型醬類(lèi)中存在多種對(duì)人體有益的功能物質(zhì)，這些物質(zhì)具有預(yù)防高血壓和人類(lèi)心血管疾病等多種功效[5-6]。

傳統(tǒng)的烤肉醬調(diào)料大多數(shù)為直接調(diào)配型，且配比難以控制，風(fēng)味單調(diào)[7]，僅由幾種調(diào)味品混合搭配而成，這種方法獲得的調(diào)味醬在使用炭火烤制的過(guò)程中[8-10]，油脂易混入炭火中，產(chǎn)生許多對(duì)人體有害的芳香烴化合物和雜環(huán)胺[11]。隨著電烤肉和家庭式燒烤成為時(shí)代主流，采用烤箱和微波爐烤肉逐漸被人們接受，這樣不僅環(huán)保，而且安全[12]。發(fā)酵型烤肉醬由于其獨(dú)特的加工工藝和風(fēng)味深受消費(fèi)者的喜愛(ài)[13-14]。

隨著人們生活水平不斷提高，人們對(duì)烤肉醬的風(fēng)味要求越來(lái)越高，燒烤工具由原來(lái)的火烤改為現(xiàn)在的電烤，導(dǎo)致傳統(tǒng)的燒烤醬面臨著諸多問(wèn)題，從而影響燒烤風(fēng)味。本研究基于此，采用單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)和模糊數(shù)學(xué)對(duì)烤肉醬的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，旨在研究出一種適合電烤和家庭式燒烤的烤肉醬。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

羊后腿肉、醬油、食鹽、孜然、芝麻、辣椒（烤香型）、花椒（烤香型）、菜籽油、香料和蛋氨酸。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

粉碎機(jī)、紅外烤箱、電子天平、紅外電磁爐和色差儀。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 單因素實(shí)驗(yàn)

當(dāng)研究一個(gè)影響因素對(duì)發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)分的影響時(shí)，控制其他影響因素不變。

當(dāng)研究不同辣椒添加量對(duì)發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)分的影響時(shí)，控制花椒添加量為60 g，孜然添加量為30 g，秘制香料添加量為50 g，醬油添加量為70 g，芝麻添加量為30 g，研究不同辣椒添加量（100，110，120，130，140，150 g）對(duì)發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)分的影響。

當(dāng)研究不同花椒添加量對(duì)發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)分的影響時(shí)，控制辣椒添加量為120 g，孜然添加量為30 g，秘制香料添加量為50 g，醬油添加量為70 g，芝麻添加量為30 g，研究不同花椒添加量（40，50，60，70，80，90 g）對(duì)發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)分的影響。

當(dāng)研究不同孜然添加量對(duì)發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)分的影響時(shí)，控制辣椒添加量為120 g，花椒添加量為60 g，秘制香料添加量為50 g，醬油添加量為70 g，芝麻添加量為30 g，研究不同孜然添加量（10，20，30，40，50，60 g）對(duì)發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)分的影響。

當(dāng)研究不同秘制香料添加量對(duì)發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)分的影響時(shí)，控制辣椒添加量為120 g，花椒添加量為60 g，孜然添加量為30 g，醬油添加量為70 g，芝麻添加量為30 g，研究不同秘制香料添加量（30，40，50，60，70，80 g）對(duì)發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)分的影響。

當(dāng)研究不同醬油添加量對(duì)烤肉醬感官評(píng)分的影響時(shí)，控制辣椒添加量為120 g，花椒添加量為60 g，孜然添加量為50 g，秘制香料添加量為50 g，芝麻添加量為30 g，研究不同醬油添加量（50，60，70，80，90，100 g）對(duì)發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)分的影響。

當(dāng)研究不同芝麻添加量對(duì)烤肉醬感官評(píng)分的影響時(shí)，控制辣椒添加量為120 g，花椒添加量為60 g，孜然添加量為50 g，秘制香料添加量為50 g，醬油添加量為70 g，研究不同芝麻添加量（10，20，30，40，50，60 g）對(duì)發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)分的影響。

1.3.2 感官評(píng)分

邀請(qǐng)10名評(píng)價(jià)人員組成專(zhuān)業(yè)評(píng)價(jià)小組，對(duì)發(fā)酵型烤肉醬的感官評(píng)分指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)分析，其中10名評(píng)價(jià)人員包括5男5女，具體的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.3 正交實(shí)驗(yàn)和模糊數(shù)學(xué)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對(duì)發(fā)酵型烤肉醬的加工工藝進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)和模糊數(shù)學(xué)分析。對(duì)發(fā)酵型烤肉醬中的辣椒添加量、花椒添加量、孜然添加量和秘制香料添加量進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)分析，正交實(shí)驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)價(jià)權(quán)重是由不同的指標(biāo)組成的評(píng)價(jià)比重，權(quán)重集用E表示，即E=（0.3，0.3，0.4）對(duì)發(fā)酵型烤肉醬進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，每個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)和評(píng)價(jià)人之間的比值組成模糊矩陣R，模糊矩陣的評(píng)價(jià)指數(shù)為Y i=E×R i。

發(fā)酵型烤肉醬的品質(zhì)評(píng)價(jià)完成之后，根據(jù)發(fā)酵型烤肉醬的品質(zhì)K為很好、好和差的評(píng)分90，70，50，即K=（90，70，50），由公式T=Y×K獲得發(fā)酵型烤肉醬的感官評(píng)分。

2 結(jié)果和討論

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 辣椒添加量對(duì)發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)分的影響

辣椒添加量對(duì)發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可知，隨著辣椒添加量的增加，發(fā)酵型烤肉醬的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)辣椒添加量小于120 g時(shí)，烤肉醬的感官評(píng)分隨著辣椒添加量的增加而升高。當(dāng)辣椒添加量為120 g時(shí)，烤肉醬的感官評(píng)分最高，為93。當(dāng)辣椒添加量大于120 g時(shí)，發(fā)酵型烤肉醬的感官評(píng)分隨著辣椒添加量的增加而降低。

2.1.2 花椒添加量對(duì)發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)分的影響

花椒添加量對(duì)發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

由圖2可知，隨著花椒添加量的增加，烤肉醬的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)花椒添加量小于60 g時(shí)，烤肉醬的感官評(píng)分隨著花椒添加量的增加而升高。當(dāng)花椒添加量大于60 g時(shí)，發(fā)酵型烤肉醬的感官評(píng)分隨著花椒添加量的增加而降低。當(dāng)花椒添加量為60 g時(shí)，發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)分最高，為95。

2.1.3 孜然添加量對(duì)發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)分的影響

孜然添加量對(duì)發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

由圖3可知，隨著孜然添加量的增加，烤肉醬的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)孜然添加量小于30 g時(shí)，烤肉醬的感官評(píng)分隨著孜然添加量的增加而升高。當(dāng)孜然添加量大于30 g時(shí)，發(fā)酵型烤肉醬的感官評(píng)分隨著孜然添加量的增加而逐漸降低。

2.1.4 醬油添加量對(duì)發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)分的影響

醬油添加量對(duì)發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。

由圖4可知，隨著醬油添加量的增加，發(fā)酵型烤肉醬的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)醬油添加小于70 g時(shí)，發(fā)酵型烤肉醬的感官評(píng)分隨著醬油添加量的增加而逐漸升高。當(dāng)醬油添加量大于70 g時(shí)，發(fā)酵型烤肉醬的感官評(píng)分隨著醬油添加量的增加而逐漸降低。當(dāng)醬油添加量為70 g時(shí)，發(fā)酵型烤肉醬的感官評(píng)分最高，為93。

2.1.5 芝麻添加量對(duì)發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)分的影響

芝麻添加量對(duì)發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖5。

由圖5可知，當(dāng)芝麻添加量為30 g，發(fā)酵型烤肉醬的感官評(píng)分最高，為90。當(dāng)芝麻添加量小于30 g時(shí)，烤肉醬的感官評(píng)分隨著芝麻添加量的增加而逐漸升高。當(dāng)芝麻添加量大于30 g時(shí)，發(fā)酵型烤肉醬的感官評(píng)分隨著芝麻添加量的增加而逐漸降低。

2.1.6 秘制香料添加量對(duì)發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)分的影響

秘制香料添加量對(duì)發(fā)酵型烤肉醬感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖6。

由圖6可知，當(dāng)秘制香料添加量小于50 g時(shí)，發(fā)酵型烤肉醬的感官評(píng)分隨著秘制香料添加量的增加而逐漸升高。當(dāng)秘制香料添加量大于50 g時(shí)，發(fā)酵型烤肉醬的感官評(píng)分隨著秘制香料添加量的增加而逐漸降低。當(dāng)秘制香料添加量為50 g時(shí)，發(fā)酵型烤肉醬的感官評(píng)分最高，為90。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)及模糊數(shù)學(xué)分析

10位評(píng)價(jià)人員對(duì)9份發(fā)酵型烤肉醬的感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)見(jiàn)表3。

同理可得出2～9號(hào)發(fā)酵型烤肉醬的感官綜合評(píng)價(jià)結(jié)果為Y 2=（0.38，0.31，0.31），Y 3=（0.27，0.23，0.50），Y 4=（0.42，0.28，0.30），Y 5=（0.27，0.36，0.37），Y 6=（0.38，0.31，0.31），Y 7=（0.36，0.39，0.25），Y 8=（0.38，0.50，0.12），Y 9=（0.28，0.39，0.33）。

模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分由T i=Y i×K，具體感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)見(jiàn)表4。

將表4中通過(guò)模糊數(shù)學(xué)獲得的感官評(píng)分代入正交實(shí)驗(yàn)表中，獲得正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果，見(jiàn)表5。

由表5可知，辣椒添加量對(duì)發(fā)酵型烤肉醬的影響最大，其次是孜然添加量，然后是秘制香料添加量，影響最小的是花椒添加量，即A>C>D>B。從正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，發(fā)酵型烤肉醬的最佳加工工藝為辣椒添加量130 g、花椒添加量50 g、孜然添加量40 g和秘制香料添加量60 g，此時(shí)發(fā)酵型烤肉醬的感官評(píng)分為96.2。

3 小結(jié)

目前市場(chǎng)上的烤肉醬主要來(lái)源是通過(guò)幾種調(diào)味醬直接混合而成，配料過(guò)程復(fù)雜，并且烤肉醬的風(fēng)味單一[15-16]。本實(shí)驗(yàn)基于此，利用單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)和模糊數(shù)學(xué)法對(duì)烤肉醬的加工工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化，研究結(jié)果表明，烤肉醬的最佳加工工藝為辣椒添加量130 g、花椒添加量50 g、孜然添加量40 g和秘制香料添加量60 g，此時(shí)發(fā)酵型烤肉醬的感官評(píng)分為96.2。

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