從三大香料中窺見歷史

在人類數千年的文明長河中，香料對人類的影響是深遠的。

在中文世界里，現代意義上的“香料”一詞出現得很晚，有文獻可考的最早出處，應該是十五世紀明代書畫家馬愈所著的《馬氏日抄》一書，其中詳細記載了信仰伊斯蘭教的回族對香料的使用方法：“茶飯中，自用西域香料……其拌俎醢，用馬思答吉，形類地榭，極香。

本期我們主要介紹胡椒、丁香、肉桂這三種常用于烹飪的香料的來歷和趣談，以下所有內容均節選自許暉所著《香料在絲綢的路上浮香》。

胡椒 昂貴的「 希臘人的熱情」

胡椒（拉丁名：Pipernigrum），又名黑川，胡椒科胡椒屬多年生木質攀援藤本植物。葉互生，近革質，通常卵狀長圓形或橢圓形；穗狀花序，通常雌雄同株，花期6—10月；漿果球形，成熟時紅色。未成熟果實干后，果皮皺縮而黑，稱黑胡椒；成熟果實脫去皮后色白，稱白胡椒。通常作為香料和調味料使用。原產南印度，現廣植于熱帶地區。胡椒的辛香氣來自其中的胡椒堿。中世紀時，胡椒的昂貴價格成為葡萄牙人尋找印度新航線的誘因之一。

薛愛華在他的名著《撒馬爾罕的金桃》一書中詳細勾勒了胡椒的傳播路線：“胡椒屬植物最初生長在緬甸和阿薩姆，先是從這些地區傳入了印度、印度支那以及印度尼西亞，然后，又由印度傳入波斯，再從波斯與檀香木和藥材等一起由波斯舶轉運到中世紀的亞洲各地。”由此可知，胡椒之“胡”，指的乃是印度，更具體地說，胡椒乃是產自印度馬拉巴爾（Malabar）海岸的胡椒樹的果實。

在晉代，胡椒已應用于醫療

胡椒傳入中國的時間至遲不晚于晉代。據北魏時期著名農學家賈思勰所著《齊民要術》引西晉張華《博物志》的記載：“胡椒酒法：以好春酒五升；干姜一兩，胡椒七十枚，皆搗末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末及安石榴汁，悉內著酒中，火暖取溫。亦可冷飲，亦可熱飲之。溫中下氣。”這是中國古代典籍中第一次出現胡椒其名。

綜上所述，晉代時胡椒不僅已經傳入中國，而且還被醫家成熟地應用于醫療。而胡椒在晉代傳入中國之后，因其異域情調，立刻成為上流社會的時尚調料，同時也帶來了新的菜肴烹制方法，比如段成式在《酉陽雜俎》中記載：“（胡椒）形似漢椒，至辛辣。六月采，今人作胡盤肉食皆用之。”

（南宋）馬和之《唐風圖·椒聊》

在唐代，胡椒是衡量官員富有的標志

唐代時，胡椒的價格非常昂貴，以至于胡椒擁有量的多少甚至成為衡量一個朝廷官員是否富有的標志。《新唐書·元載傳》記載，唐代宗的宰相元載驕橫恣肆，貪得無厭，被唐代宗詔賜自盡后，“籍其家，鐘乳五百兩，詔分賜中書、門下臺省官，胡椒至八百石”。可見即使在上流社會里，胡椒也是一種奢侈品。

在西方，胡椒是貴族的奢侈品

和古代中國一樣，在古代西方世界，胡椒也是只有貴族才能享受的奢侈品。在胡椒傳入歐洲之后，享用西餐前的最后一道程序就變成了胡椒和鹽一起撒在盤子里的食物上；而在西餐成為現代中國人的時尚之前，很少有人能夠吃慣胡椒，這可真算得上是“數典忘祖”了！

香料的發源地對中世紀的西方人來說全都有著神秘的傳奇色彩。杰克·特納引述西班牙基督教神學家伊西多爾的話說：“胡椒植物是被毒蛇所護衛的，收獲者在放火燒林中草叢時驅走了這些毒蛇，從而也使胡椒子帶上了那種特有的黑皺皮。”這種看法并非伊西多爾一人獨有，在本書后續篇章中，我們也將屢屢發現，幾乎所有的香料之樹都為毒蛇所環繞，所守衛。

用于催情，祭祀與驅邪

據杰克·特納的研究，在《香料傳奇》一書中，他認為除了調味之外，“香料還被用于廣泛的目的，諸如召喚神靈、祛病驅邪、防止瘟疫等。它們還可以重燃衰微的欲火……作為藥物它們有著無可匹敵的名聲，它們被比作忠實的信徒，比作可以扇起火山般情欲的種子”，比如胡椒就普遍被認為具有催情的作用。杰克·特納又寫道：“十七世紀時尼古拉斯·韋內特曾對其效用總結道：‘胡椒，通過耗散多余的體液……使自然傾向于冷和濕的生殖器保持溫和與干燥，通過促成一種恒定的溫度，增強了生殖能力，同時也給兩性交合帶來更多樂趣。”

丁香 世界上最早的口香糖

丁香（拉丁名：Syzygiumaromaticum），又名丁子香、雞舌香、丁香蒲桃，桃金娘科蒲桃屬木本植物。圖中標注的“GiroflierAromatique”是法語“丁香”，“Aromatique”是芳香的意思。丁香原產印度尼西亞，作為一種食用香料，現已被引種到世界各地的熱帶地區。樹為常綠喬木，高達10—20米。葉橢圓形，單葉大，對生，革質。聚傘花序，花蕾初起白色，后轉為綠色，當長到1.5—2厘米長時轉為紅色（這時就可以收獲了）。花瓣白色稍帶淡紫。果實為長橢圓形，名為“母丁香”。丁香花蕾入中藥，名為“公丁香”。種仁由兩片形狀似雞舌的子葉抱合而成，故又稱“雞舌香”。漢代以后臣子向皇帝起奏時，必須口含雞舌香去除口臭。

丁香的年代 公元前1721年前后

杰克·特納在《香料傳奇》一書中如此描述香料的歷史：“這是一段曲折繁復、歷經數千年的歷史，它的開端始于埋在敘利亞荒漠之中的被燒黑了的陶罐中的一小把丁香。在幼發拉底河岸的一個小鎮上，一位名叫普茲拉姆的男子的住房被一場大火所燒毀……值得慶幸的是，這些瓷片中有一塊上提到當地的一位統治者，從其他資料上查得是雅迪克—阿布王（KingYadihk—Abu）。他的名字使得那場大火以及那把丁香的年代被確認為發生在公元前1721年前后。”

漢代，丁香（雞舌香）成為朝廷禮儀

丁香傳入中國的時間較晚，大約在漢代，而且起初不叫“丁香”，而是叫“雞舌香”，也可簡稱為“雞香”。李時珍在《本草綱目》中引述唐代醫學家陳藏器的解釋說：“雞舌香與丁香同種，花實叢生，其中心最大者為雞舌（擊破有順理而解為兩向，如雞舌，故名），乃是母丁香也。”

所謂“雞舌香與丁香同種”，李時珍所說的其實是兩種丁香，一種是原產于中國華北地區的紫丁香，屬于木犀科丁香屬，為灌木或小喬木；另一種就是原產于熱帶地區的雞舌香，屬于桃金娘科蒲桃屬，為常綠喬木，又稱“母丁香”。后一種丁香的種仁由兩片形狀似雞舌的子葉抱合而成，故稱“雞舌香”。

唐代學者杜佑在《通典·職官》中解釋得很明白：“尚書郎口含雞舌香，以其奏事答對，欲使氣息芬芳也。”雞舌香大概是世界上最早的口香糖了吧。不過，漢代之后，含雞舌香就成了朝廷禮儀的一個組成部分，不管有沒有口臭都要含雞舌香。

《肉桂、肉豆蔻、丁香和竹子》

《帝鑒圖說·改容聽講》

西方人認為丁香有催情作用

同胡椒一樣，古代西方人認為丁香也具有催情作用，這一點與中國的丁香文化大異其趣。杰克·特納在《香料傳奇》一書中寫道：“一種受喜愛的香料是丁香，在干性的尺度表上它居于中游，通常被認為不像胡椒和桂皮那么辛熱，因此常被建議用于保育男人和女人的‘種子。”因此，英國學者米蘭達·布魯斯-米特福德和菲利普·威爾金森才在《符號與象征》（SignsandSymbols）一書中稱丁香“象征著健康”。

同時，兩位學者又總結了丁香在西方文化譜系中的象征意義：“丁香象征愛與保護，倘若家里有孩子出生，依照傳統家人會種下一棵丁香樹；倘若丁香樹枯萎了，便預示著孩子的死亡。丁香也曾身價萬金，引得無數人瘋狂地尋找它。”很顯然，最后一句話就是對所謂“地理大發現”時代各位航海家的香料探險史的精準描繪，而這一瘋狂的探險和尋找，并沒有在古代中國發生。

肉桂 鳳凰在焚燒肉桂的香氣中復活

肉桂（拉丁名：Cinnamomumcassia），又名玉桂、桂枝、桂皮等，樟科樟屬常綠喬木。圖中標注的“Cinnamomumnitidum”是其異名。樹皮灰褐色，老樹皮厚達1.3厘米。幼枝稍四棱，黃褐色，具縱紋。葉長橢圓形或近披針形，先端稍驟尖，邊緣內卷，離基三出脈。

圓錐花序腋生或近頂生，三級分枝，分枝末端為3花聚傘花序，花白色，花序梗與序軸均被黃色絨毛。果橢圓形，成熟時黑紫色，果托淺杯狀。花期6—8月，果期10—12月。肉桂的樹皮、葉及“桂花”（初結的果）均有強烈的肉桂味，枝、葉、果實、花梗可提制桂油，為珍貴香料。入藥因部位不同，藥材名稱不同：樹皮稱肉桂，枝條橫切后稱桂枝，嫩枝稱桂尖，葉柄稱桂芋，果托稱桂盅，果實稱桂子，初結的果稱桂花或桂芽。原產中國，分布于亞洲熱帶地區。

桂樹及其家族的窮親戚們

首先需要辨析的是兩種肉桂。杰克·特納在《香料傳奇》一書中描述得簡要又清晰，因此只需轉述如下即可：“長有這種香料的桂樹……是一種小的不起眼的常青樹，外形有些像月桂，原產地是位于斯里蘭卡島西部和西南部的多雨地帶。桂皮是由該樹的內皮所制，用刀剝離，切成小塊，置于太陽底下晾曬，使其卷曲成為干脆的像紙制的卷筒。桂樹（cinnamon）最出名的親緣植物是山扁豆肉桂（cassia），其原產地為中國，后廣見于東南亞。山扁豆肉桂和其他一些肉桂品種被認為是桂樹家族的窮親戚，皮紅而較粗糙，有更濃的辛香味。”中國所產的肉桂又美稱為“玉桂”，但正如杰克·特納所說，這種桂不過是斯里蘭卡肉桂的“窮親戚”，品質差得很遠。

阿拉伯人將斯里蘭卡肉桂傳入西方

公元前五世紀的古希臘歷史學家希羅多德在《歷史》一書中對肉桂的記載。希羅多德把肉桂的原產地定為阿拉伯地區，并且記述了阿拉伯人采集肉桂的奇特方法：“他們采肉桂的方法就更加奇怪了。他們說不出這種東西長在什么地方和什么樣的土地培養這種東西，只是有一些人說，而且是好像有根據地說，它是生長在養育狄奧尼索斯的地方。據說，有一些大鳥，它們啄取腓尼基人告訴我們稱為肉桂的干枝，把它們帶到附著于無人可以攀登的絕壁上面的泥巢去。阿拉伯人制服這種鳥的辦法是把死牛和死驢以及其他馱獸切成很大的塊，然后把它們放置在鳥巢的附近，他們自己則在離開那里遠遠的地方窺伺著。于是據說大鳥便飛下來，把肉塊運到鳥巢去；但鳥巢經不住肉塊的重量，因而被壓壞并落到山邊；于是阿拉伯人便來收集他們所要尋找的東西了。肉桂據說就是這樣收集來的，這樣人們再把肉桂從阿拉伯運到其他國家去。”

這個神奇的傳說其實只不過是阿拉伯人為壟斷肉桂貿易編造出來的，如同我們此前講到過的幾乎所有的香料一樣，希羅多德卻信以為真了。不過，這個記載也說明了一個歷史真相，即原產于斯里蘭卡島上的肉桂，是經由阿拉伯人傳入西方世界的，直到十五世紀葡萄牙人發現了肉桂的真正產地之后，阿拉伯人的貿易壟斷才被打破。

《肉桂小販》

鳳凰在肉桂香氣繚繞中涅槃

亞里士多德的學生和繼承人、呂克昂學派的主持人特奧夫拉斯圖斯也有過神奇的描述：“他們說肉桂樹生長于深峽幽谷中，那里有可以致人死命的毒蛇。他們把手腳包裹保護起來然后走進深谷，得到桂皮之后，他們把它分成三份，留下一份給太陽神。他們說，他們剛一離開那個地方，就看見桂皮著起火來。”（轉引自《香料傳奇》）

這就是古希臘人關于肉桂和太陽神之間關系的認識，即肉桂要用來供獻給太陽神。不僅如此，著名的不死鳥菲尼克斯（Phoenix）也非常喜愛肉桂。古羅馬詩人奧維德在長詩《變形記》中如此描寫不死鳥：“惟有一只鳥，它自己生自己，生出來就再不變樣了，亞述人稱它為鳳凰。它不吃五谷菜蔬，只吃香脂和香草。你們也許都知道，這種鳥活到五百歲就在棕櫚樹梢用腳爪和干凈的嘴給自己筑個巢，在巢上堆起桂樹皮、光潤的甘松的穗子、碎肉桂和黃色的沒藥，它就在上面一坐，在香氣繚繞之中結束壽命。據說，從這父體生出一只小鳳凰，也活五百歲。小鳳凰漸漸長大，有了氣力，能夠負重了，就背起自己的搖籃，也就是父親的墳墓，從棕櫚樹梢飛起，升到天空，飛到太陽城下，把巢放在太陽廟的廟門前。”（楊周翰譯）

亞述人生活在西亞兩河流域的北部，奧維德所描述的鳳凰（Phoenix）即由亞述人的神話而來。Phoenix的基本語義就是復活和永生，而具備同樣特征的鳳凰就是這種神鳥的中國式變體，因此對應的就是中國人常說的“鳳凰涅槃”。鳳凰涅槃的時候，借助的就有肉桂燃燒散發的香氣。而在中國，肉桂和桂皮只用來入藥，并沒有古代西方世界將之神化后的種種引人入勝的傳奇故事，此所謂距離產生美。

基督教的神圣香料

肉桂和桂皮同樣進入了宗教。杰克·特納接著寫道：“在古代后期，基督、圣母和圣徒都帶上了一種很強的桂皮香的特征——鑒于桂皮曾被認為是引發情欲之物，這或許是有些諷刺意味的。在659—668年曾做過托萊多主教的圣伊德爾方索看來，與圣母身上的仙氣最接近的就是桂皮的香氣，它‘比桂皮更香，這是中世紀著作中最悠久的俗成看法之一。”

《舊約·詩篇》中描述被神膏的王：“你的衣服都有沒藥、沉香、肉桂的香氣，象牙宮中有絲弦樂器的聲音，使你歡喜。”肉桂，同樣是基督教的神圣香料。

《舊約·箴言》中還描寫了一位婦人勾引少年人的場景。這婦人說：“我已經用繡花毯子和埃及線織的花紋布鋪了我的床。我又用沒藥、沉香、桂皮薰了我的榻。你來，我們可以飽享愛情，直到早晨，我們可以彼此親愛歡樂。”這就是杰克·特納所謂“桂皮曾被認為是引發情欲之物”，中世紀的西方人幾乎把所有的香料都當成了春藥。

當然，肉桂引種于包括中國在內的熱帶和亞熱帶地區之后，因為產量豐富，價格一落千丈，再也無復古代貿易市場上的昂貴身姿了。