讓人一口“上頭”的生腌，到底怎么吃才安全

李麗

“深夜拉仇恨”是什么樣？無非就是在大家已經(jīng)把晚飯消耗得差不多、正感覺腹內(nèi)空空的時候，你發(fā)了一條朋友圈“三五好友，夜宵海鮮，啤酒加持”。各種巴掌大的炭燒扇貝、生蠔、小龍蝦，生腌的醉蝦、醉蟹，讓人看著都忍不住直流口水。

近日，杭州52歲的洪大叔半夜刷朋友圈看到好友在大排檔吃生腌的自拍，想著生腌螃蟹清甜鮮美的口感，忍不住也叫了一份生腌外賣。這一吃，吃出了急性戊肝感染。現(xiàn)在，我們吃的“花樣”越來越多，但有時候亂吃、隨意吃，可能會惹“禍”上身。

生食海鮮背后有哪些健康隱患

生腌海鮮最大的問題是攜帶多種致病菌以及寄生蟲。生腌海鮮中可能存在副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、沙門菌等，進入人體易導致腹瀉、腹脹、嘔吐、惡心，甚至出現(xiàn)嚴重的菌血癥，腹瀉是其中最輕的癥狀。

很多人都認為海魚比淡水魚更安全，這其實也是一個誤區(qū)，淡水魚和海魚體內(nèi)都可能存在寄生蟲，有一些寄生蟲令人生畏，比如肝吸蟲和異尖線蟲。

1. 華支睪吸蟲? 又稱肝吸蟲，是中國淡水魚中最常見的一種致病寄生蟲。感染早期可能只表現(xiàn)出發(fā)熱、頭痛、食欲減退和消化不良，中期會出現(xiàn)膽管炎、膽囊炎、膽結(jié)石。肝吸蟲可以在人體中存活長達二三十年，并且相當一部分人是沒有明顯癥狀的，一旦到了晚期，就有可能出現(xiàn)肝硬化、肝腹水，甚至誘發(fā)肝癌。

2. 異尖線蟲? 會造成胃腸不適，嚴重可致上腹部突發(fā)劇痛伴惡心、嘔吐，或數(shù)天后出現(xiàn)下腹部疼痛、腹脹和腹瀉等癥狀，甚至破壞消化道穿破腸壁。

除此之外，雖然很多海鮮看起來鮮活、干凈，但它的產(chǎn)地、生長的環(huán)境其實并不干凈。前文所提及的戊肝病毒主要傳播途徑是糞口傳播，戊肝病毒可以污染水源，海鮮貝類通過鰓吸水后把病毒留在體內(nèi)。還有一些海鮮，尤其是貝殼類海鮮（如花甲、扇貝、螺、牡蠣等），其排泄腺跟消化腺是連在一起的，污染物如果清理不干凈，就會藏匿各種各樣的病毒、細菌。如果在沒有完全煮熟的情況下食用生腌海鮮，就會存在很大的感染肝炎的風險。

白酒、芥末能殺死食材里的寄生蟲嗎

很多人都認為，用白酒、醋、醬油、姜片等腌制海鮮能殺毒，真的是這樣嗎？

事實上，不同種類的調(diào)味料殺菌、殺毒作用是不同的。比如芥末，雖然有研究證明，達到一定濃度的芥末汁可以殺死寄生蟲幼蟲，但過程需要50分鐘以上。芥末一旦進入胃中，其濃度就會被稀釋，大多數(shù)人為追求口感，不會用芥末汁浸泡海鮮。有些酒類確實對部分病毒有清除作用，但要是很高度數(shù)的酒且泡很久才行。研究顯示，海鮮在60度的白酒里浸泡15分鐘后，可殺死異尖線蟲幼蟲。但一般為了更好的口感，生腌的酒很少會用到這個度數(shù)，浸泡的條件（比如濃度、時間、深度）也很難達標，而醬油、醋的殺菌殺毒作用更不顯著，如果想靠白酒、醋、芥末等調(diào)味料殺死細菌、病毒，幾乎是天方夜譚。

也有人會疑惑，明明是一家人一起出去吃海鮮宵夜、海鮮燒烤什么的，為什么就他一人“中招”，其他人卻能安然無恙呢？其實，這與我們?nèi)梭w內(nèi)的胃酸有關，即沒有癥狀表現(xiàn)的人可能是因為他們體內(nèi)的病毒被他們的胃酸消滅了。而如果胃酸都殺不死病毒，只能說明病毒太兇猛，或者這個人本身的體質(zhì)較弱，又或是一次性吃太多了，病毒太多，無法被完全清除。

海鮮怎么吃才安全

愛上生猛的美味，為了安全，選擇食材、吃得時候也要謹慎、再謹慎一點。

1.關注海鮮安全? 海鮮的安全和海域環(huán)境有很大關系，購買海鮮前要多關注相關區(qū)域的安全情況，避免在海域污染期，或寄生蟲、病菌的高感染期購買。

2.選擇正規(guī)渠道? 購買食材時，注意選擇規(guī)模大、有資質(zhì)的正規(guī)渠道。到餐飲店吃生腌，首先就要查看餐廳的食品經(jīng)營許可證上，“經(jīng)營項目”是否標注了“生食類食品制售”的許可項目。

3.低溫急凍避免感染? 低溫急凍的方式可以降低感染病菌和寄生蟲的風險。美國食品藥品管理局（FDA）規(guī)定生魚必須在-35℃冷凍15個小時，或是-20℃冷凍7天后才能食用，而歐盟的標準則是在-20℃冷凍超過24小時。然而，一般的家庭冰箱是無法完成這種急凍任務的。愛吃生腌海鮮的朋友，如果實在嘴饞，可以把買回來的新鮮海鮮放進冰箱冷凍室，凍上一個星期，再拿出來吃。

4.加工過程中，生熟食分開處理? 用于生熟食的刀具、砧板、碗筷等也要分開，不要讓病菌污染到熟食。

5.高溫烹飪殺菌? 較之低溫急凍，高溫烹飪對于一般家庭來說，更好操作。高溫可以完全殺死水產(chǎn)中的致病菌以及寄生蟲。除此之外，煮熟的海鮮也比生腌海鮮更營養(yǎng)。生腌海鮮確實能最大限度地保存海鮮本身的鮮味，但經(jīng)過高溫烹飪后，海鮮中的優(yōu)質(zhì)蛋白更利于人體吸收。生腌雖然味美，但食用起來有很大的風險，熱愛美食的你不如嘗試一下?lián)浦ｕr。也許撈汁海鮮沒有生腌海鮮那種果凍般的口感，卻更營養(yǎng)健康，非常值得一試。

·撈汁海鮮的做法：①將海鮮煮熟后放入冰水里冷卻，再撈出來瀝干；②在醬油中加入蒜末、小米辣、檸檬、醋、白砂糖，制作出撈汁海鮮的料汁；③將料汁澆在海鮮上，放入冰箱冷藏幾小時即可食用。

6.定期檢查? 生食海鮮食物后，如果有任何不適，一定及時去醫(yī)院，向醫(yī)生報告吃生鮮的經(jīng)歷。喜愛生食海鮮的朋友，哪怕食用后沒有不適，也要定期去醫(yī)院排查是否有寄生蟲感染，及時發(fā)現(xiàn)，才能及時干預。

“美味毒藥”的生腌雖味道好，可風險也不小，因此，我們在吃的時候，還是謹慎為上，不要拿生命開玩笑。

（編輯? ? 王? ? 幸）