挑戰低鹽火腿制作的“新農人”
——省級示范家庭農場納雍縣俊松養殖家庭農場發展紀實

■畢節試驗區 李霓

張進舉查看火腿養護情況

俊松養殖家庭農場內養護的低鹽火腿

習近平總書記在2022年12月23日至24日召開的中央農村工作會議上指出，各地推動產業振興，要把“土特產”這三個字琢磨透。“土”講的是基于一方水土，開發鄉土資源?！疤亍敝v的是突出地域特點，體現當地風情?！爱a”講的是真正建成產業、形成集群。

——題記

近日，接到民革中央幫扶納雍的“功臣”、民革中央原智力支邊扶貧辦公室主任鄭心楠發來的信息：貴州省級示范家庭農場——位于納雍縣樂治鎮楊家灣村的俊松養殖家庭農場研發生產的低鹽窖藏、自然天成火腿很有市場潛力，作為畢節市委黨刊，應該去了解一下。鄭心楠大姐對納雍的牽掛、對鄉村振興的牽掛令人動容。3月16日，記者走進了這家省級示范家庭農場，了解到了低鹽火腿與這個家庭農場的不解之緣。

“黑香豬養殖”開啟人生新模式

俊松養殖家庭農場的主角是一對夫婦。丈夫張進舉1986年畢業于畢節工業學校，先后供職于納雍縣復烤廠、縣房地產開發公司等單位。2012年退休后，他回到家鄉納雍縣樂治鎮楊家灣村，當了解到優質豬種黑香豬后，他人生新模式開啟了，成了一名返鄉創業的“新農人”。

黑香豬是由從江香豬和赫章可樂豬雜交優選而成，品種的改良使這一綠色優質畜產品走俏市場。2012年8月，張進舉在楊家灣村發起成立了納雍縣珙桐跑山黑香豬養殖農民專業合作社。多年來，得益于貴州省農業農村廳二級調研員、省農業農村廳派駐納雍扶貧小分隊成員趙楠等專家在牧草種植、養殖及深加工方面的悉心指導，該社成為了黑香豬養殖“第一社”，年出欄小香豬四五百頭。合作社除常年聘用楊家灣村2戶貧困戶（5人）在養殖場務工外，還實施產業扶貧發放香豬崽給10余戶農戶喂養。

黑香豬以放牧或半放牧的方式養殖，以熟食和生食喂養，熟食以玉米、紅苕、土豆為主，生食以車前草、續斷、白菜等為主，早餐吃的是具有藥用價值、可清熱解毒的野山姜，是不折不扣的綠色放心食品。

黑香豬肉質細嫩、味道醇香、入口香糯、湯汁清甜，投放市場后備受歡迎。黑香豬產品遠銷北京、福建、浙江、深圳等地；市內銷售也十分火爆，畢節洪山國際大酒店等定期到楊家灣村采購黑香豬。

挑戰低鹽火腿制作工藝

黑香豬飼養的成功，給了張進舉十足信心。2016年，張進舉的妻子吳小英也退休了，受張進舉的影響，她也回到楊家灣村成了一名“新農人”，夫妻攜手創辦了俊松養殖家庭農場。這個家庭農場成了夫妻倆退休后精彩人生的支點。

2017年之后，合作社連續三年參加中國·深圳國際現代綠色農業博覽會。2019年，在深圳參加博覽會期間，張進舉接觸到了西班牙火腿，這種低鹽火腿，可以生吃，而且價格昂貴，按克賣，100克的體驗價都是80元。這引起了張進舉濃厚的興趣，他精心研究之后，覺得西班牙火腿的肉質并無特別之處，是制作工藝使其價格倍增。

張進舉思忖，黑香豬制品當時市場價每斤20多元，而西班牙火腿每斤要買六七百元，兩者之間的價差是數十倍！如果能夠對標西班牙火腿的制作工藝，精心學習研發，以黑香豬制成低鹽火腿，產品附加值將會得到巨大提升！令他十分有底氣的是：生態飼養的黑香豬成年（以10——12個月計算）平均體重30——40公斤，鮮肉的蛋白質含量為21.06%，每100克干樣中含18種氨基酸總量為72.99%，在豬種中處于較高水平，而粗脂肪含量較低，僅為2.72%。他篤信：如果以黑香豬為原料制成低鹽火腿，營養和口感都一定更優！

從深圳回來之后，張進舉一頭扎進了火腿工藝的制作研究中。他一邊實踐一邊四處查閱資料，同時向專家求教，貴州省農業農村廳二級調研員趙楠、蘭州理工大學生命科學與工程學院教授趙萍、貴州工程應用技術學院副校長趙軍等專家給予他悉心指導。

通過無數次試驗、經過無數次探討，張進舉攻克了低鹽保鮮的難題。傳統火腿制作鹽分很重，也是以此保鮮。低鹽的情況下，張進舉通過窖藏風干實現保鮮。俊松養殖家庭農場采用純手工方式制作低鹽火腿，沒有任何添加也不用金屬器皿，在砂缸中低鹽腌制黑香豬的前腿、后腿20余天后，用鄉間石磨層層壓在上面，使其水分滲出快速風干，隨后進入窖藏養護。畢業于貴陽衛校的吳小英，在食品衛生和安全上“盯”得很緊：任何人接觸食品之前必須清潔、消毒；每年清明以后氣溫回升，養護中的火腿如何在不使用任何化學物質的情況下防蟲等都是她重點關注和解決的問題。夫婦倆各有重點、配合默契，俊松養殖家庭農場很快彰顯出勃勃生機。

掌聲響起來

四年的時光是漫長而寂寞的，四年的時光也是充實而幸福的。經過無數次的學習取經、請教切磋、試驗觀察后，2022年，俊松養殖家庭農場的低鹽火腿研制取得成功。2022年12月12日至13日在七星關區舉行的貴州省旅游餐飲大賽畢節市初賽中，以俊松養殖家庭農場低鹽火腿為食材制作的“竹蓀雞絲煨火腿”榮獲二等獎。

俊松養殖家庭農場低鹽火腿研制成功的消息不脛而走，新老客戶的訂單紛至沓來。2022年底，該農場銷售了低鹽火腿180只，除省內、市內外，主要銷往北京、重慶、廣州、深圳等地，實現產值150余萬元。

3月16日，在俊松養殖家庭農場，記者看到每一只火腿都有詳細的記錄：序號、姓名、通訊地址、手機號、毛重/公斤、加工序號、生產日期及整理師、腌制師、窖藏師、分割師簽字。張進舉說，這樣可以實現食品溯源，在確保食品安全性的同時，提高加工的規范化和標準化水平。

張進舉夫婦在攻克了低鹽火腿的制作工藝后，為了讓更多的人品嘗到黑香豬低鹽火腿這樣的美食，他們研究出了一系列菜譜：熟吃方式，除獲獎的“竹蓀雞絲煨火腿”外，還有集鮮美滋補于一體的土雞燉火腿燉魷魚等；生吃方式，低鹽火腿切片夾面包、蘋果及生菜等。無論是生吃還是熟吃，都是舌尖美味，令人難以抗拒。

張進舉表示，他們很快要著手培訓10多名員工，負責火腿的整型、腌制、窖藏、分割工作，將收購當地農戶養殖的符合火腿制作標準的農家豬，進一步擴大低鹽火腿的生產規模，同時他們已聯系，準備在深圳開一家體驗店。打造中國低鹽黑香豬火腿，讓其走向更寬廣的市場，是張進舉夫婦的夢想，他們累并快樂著！