現(xiàn)代性語(yǔ)境下中餐廚師的職業(yè)發(fā)展演變：廣州高星級(jí)酒店案例

葉廷 黃科

現(xiàn)代性語(yǔ)境下，科學(xué)技術(shù)、理性和資本深刻影響著職業(yè)，中餐廚師職業(yè)群體在傳統(tǒng)和現(xiàn)代角色之間、單一和多元身份之間產(chǎn)生矛盾和沖突。本文綜合采用文本分析和深度訪談方法，分析現(xiàn)代性下高星級(jí)酒店中餐廚師在傳統(tǒng)和現(xiàn)代中的職業(yè)流變。隨著全球化和傳統(tǒng)的撤離，中餐廚師職業(yè)陷入了新一輪的身份迷思。研究豐富了飲食生產(chǎn)者的相關(guān)內(nèi)容，引入了現(xiàn)代性視角展演了職業(yè)的變遷，為轉(zhuǎn)型期中國(guó)社會(huì)變遷與微觀職業(yè)展演提供了可供參考的分析框架。

“職業(yè)”（profession）是現(xiàn)代性的產(chǎn)物，職業(yè)現(xiàn)代化的指涉包含興起、競(jìng)爭(zhēng)、分化與衰落。現(xiàn)代性語(yǔ)境下，不斷前進(jìn)的社會(huì)成果和突發(fā)性公共安全事件正以史無前例的規(guī)模和程度影響著職業(yè)。雖然飲食文化生產(chǎn)已經(jīng)成為飲食地理領(lǐng)域備受關(guān)注的問題，但針對(duì)飲食生產(chǎn)者——廚師的研究鮮少出現(xiàn)。

現(xiàn)代性下，中餐廚師面臨獨(dú)特的社會(huì)景觀體系和社會(huì)認(rèn)知。一方面，中餐作為中國(guó)文化重要載體和符號(hào)享有獨(dú)特地位，但其生產(chǎn)者卻陷入“臉大脖子粗，不是屠夫就是伙夫”的“想象式的污名化”中。另一方面，中餐的獨(dú)特審美和烹飪傳統(tǒng)在現(xiàn)代性受到了極大的沖擊。基于廣州地區(qū)高星級(jí)酒店餐飲行業(yè)發(fā)達(dá)，本文從現(xiàn)代性視角出發(fā)，聚焦廣州高星級(jí)酒店中餐廚師職業(yè)群體，綜合采用文本分析法和深度訪談法，剖析其職業(yè)動(dòng)態(tài)展演。

1.文獻(xiàn)綜述

在中國(guó)古代職業(yè)委婉語(yǔ)中，“師”字是對(duì)專業(yè)技術(shù)人員的尊稱。現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典將廚師界定為“以烹調(diào)為職業(yè)的人”。

學(xué)者早期聚焦于廚師的身心健康的實(shí)證研究。多項(xiàng)定量研究指出，廚師患肺癌等疾病的危險(xiǎn)性高于其他群體，并指出其職業(yè)病現(xiàn)狀、來源與成因。在此基礎(chǔ)上，學(xué)者開始關(guān)注廚師的職業(yè)勝任力與社群關(guān)系等職業(yè)發(fā)展問題，多位學(xué)者采用不同的抽樣方法調(diào)研，發(fā)現(xiàn)廚師對(duì)營(yíng)養(yǎng)等知識(shí)知曉率低，廚師的勝任力模型經(jīng)過行為事件訪談和結(jié)構(gòu)方程模型等方法被初步建構(gòu)。另有學(xué)者通過綜合使用監(jiān)控物理參數(shù)等方法，確定廚師的工作場(chǎng)所性質(zhì)及其如何影響健康和廚房安全管理能力。此外，學(xué)界對(duì)廚師抱團(tuán)現(xiàn)象和師徒關(guān)系的動(dòng)因等廚房職業(yè)生態(tài)展開了討論。性別是廚師研究重要的控制變量。近年來，廚房暴力和男性氣質(zhì)引起了學(xué)界較為廣泛的關(guān)注。隨著外部環(huán)境的重要變化，學(xué)者開始關(guān)注突發(fā)性公共安全事件下（如COVID-19新型冠狀病毒疫情）餐飲部門的變化和廚師職業(yè)的未來。學(xué)界從功能主義視角逐漸轉(zhuǎn)入現(xiàn)代性語(yǔ)境下的社會(huì)學(xué)視角。

相較而言，當(dāng)前國(guó)內(nèi)中餐廚師研究聚焦于現(xiàn)象的描述，缺乏對(duì)主體的關(guān)注，鮮少聚焦社會(huì)變遷下傳統(tǒng)廚師職業(yè)的影響與沖擊。

2.研究設(shè)計(jì)

本研究基于現(xiàn)代性視角，從社會(huì)建構(gòu)主義出發(fā)，綜合采用文本分析和深度訪談等研究方法，以廣州高星級(jí)酒店為案例地，以高星級(jí)酒店的中餐廚師職業(yè)演變?yōu)榛局埸c(diǎn)，主要對(duì)話“現(xiàn)代性”相關(guān)文獻(xiàn)，對(duì)廚師群體的職業(yè)流變進(jìn)行動(dòng)態(tài)展演。

本文首先利用數(shù)據(jù)庫(kù)、搜索引擎進(jìn)行“廚師”“中餐廚師”等既定關(guān)鍵詞檢索文獻(xiàn)并評(píng)述。在此基礎(chǔ)上，采用“最大差異信息飽和法”的抽樣方法，于2018年2月至2021年12月期間選取白天鵝賓館、花園酒店、廣州翡翠皇冠假日酒店和廣州W酒店等4所高星級(jí)酒店（參考《中華人民共和國(guó)星級(jí)酒店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)》，四星及四星以上等級(jí)酒店）的14名廚師開展深度訪談（見表1）。人均訪談時(shí)間40分鐘以上，并對(duì)多人進(jìn)行多次回訪，訪談過程進(jìn)行了錄音和微信截圖。通過整理研究文獻(xiàn)和收集訪談數(shù)據(jù)，展演中餐廚師群體的職業(yè)變遷，并最終得出結(jié)論。

3.廣州高星級(jí)酒店的中餐廚師

一般而言，現(xiàn)代性（modernity）是對(duì)現(xiàn)代化結(jié)果的一種理論概括，包含任何與當(dāng)代（contemporary）有關(guān)的事物。在現(xiàn)代化進(jìn)程中，現(xiàn)代性與世界發(fā)展方向聯(lián)系緊密，是動(dòng)態(tài)的、與時(shí)俱進(jìn)的。基于建構(gòu)主義視角，廚師的職業(yè)發(fā)展也是動(dòng)態(tài)的。自20世紀(jì)70年代以來，廣州高星級(jí)酒店在現(xiàn)代性下快速迭代發(fā)展，中餐廚師職業(yè)受到重要影響。隨著社會(huì)急劇發(fā)展、高星級(jí)酒店轉(zhuǎn)型突破和商業(yè)廚房現(xiàn)代化，中餐廚師在傳統(tǒng)的中餐廚師角色和現(xiàn)代中餐廚師角色之間、單一職業(yè)身份和多元社會(huì)身份之間在認(rèn)識(shí)與實(shí)踐上產(chǎn)生矛盾和沖突。

3.1傳統(tǒng)中的現(xiàn)代性：經(jīng)濟(jì)全球化起步下的高星級(jí)酒店中餐廚師

與傳統(tǒng)社會(huì)不同，現(xiàn)代性強(qiáng)調(diào)理性思考、科學(xué)方法，馬克斯·韋伯將其稱之為“世界的祛魅”（the disenchantment of the world）。隨著資本主義的擴(kuò)張蔓延，眾多職業(yè)迎來變革，在傳統(tǒng)和現(xiàn)代中博弈與發(fā)展，初步形成了傳統(tǒng)中的現(xiàn)代格局。20世紀(jì)70年代中后期，經(jīng)濟(jì)全球化起步，大量資本涌入我國(guó)對(duì)外開放最早的行業(yè)——酒店業(yè)，掀起了星級(jí)酒店建設(shè)熱潮。改革開放前沿區(qū)域的廣州率先引進(jìn)外資培育了白天鵝賓館（1983年）、中國(guó)大酒店（1984年）和花園酒店（1985年）等高星級(jí)酒店，集聚成中國(guó)酒店業(yè)最發(fā)達(dá)區(qū)域，帶動(dòng)了廚師行業(yè)的快速變遷。

傳統(tǒng)中餐廚師工作場(chǎng)域被沖擊，開始進(jìn)入現(xiàn)代化。廣州高星級(jí)酒店借鑒港澳經(jīng)驗(yàn)，引入現(xiàn)代商業(yè)廚房管理模式與設(shè)備，開啟廚房革命，實(shí)行空間再造，促進(jìn)了中餐廚師的現(xiàn)代化管理。中廚房不再是悶熱潮濕空間的代名詞，廚師的安全生產(chǎn)得到保障，標(biāo)準(zhǔn)化、流水線作業(yè)方式日趨規(guī)范。

“我像白紙一樣來到酒店，發(fā)現(xiàn)酒店里有很多像爐這樣平時(shí)見不到的東西。當(dāng)時(shí)覺得好夸張，一開火是轟轟的聲音，感覺完全不一樣。酒店廚房的很多設(shè)備都比較先進(jìn)。有些設(shè)備我們已經(jīng)用了幾十年，現(xiàn)在‘外面才開始流行。”（受訪者A）

傳統(tǒng)粵菜師徒關(guān)系開始被打破，步入院校式培養(yǎng)階段。由于烹飪具有技術(shù)的專利性，廚師各有心法，互不相授，傳統(tǒng)中餐廚師師徒間往往具有強(qiáng)烈的地緣或血緣聯(lián)結(jié)和顯著的人身依附關(guān)系。學(xué)徒通常被要求在不收取報(bào)酬的情況下唯師命是從，且不一定會(huì)得到師傅真?zhèn)鳌＿@種防范式的師徒傳授行為體現(xiàn)了師徒間的博弈過程。20世紀(jì)80年代，以培養(yǎng)廚師為目標(biāo)的烹飪職業(yè)教育廣受青睞，廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校（1981年）等知名旅游專科院校成立。師承關(guān)系從傳統(tǒng)逐步過渡到現(xiàn)代職業(yè)教育階段，師徒相授的烹飪技術(shù)傳承模式被打破，師傅開始失去對(duì)徒弟的人身控制，由此開啟我國(guó)廚師烹飪技術(shù)傳承的新階段。

3.2現(xiàn)代性中的傳統(tǒng)：全球化進(jìn)程持續(xù)加快下的高星級(jí)酒店中餐廚師

“即使在最現(xiàn)代化的社會(huì)里，傳統(tǒng)也并未完全消失；在某些方面和某些情境中，傳統(tǒng)甚至還很興旺”。進(jìn)入21世紀(jì)以來，全球化進(jìn)程持續(xù)加快，進(jìn)一步促進(jìn)了社會(huì)現(xiàn)代性。在現(xiàn)代性情境中，人們運(yùn)用科學(xué)技術(shù)打破和超越簡(jiǎn)單機(jī)械的生產(chǎn)，但與此同時(shí)上演著傳統(tǒng)的存留和再造，社會(huì)生活中的某些核心部分（如地緣關(guān)系和性別身份）依然滯留在傳統(tǒng)中，未受到明顯的現(xiàn)代性的影響。在中國(guó)酒店行業(yè)，資本持續(xù)而廣泛的擴(kuò)張引致廣州地區(qū)新一輪高星級(jí)酒店建設(shè)熱潮。截至2010年，高星級(jí)酒店數(shù)量為18家（為1990年的5.4倍），形成高度聚集格局，中餐廚師在激烈競(jìng)爭(zhēng)中存留著部分傳統(tǒng)廚房關(guān)系。正如吉登斯提到“老傳統(tǒng)和新傳統(tǒng)在現(xiàn)代性的早期發(fā)展過程中仍占有中心地位”。

現(xiàn)代高星級(jí)酒店中餐廚房存留著傳統(tǒng)的性別角色。不同于西廚房，中廚房長(zhǎng)期是一個(gè)“陽(yáng)盛陰衰”的工作場(chǎng)域。中廚生產(chǎn)的即時(shí)性與高勞動(dòng)強(qiáng)度的常態(tài)化，使得中廚房盛行直白的行事作風(fēng)和粗獷的規(guī)訓(xùn)手段，男子氣概鮮明。男性長(zhǎng)期掌握優(yōu)勢(shì)資源促使“男性廚房”的籬墻進(jìn)一步加固。在強(qiáng)烈的性別分層之下，女性廚師的職業(yè)空間局限在“點(diǎn)心”“砧板”等有限崗位。另一方面，也正因?yàn)榕詮N師身上帶有廚房罕見的女性氣質(zhì)，而使其更可能被保護(hù)在男性氣質(zhì)以外。

“廚房都會(huì)有吵架，男生相處方式更直接一點(diǎn)，沒有那么婉轉(zhuǎn)。其實(shí)經(jīng)常都是小問題。比如，廚房通風(fēng)的走火門，一個(gè)說關(guān)一個(gè)說不關(guān)，這些小事情都可以吵起來。”（受訪者K）

“招點(diǎn)心師也情愿招男的，至少容易溝通。這倒不是性別歧視，但廚師要出來跟同行交流，男廚師有時(shí)比較粗獷，女廚師在就不太方便。”（受訪者G）

“廚房大佬”（指行政總廚或廚房負(fù)責(zé)人）依然扮演傳統(tǒng)權(quán)威的角色。作為廚房的行政管理人員，“廚房大佬”是廚師協(xié)作關(guān)系的核心，對(duì)廚師團(tuán)隊(duì)有絕對(duì)的影響力。實(shí)質(zhì)上，廚房負(fù)責(zé)人與成員之間是彼此需要的依賴關(guān)系。廚師行業(yè)對(duì)協(xié)作要求較高，廚房負(fù)責(zé)人需要一支分工明確，協(xié)作高效穩(wěn)定的團(tuán)隊(duì)。廚師困于相對(duì)獨(dú)立的廚房空間，社會(huì)資源匱乏，需要尋求社會(huì)資本獲得個(gè)人長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。如學(xué)者張海豹所指出，“廚師抱團(tuán)是廚師在重復(fù)的囚徒困境博弈下的產(chǎn)物”。廚房承包制度下，廚房負(fù)責(zé)人有絕對(duì)的權(quán)利決定廚師人員的聘用和收入分配。隨著“位招制”的演替，拜師現(xiàn)象回溫，師門仍是社會(huì)資本交換的重要場(chǎng)域，師徒間構(gòu)建起新式相互依賴關(guān)系。

“我曾經(jīng)去過一間酒店廚房，當(dāng)時(shí)人員流失率是100%。因?yàn)橹暗膹N房大佬走的時(shí)候，把整幫人馬都拉走了。酒店說沒辦法，廚師長(zhǎng)來酒店的時(shí)候，全部都是他找過來的人”。（受訪者J）

3.3不確定中的自否性：風(fēng)險(xiǎn)性社會(huì)中的高星級(jí)酒店中餐廚師

隨著全球化進(jìn)程的加深，我們?cè)谀撤N程度上處于一個(gè)重要的過渡時(shí)期，現(xiàn)代性在消解傳統(tǒng)的同時(shí)又在不斷重建傳統(tǒng)。在具有風(fēng)險(xiǎn)的世界里，多元和碎片化漸趨成為常態(tài)，進(jìn)入一個(gè)模糊空間意義上的社會(huì)。安東尼·吉登斯指出，全球化和最傳統(tǒng)行動(dòng)情境撤離的雙重過程是“自否性現(xiàn)代化”階段的顯著特征，打破了傳統(tǒng)與現(xiàn)代性的平衡。

近十年來，歷經(jīng)國(guó)際高星級(jí)酒店品牌搶灘廣州、地區(qū)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)、政策變更和酒店客源結(jié)構(gòu)變化后，廣州高星級(jí)酒店數(shù)量變化較小，整體面臨重組。新型冠狀病毒疫情、無人廚房和預(yù)制菜等技術(shù)進(jìn)一步?jīng)_擊廚師職業(yè)。在巨大的不確定性中，廚師在多元社會(huì)身份中開始比較深入地面臨自否性（reflexive），陷入職業(yè)身份和價(jià)值的迷思。

“剛?cè)胄袝r(shí)只需要會(huì)做個(gè)菜，讓服務(wù)員端出來，樓面經(jīng)理介紹就行了。現(xiàn)在對(duì)廚師的財(cái)務(wù)知識(shí)、菜品知識(shí)、培訓(xùn)能力各方面都有要求。有機(jī)會(huì)的話，要參加烹飪比賽，接受媒體訪問，跟同行開展人際交流，直接面客溝通等等。”（受訪者F）

值得注意的是，鮑德里亞等學(xué)者指出，電子媒介讓我們生活在一個(gè)嘈雜、空洞地充斥著各種眼花繚亂的符號(hào)和影像的世界里，大眾媒體的繁榮模糊了現(xiàn)實(shí)及其表征的界限。新聞和節(jié)目在一定意義上是“人為的文本”之一，美食媒體更多地從自身所理解的“公眾期待”出發(fā)傳播飲食文化與生產(chǎn)者身份，對(duì)公眾施加影響，與事實(shí)未必相符。

“我覺得更多的是噱頭，主要是為了迎合廣告方和制作方博眼球。畢竟我也做過節(jié)目，整天很多采訪，我覺得只是秀而已。因?yàn)檫@些節(jié)目每期都有，大多是玩的性質(zhì)，你配合他就好了。”（受訪者G）

小結(jié)

正如炎冰等學(xué)者指出的，現(xiàn)代性是人們立足當(dāng)代又面向未來的、對(duì)既往歷史傳統(tǒng)的重新詮釋和辯證式地發(fā)揚(yáng)光大。在現(xiàn)代性的動(dòng)態(tài)展演下，科學(xué)技術(shù)、理性和資本深刻影響著中餐廚師群體，他們?cè)趥鹘y(tǒng)和現(xiàn)代角色之間、單一和多元身份之間產(chǎn)生矛盾和沖突，現(xiàn)代與傳統(tǒng)相在實(shí)踐中部分結(jié)合。一方面廚師工作場(chǎng)域被沖擊，師徒關(guān)系開始被打破；另一方面仍存留著傳統(tǒng)的性別角色和保有傳統(tǒng)權(quán)威的角色。隨著全球化和傳統(tǒng)的撤離，在更加不確定的風(fēng)險(xiǎn)社會(huì)，職業(yè)進(jìn)入了新一輪的身份迷失，未來中餐廚師職業(yè)身份的價(jià)值為何，將迎來新的探尋。

基金項(xiàng)目：

廣東省教育廳2019年度省普通高校青年創(chuàng)新類項(xiàng)目“廣州酒店社區(qū)中高端商旅人士的跨文化適應(yīng)研究”，項(xiàng)目編號(hào)：2019GWQNCX099。

廣東省民辦高校教育研究一般課題“無邊界職業(yè)生涯視角下民辦高職院校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)模式研究”，項(xiàng)目編號(hào)：GDJG2019287。

作者簡(jiǎn)介：

葉廷（1989.04-），女，漢族，廣東河源人，碩士，講師；研究方向：酒店管理與運(yùn)營(yíng)、飲食文化地理和旅游企業(yè)社會(huì)責(zé)任研究。

*通訊作者：

黃科（1988.02-），男，漢族，廣東河源人，碩士，中級(jí)經(jīng)濟(jì)師；研究方向：企業(yè)人力資源管理和企業(yè)戰(zhàn)略管理研究。