中職食品雕刻課程教學效果提升方法的實踐與研究

楊發全 陳有東 陸海青

食品雕刻是中國烹飪的一項傳統技藝，是中式烹調師職業資格鑒定的必考技能，中職院校烹飪專業的核心課程。食品雕刻課程教學效果影響中餐烹飪專業學生畢業“雙證”獲取率，影響中餐烹飪專業人才培養的質量。通過深入調查、分析雕刻課教學中存在的問題，實踐探索從教學模式改革、教師教學水平提升和教學資源的建設等方面進行研究，提高食品雕刻課程的教學效果。

1.引言

教學效果是指在經過教育教學活動后所產生的教育結果，也就是說學生在經歷過一定時間的學習活動后，其自身所產生的變化與發展。食品雕刻是中職院校中餐烹飪專業學生必須掌握的專業技能。食品雕刻課程教學效果直接影響學生的食品雕刻技能水平。提升食品雕刻課程教學效果是每一位中餐烹飪專業教師職業生涯中的追求。

食品雕刻藝術歷史久遠，在公元前226年就有記載。菜肴經過精美的裝飾成為藝術佳品，使菜肴在寓意和美觀層面達到和諧統一。食品雕刻是一門有關主題展臺、美化宴席、裝飾菜肴、點綴點心的藝術，特別是在國宴或重要的筵席上，都是用食品雕刻作品點亮筵席主題、烘托環境氛圍、展示菜肴文化。食品雕刻技能是酒店中餐廚房打荷崗位的核心技能之一，在菜肴裝飾上能起到畫龍點睛的作用，能美化菜點、提高檔次、烘托氛圍、活躍氣氛，大幅提升就餐者對宴席體驗的代入感。食品雕刻能提高烹飪從業工作者的藝術修養、造型審美能力，也是評價烹飪工作者的烹飪技術水平的重要技能指標。食品雕刻是樹立餐飲產品質量整體品牌的重要手段。每年全國職業院校烹飪技能大賽中食品雕刻是大放異彩的項目。

2.食品雕刻教學存在的問題

通過烹飪職業教育集團發放《關于食品雕刻教學效果》在線問卷星調查的數據分析，以及通過線下到中職兄弟院校進行問卷調查，收集了食品雕刻教師和中職烹飪學生共1321份有效問卷數據分析，得出以下食品雕刻教學中存在的問題。

2.1食品雕刻課程采用傳統教學模式時的問題

一是禁錮于模仿。傳統的教學模式可以讓學生學會雕刻的基礎內容知識，能夠大致地模仿教師所教學的成品，但是學生們的教學感受多偏向于模仿。學生過度依賴教師，缺乏自主創新的能力。

二是重難點學生難以突破。職業院校的學生大多數特點，是遇到難點時希望得到教師的指導，平時的教學中大多數時間注意力不集中。所以，傳統模式的教學過程中學生對于課堂的理解深度和課堂的三維目標達成效果會有降低的影響。在傳統教學法中，學生們模仿教師，但是制作出來的成品與教師所得出的成品會有偏差，大部分學生不能100%吸收教師所講授的內容。

三是教學局限性。在傳統的教學模式中，教師表達的教學目的與效果通過口頭的傳輸，同學們大多數不能清晰地理解。所以，經常會出現教師自己上課演示，缺乏直播設備，大多數學生不能看到老師的示范細節。

2.2教學資源缺乏的問題

由于烹飪專業對設施設備、教學場地的要求不高、投入低，學生報考烹飪專業呈現上升的趨勢，導致烹飪專業不斷擴張，很多非三產類院校已經開設了烹飪專業，師資短缺的弊端日益凸顯。

教學效果差的問題同時出現。在烹飪教學中，由于學烹飪專業學生越來越多，教學資源匱乏，經常出現一個教師面對著幾十名學生，甚至近百名學生進行教學。學生的理解程度有差異，教師不能一對一地輔導學生，在教師演示刀法或者拼盤等相應技術時，有些學生理解不到重點，這也是傳統教學中教師難以發現的問題。同時，為了達到教學效果，教師必須有學生教學效果的反饋。在教學效果的反饋過程中，大多數是以筆記心得或者是產品展示所體現的。對于多個作品，教師不能一一進行點評，只能粗略地找出、歸納出具體的相應錯誤點或者是易錯點。這就導致對學生的教學效果會受到一定的牽制，對部分精力集中的同學可以達到理想的教學效果，而對一些學習注意力不太集中的同學所達到的教學效果就比較低。

3.提高食品雕刻課教學效果的方法

3.1教學模式改革

3.1.1實施一體化教學模式提升教學效果

實施一體化教學模式有效提升食品雕刻課教學效果。課前，通過任務驅動，布置下次課的教學目標和教學任務。老師課前引導學生在課前通過網絡、教學資源庫、課件、工作頁等教學手段查找任務信息，完成工作頁上的任務，達到課前學習的效果。

教學過程中，以學生為主體，教師為主導，通過一體化的教學模式，制定食品雕刻的方案。食品雕刻方案進行自評、互評和教師點評，再次修改后最終形成實施方案。教師進行講解、示范，并通過錄播系統進行錄播，形成雕刻的錄播教學資源。然后，學生進行雕刻操作訓練，通過思考理論的操作步驟、食品雕刻方案、教師示范錄播食品雕刻等三位一體來完善自己的操作，最終形成自己的作品。通過評價表進行小組自評、互評和教師點評，學生在評價過程中獲得成就感和獲得感，提升同學們對食品雕刻課的興趣和學習動力，投入更多的時間在食品雕刻的練習上。同時，為了解決雕刻中的難點－立體的結構，讓同學們在邊學邊做的過程中進行任務的分解，并且讓同學們達到這個任務的目標，那么同學們對這些抽象的概念也會更加地了解和掌握。很多學生放棄食品雕刻是因為遇到立體思維無法自己解決，也沒有得到教師或其他學生的幫助，導致他們喪失學習的信心。在理實一體化的教學過程中，教師與學生們同步進行學習，理論與實踐相互結合，學生們可以及時找到自己的難點并進行反饋，老師也可以通過教學的效果得出哪些難點與易錯點是學生們不容易理解的。并且進行針對性地指導，及時做出教學反饋。

課后，通過任務拓展，線上指導學生進行食品雕刻的練習、成品的評價。同時在下一次課中，通過小組共同完成的作品進行PK競賽評價的方式鼓勵學生進行練習，并對勝出的小組進行獎勵。與此同時，通過食品雕刻社團老帶新的方式，老生對新生進行示范、指導等，實現學生教學生，學生成長為教學“師傅”，最終形成“薪火相傳”的技能傳承傳統。

3.1.2選用恰當的教學方法

教學方法是指師生為了完成一定的教學任務而在共同的教學活動中采用的手段，既包括教師教的方法，又包括學生學的方法。教學有法，教無定法，貴在得法。食品雕刻課教學過程中，教學效果更多體現在學生動手雕刻作品的效果上。鼓勵學生多動手雕刻、能動手雕刻、懂動手雕刻是每一位食品雕刻老師追求的教學效果。

食品雕刻既需要學習理論，更注重動手能力的培養，學生是從模仿－沉淀－創新的技能提升過程。食品雕刻課中首先需要解決學生模仿教師雕刻的過程，學生掌握了雕刻的基本技能后，才能達到提升的目的。在實施一體化教學模式的前提下，根據學情的分析，課前采用任務驅動法、自主探究法、小組討論法等教學方法；課中采用任務驅動法、討論法、演示法、練習法、小組競賽法等教學方法，課后采用觀察法、練習法、實驗法等教學方法。

3.1.3改進教學手段

教學手段是指師生教學互相傳遞信息的工具、媒體或設備。食品雕刻教學過程中因為教學手段不足影響到整個課堂教學效果。比如：教學手段不夠先進，學生人數眾多，距離遠，導致部分同學看不到老師的演示步驟，而且具體過程也相應模糊。因此，改進教學手段促進教學效果提升應從以下方面做起。

一是食品雕刻教學品種微課的建設。每一個教學品種都通過多角度、多方位進行微課的拍攝，同時形成簡約的理論動態圖插到微課中。學生可以隨時隨地進行預習、復習、強化、鞏固和提升。

二是建設錄播系統。建設完善的食品雕刻的一體化工作站，同時完善錄播系統的建設。錄播系統是保證教師在進行雕刻示范時，讓學生全方位進行學習的過程，同時實現多角度的觀摩。錄播系統還可以形成多角度的示范視頻的輸出。相對微課視頻來說更完善、更細節、更全面，同時共享示范視頻到學生的終端，實現隨時隨地學習的目的。

三是建設完善的PPT、工作頁、拓展教學資料和一體化教案等教學材料。通過圖文并茂的PPT、量身定做一體化教學的工作頁和一體化教案的共同備課，實現食品雕刻教師教學標準統一、作品統一、技術統一。同時，學生在課前學習、課中學習和課后學習過程中有強大的教學資料的輔助，能順利完成教學目標。

3.2提升食品雕刻教師教學水平

3.2.1提升食品雕刻教師專業技能水平

魏書生說：“要給學生一杯水，教師不僅要有一桶水，還要有長流水，長流水就要不斷持續學習”。食品雕刻技能教學的初期就是一個復印的過程，復印件原件直接影響復印件的效果，所以，教師食品雕刻技能的水平直接影響學生學習食品雕刻的水平。在目前全國的烹飪教師統計的情況來看，烹飪專業的教師大多數畢業于職業院校和本科院校。烹飪專業在本科院校的教學上是重理論、輕技能，中職烹飪專業的教學卻是重技能的教學效果。所以，院校招聘新食品雕刻教師后，可以通過自學自練、專項技能培訓、“青藍工程”老帶新、技能競賽等方式提升年輕教師的專業技能水平。同時，邀請具有代表性或者有資歷的餐飲業裁判、教師輔導，對烹飪教師進行系統性的訓練和教學，讓新教師能夠很快地勝任教學工作。派遣教師代表去其他學校進行交流。學校與學校之間進行交流，可以讓學校之間的經驗相互傳授，在競爭的同時也可以提高教師的學習緊迫性，讓教師自發性地提高自身的理論技能與知識。

3.2.2提升食品雕刻教師理論水平

食品雕刻教師理論水平的高低，直接影響食品雕刻創作時的水平、指導學生技術提升的水平和理論研究的水平。比如：食品雕刻教師在指導學生進行花卉雕刻時，可以充分利用物理線條模式、角度的配比、花瓣大小變化、剖面角度分析等進行理論教學，能大幅提升學生對花卉雕刻的理解，從而提升學生食品雕刻技能水平。

3.2.3提升食品雕刻教學能力水平

教學能力是指教師組織和實施教學的能力，包括語言文字表達、設計教學、組織教學、運用現代化教學手段和先進的教學方法等多方面能力。烹飪專業教師基本上都是非教師專業的教師，教學能力有先天的缺陷，需要提升食品雕刻教師教學能力水平，避免出現“茶壺里煮餃子——有貨倒不出”的教學窘境。

3.3建設食品雕刻課程教學資源包

3.3.1開發食品雕刻一體化課程

實施一體化教學的基礎之一是一體化課程。通過食品雕刻一體化課程的開發，完善食品雕刻一體化教材、食品雕刻工作頁以及微課、課件等食品雕刻一體化教材配套教學資源包。食品雕刻課程教學資源包的建設為教師的教和學生的學提供了資源保障，為提升食品雕刻課程教學效果提升提供物質保障。通過食品雕刻一體化教材、工作頁、微課、課件等開發提升了食品雕刻師資的理論、技能和科研能力。食品雕刻一體化教材、工作頁的開發，讓教師從頭梳理食品雕刻在烹飪人才培養過程中的地位和作用，梳理一遍食品雕刻的理論和技能，從淺至深、由易到難，符合育人規律，同時研討重新構建教學的內容，重構食品雕刻一體化教材。通過工作頁的開發，教師深入地從學生學的角度出發，重新審視教學內容、教學方法、教學策略，有效提升教師的教學能力。微課、課件等食品雕刻一體化配套資源的開發可有效提升教師在雕刻作品的專業技能、作品統一，有效提升教學能力。開發食品雕刻一體化課程可提升學生學習的積極性，有效提升學生的綜合職業能力。

3.3.2開發食品雕刻一體化線上課程

在開發食品雕刻一體化課程的基礎上，開發食品雕刻一體化線上課程。教師要利用食品雕刻一體化課程的資源包，通過錄播、直播、課程實錄等方式對食品雕刻一體化課程進行線上課程的開發。教師深入地理解食品雕刻課程的基礎上，通過多次演練、技能嫻熟、講解熟練、示范準確、教學時間把控精準和教育教學方法得當的基礎才能進入線上課程開發。教師通過錄播、直播、課程實錄等方式參與線上課程的開發。教師通過線上課題的開發，教學能力有了質的提升。學生利用課前或課后的時間，隨時隨地通過線上食品雕刻一體化課程的自學、練習，可有效提升學生學習的興趣，破除學生學習食品雕刻的技術難點。

結束語

我校通過教學模式改革，實施了一體化教學模式，通過培訓引導食品雕刻教師選用恰當的教學方法，改進了教學手段的運用；同時通過建設食品雕刻課程教學資源包，開發食品雕刻一體化課程及線上課程，有效提升了食品雕刻教師教學水平。教師在一體化教學模式下，運用一體化教學資源，線上線下教學方式，有效提高了學生學習食品雕刻的興趣、學習動力和學習的獲得感，顯著提升了食品雕刻課程的教學效果。

基金項目：

2020年 廣西壯族自治區教育廳 桂教職成[2020]8號 廣西中等職業學校品牌專業建設項目。

作者簡介：

楊發全（1998-），男，專科，廣西賀州人，廣西商業技師學院專任教師;

陳有東（1988-），男，本科，廣西荔浦人，廣西商業技師學院專職烹飪教師；

陸海青（1991-），男，本科，廣西蒙山人，廣西商業技師學院烹飪原料加工學科帶頭人。