饅頭制作不能“走捷徑”

李建

按照《食品添加劑使用標準》規定，饅頭生產加工中不能使用甜蜜素、糖精鈉等人工合成甜味劑。

用面肥（也叫面引子、面酵子）做的老面饅頭，松軟可口，越嚼越香，還有淡淡的甜酒香氣，深受人們喜愛。然而，四川省市場監管部門抽檢發現，有些所謂的老面饅頭其實是不良商家在面粉中加入了甜味劑。饅頭里為啥不能添加甜味劑？吃了有甜味劑的饅頭有危險嗎？四川省市場監督管理局邀請食品安全領域的專家揭示了個中玄機。

檢出糖精鈉

饅頭是我國的傳統面食，屬于發酵面制品。市面上除了常見的白面饅頭外，還有蕎面饅頭、紅糖饅頭等，是百姓餐桌上必不可少的主食之一。

記者從四川省市場監管局了解到，該局今年在抽檢饅頭產品時，發現不合格項目中有糖精鈉。四川省市場監管局食品抽檢秘書處主任、高級工程師王健在接受記者采訪時介紹，甜味劑是賦予食品甜味的物質，屬于食品添加劑中的一類，主要分為天然甜味劑，如甜菊糖苷、羅漢果甜苷、山梨糖醇、麥芽糖醇等，以及人工合成甜味劑，如甜蜜素、糖精鈉、三氯蔗糖、阿斯巴甜等。人工合成甜味劑化學性質穩定，甜度遠高于蔗糖。

甜味劑在食品工業中十分常見，可以按照國家標準規定在多種食品中有條件地使用，糕點、飲料、蜜餞中都能看到它們的身影。

不過，按照《食品添加劑使用標準》規定，饅頭生產加工中不能使用甜蜜素、糖精鈉等人工合成甜味劑，任何饅頭品種都不得“走捷徑”，通過添加這兩種物質來獲得甜滋滋的口感。

饅頭為何不能添加甜味劑

同樣是甜味劑，為啥糕點能用饅頭不能用？

王健解釋說，一種食品中是否可以添加某種食品添加劑，需要綜合考量其安全性和工藝必要性。饅頭作為一種日常攝入量較大的主食，和糕點在飲食結構中的作用區別很大，而長期大量食用含甜味劑的食品，并不是一種健康安全的選擇。

相關研究顯示，有些甜味劑如甜蜜素攝入過量，有可能會對人體的肝臟及神經系統造成危害。特別是對代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩，危害更為明顯。而如果過量食用含糖精鈉的食品，可能會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。

因此，《食品添加劑使用標準》對甜蜜素的使用范圍和用量要求作了明確規定。比如，甜蜜素在水果罐頭、果凍、冰淇淋類冷凍飲品、固體復合調味料等食品中的最大使用量為0.65g/kg，在面包、糕點、方便米面食品（僅限調味面制品）中的最大用量為1.6g/kg，在果醬、熟制豆類等食品中的最大用量為1.0g/kg，在果糕類、涼果類蜜餞食品中的最大用量為8.0g/kg，在熟制堅果與籽類食品中的最大用量包括1.2g/kg（脫殼類）和6.0g/kg（帶殼類）兩種。未在該標準中明確規定使用量的食品，都不得隨意添加甜蜜素。

不法商家使用甜味劑來蒸饅頭，主要有三個原因：一是為了節約成本，甜蜜素、糖精鈉等甜味劑的甜度比普通蔗糖高出幾十倍甚至幾百倍，這意味著相同的成本，商家可用于制作更多的饅頭；二是為了迎合大眾口味，消費者普遍喜甜，略帶甜味的饅頭更容易受到消費者青睞；三是缺少相關知識和意識，有些商家看到別人用甜味劑改善饅頭的口感銷售效果不錯，于是也跟著用。還有些商家對標準理解不到位，搞不清楚饅頭的分類，覺得饅頭和糕點差不多，糕點能用，饅頭也應該能用。

使用甜味劑需合規合理

既然饅頭不在允許添加甜味劑的食品之列，那么，這是否意味著吃了含甜味劑的饅頭就很危險呢？

王健解釋說，首先需要明確的是，甜味劑既不是“魔鬼”也不是“毒藥”，在糕點果醬等食品中按照標準規定合理使用甜味劑是允許且安全的，科學合理使用甜味劑還能幫助部分人群降低糖分的攝入，促進人體的健康。

雖然過量食用合成甜味劑確實會對人體有害，但慶幸的是，很多甜味劑的“增甜”效果實在“太好”，甜到發的饅頭肯定沒人愿意吃，所以不法商家不會無所顧忌地使用。因此，如果少量食用了違規添加甜味劑的饅頭，不必過于驚慌。建議關注身體狀況，有不適感及時就醫。