基于全果綜合利用的甌柑囊胞飲料品質提升技術研究

方修貴 何澤奎 曹雪丹 趙 凱 白植財

（1.浙江省柑橘研究所 臺州 318020；2.浙江百霖農業(yè)科技有限公司）

甌柑（Citrus suavissimaHort. ex Tanaka），浙江省溫州市地方特色品種，國家地理標志產品。在我國最早的柑橘類專著《橘錄》中就有記載，栽培歷史超2400年，被宋元明清四朝列為貢品[1]。

柑橘囊胞飲料是在飲料水相中添加柑橘囊胞，形成的一種液固相融的獨特飲料門類。因其富含膳食纖維，并具有真實的感觀與獨特的爆汁口感，深受消費者歡迎。柑橘囊胞飲料自從1980年代問世以來，經歷了清水型（不添加果汁，形態(tài)為澄清型），青汁型（添加清型果汁，形態(tài)為澄清型）及濁汁型（添加混濁果汁，形態(tài)為混濁型）等各種發(fā)展階段，其生產技術經同行們30 多年的改進提高，已日趨完善。目前生產還存在著囊胞破碎率較高，爆汁感弱，添加香精及利用外源膠體作懸浮劑等幾個問題。解決柑橘囊胞的破碎率，尋找內源性懸浮劑及利用皮油增香三個關鍵技術，將會使柑橘囊胞飲料取得更長足的進步，本文將以甌柑囊胞飲料為材料分別進行闡述。

1 基于全果綜合利用的甌柑囊胞飲料工藝流程

甌柑全果綜合利用，不但能提高果實的附加值，同時還能減少環(huán)境污染。以甌柑囊胞的生產為主線，同時利用果皮的果膠與精油生產懸浮劑與增香劑，形成三位一體的綜合利用格局（圖1），實現甌柑資源的交叉利用。

圖1 基于全果綜合利用的甌柑囊胞飲料工藝流程

2 采用兩步分離法減少甌柑囊胞破碎率

相對于囊胞專用品種如椪柑、早橘（黃巖蜜橘）等，甌柑的囊胞纖維感弱，質地柔軟，口感較好，但在加工過程中更易造成破碎。……