春到人間一卷之

春卷，是立春日的一種傳統小吃。單品這個名字，就有一種雅致的生機。雅味何來？我想多半因為這個“卷”字。寫寫、畫畫、卷卷，本在書房里文案旁，挪為廚事，煙火氣、雅氣兼而有之。兩手那么輕輕一卷，節令與美味就融為一體，被推上戲劇性的巔峰。這也怪神奇的。

春卷的雅味，還在于一個“春”字。春光初臨，萬物生輝，園子里的蔬菜悄悄泛綠，地頭的野菜星星點點，采一些來，便是“卷”春的好食材。正所謂：“調羹湯餅佐春色，春到人間一卷之。”這迷人的卷餅有著春天特有的鮮活、明媚和脆嫩，真叫人食欲大動，思之寐之。

春卷的外皮，多用麥面、雞蛋和團，搟薄，切成小塊的圓餅。南方也有用豆腐皮的，也有用雞蛋皮的，想來定是各具風味。薄薄的皮兒，填充上適量的餡兒，輕卷兩道，左右收邊，折上來，再卷一下，一個春卷便做好了，輕輕碼入碟子，漸漸壘起一小垛，看上去有錦繡滿堂的堆壘之美。

餡兒，是春卷的精髓所在，探春、嘗春的妙處全在這里。這餡料的配制，十里不同俗，就是同鄉同村，也是各家有各家的秘密配方。

但總的說來，南方人家的餡料多用筍絲，搭配豆芽、韭菜、豆腐干、蔥花、蛋屑，乃江南味的一卷春。北方人家的餡料多用菠菜、韭菜、各色時令野菜、熟肉絲、炸豆腐碎、綠豆芽、韭黃及粉絲，絲絲縷縷。春日綿長的挽春意味，悄悄繞出來那么一縷，一縷縷。

閩南的餡料以胡蘿卜為主，閩北的餡料用雞肉絲、海蠣、蝦仁、冬菇、豆芽或韭黃等。吃春卷時，山西人、河北人要蘸上香油、蒜末混合醋，福建部分地區的人則是備一碗湯，把春卷放湯里過一下，然后蘸辣醬。

在春卷的餡料中，柳芽是別致的一味。揚州人用柳芽焯水，做餡兒，清甜細嫩，怪不得叫“干炸一枝春”。

你看，春卷的餡料總離不了芽呀，葉呀，絲兒呀，它們如一個春意盎然的小宇宙，互相補充、互相映襯，味味生花，恍然打開了味覺上春風十里的新氣象。

而于周末，你動手做春卷，更能體驗到“卷”春的詩意。面皮搟得薄而透明，餡兒調得堆金砌玉，輕輕巧巧卷起來，像是將一小堆一小堆的春意都收藏在心里。

起鍋倒油，微火燃起，將春卷輕入鍋，慢浸油，滾燙的鍋里，漸響起“哧啦哧啦”的輕吟微唱，是春卷在鬧春吧？

看看鍋里的春卷呈現金黃色，像裹了一件清脆的披風，撈出晾一晾，控控油，再“咔嚓”咬一口，外皮脆生生，餡兒香噴噴。面皮被油炸得輕盈，烘托得春卷兒的清新，叫你直想趕快咬第二口、第三口。

據記載，春卷是由春盤的習俗演變而來的，最早出現在晉代，叫作“五辛盤”。周處在《風土計》中記載：“元日造五辛盤，正元日五熏煉形。”盤中盛五種辛葷的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、蕓薹、芫荽之類，有疏發五臟之氣的藥用。后來，“五辛”的內容有所演化，在《本草綱目》里已經是蔥、蒜、韭、芥、蓼蒿了。

不管是春盤還是春卷，都是春天味蕾上的一抹清氣，尤其是那春卷，鮮活細嫩，你親口嘗過，才能領略。說得俗一點，它是味覺舞臺上的青衣，一上臺便速速把春天的情節籠了一層淡淡的悲喜。而細想，春卷實在也沒有什么奇巧的技法和勾人的意蘊，還是像青衣，寥寥幾撇水袖，一轉身一回眸，天然的清新淡雅罷了。