我國24 種植物油脂肪酸組成比較分析與評價

彭雅麗，彭思敏，申超群

（1. 長沙通量檢測科技有限公司，湖南長沙 410208；2. 省部共建木本油料資源利用國家重點實驗室，湖南省林業科學院，湖南長沙 410018；3. 深圳市通量檢測科技有限公司，廣東 深圳 518102）

食用油是人類主要來源能量和必需的營養素，總共95%～98%的食用植物油由1 個甘油分子單元和3 個脂肪酸單元的甘油三酯組成[1]。脂肪酸基于雙鍵的數量和表征一般可以分為飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA） 和多不飽和脂肪酸（PUFA）[2]。在食用油脂中不飽和脂肪酸組成與飽和脂肪酸組成的比例，是影響與人類營養相關的膽固醇和肥胖的主要因素[3]。由于過多攝入脂肪和動物脂肪不僅會增加肥胖的發生率，而且還會增高心血管疾病的發生風險[4-5]。因此，少吃油，選好油，減少飽和脂肪酸的攝入，已成為人們的普遍認知。植物油相較于動物油，不飽和脂肪酸相對含量一般較高，因此不管是對于已經患有心血管疾病還是為了防治心血管等疾病的人來說，含有豐富不飽和脂肪酸的植物油更適合日常食用[6]。研究表明，多不飽和脂肪酸有降血脂、降血壓、促進脂肪代謝、提高免疫力和大腦功能、抗腫瘤等作用[7]。食用植物油中脂肪酸的組成成分因產地、品種的不同而不同，從而影響其功能和物理特性[8-9]。脂肪酸是評價油脂品質的重要指標之一，其組成、含量和比例在很大程度上決定了食用油的營養價值[10]。根據2021 年最新研究顯示，ω-3脂肪酸除了抗氧化和抗炎作用外，ω-3 脂肪酸，尤其是EPA 和DHA，具有抗炎、促進合成的作用，可能未來用作COVID-19 治療的一部分[11]。……