不同加工工藝對大豆多肽形成的影響

楊培周，陸書花，楊雨翰，李叢旭，王澤民

（1. 合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，農(nóng)產(chǎn)品精深加工安徽省重點實驗室，安徽合肥 230601；2. 安徽紅花食品有限公司，安徽 蚌埠 233799）

0 引言

大豆的主要成分包含約40%蛋白質(zhì)、20%脂肪、碳水化合物和灰分，是人體蛋白質(zhì)攝入的重要來源[1]。大豆蛋白作為植物性蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近，營養(yǎng)價值與動物蛋白等同，基因結(jié)構(gòu)也最接近人體氨基酸，半胱氨酸和甲硫氨酸等含硫氨基酸是大豆蛋白中的營養(yǎng)限制性氨基酸[2]。大豆胰蛋白酶抑制劑在大豆中的含量較高，不利于人們吸收消化大豆蛋白。為了改變大豆蛋白的功能、營養(yǎng)和感官特性，利用蛋白酶將蛋白質(zhì)水解為多肽和氨基酸是最常用且綠色的一種方式[3]。酶法改性技術(shù)是利用蛋白酶內(nèi)切作用及外切作用將蛋白分子切割成小分子，使其蛋白功能特性有所改變。酶法改性具有過程溫和、無副反應(yīng)、易于控制等優(yōu)點[4]。不同酶水解大豆蛋白會得到不同的多肽且具有不同的特性，蛋白酶及條件選擇是酶解的關(guān)鍵。王艷[5]通過蛋白酶輕度水解大豆蛋白，破環(huán)大豆蛋白的部分致敏表位，使其致敏性降低或消除后深度水解，獲得低致敏性肽。有研究發(fā)現(xiàn)與木瓜蛋白酶消化的肽相比，堿性蛋白酶制備肽過程中，表現(xiàn)出高α - 葡萄糖苷酶抑制活性。從Kocuria kristinae F7 中分離得到57 kDa 堿性蛋白酶處理大豆蛋白后得到4 個新的親水肽。檸檬酸作用于蛋白質(zhì)時，破壞蛋白質(zhì)次級鍵，形成分子量較小的蛋白肽[6]。……