紅椒果脯的加工工藝及評價

王 慧，張 蘭，，孟秀梅，，成謙益，田其英，，傅 楠

（1. 江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇淮安 223003；2. 江蘇食品加工工程技術研究開發中心，江蘇淮安 223003）

紅椒中含有豐富的維C、胡蘿卜素、葉酸、鎂及鉀；含有的辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心臟病、某些腫瘤及其他一些隨年齡增長而出現慢性病的風險。選用中國地理南北分界線生態區域淮安的清浦紅椒，果實呈粗牛角形；色澤紅色，微帶淡黃；肉中帶潤、大小適中；辣味適中，風味獨特[1]；營養豐富，維C 含量高，適于炒食和花色搭配；果實表面光滑，果肉較厚，耐儲運，貨架期較長。

果脯蜜餞市場一直是休閑食品市場的常青樹，以話梅、桃肉、李子、山楂、芒果等為原料的果脯市場一直保持著可觀的市場規模，需求量長盛不衰。很多消費者將果脯當成了餐后、外出或旅游時常備的休閑食品，這樣的定位使得果脯的需求量更具有持續性[2]。以紅椒為原料，對其進行深加工綜合利用，研制開發紅椒果脯，可以盡量保留紅椒的營養保健價值，充分挖掘紅椒的深加工潛力，提高紅椒產品的市場前景與份額。紅椒果脯的研發將會為果脯行業帶來了新活力，也為消費者提供更多的購物選擇。

1 材料與方法

1.1 儀器與材料

紅椒，購自江蘇省淮安市清浦區農貿市場；綿白糖，呼倫貝爾晟通糖業科技有限公司提供；檸檬酸、氯化鈣，均為食品級，河南萬邦實業有限公司提供。

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