響應面法優化超聲波輔助超高壓改善牛肉質構的研究

楊寧寧，鄧源喜，武 杰，馬 龍

（蚌埠學院 食品與生物學院，安徽蚌埠 233030）

超高壓技術（Ultra-high pressure） 是在密閉的高壓容器中，用液態水作為介質，通過加壓產生高壓（100～1 000 MPa），使食品物料的蛋白質發生變性、淀粉糊化，能夠對食品的質構進行調整的一種新型食品加工技術[1-3]。作為一種綠色安全的食品加工技術，超高壓技術在肉制品加工領域的應用較為廣泛[4-6]。鮮肉經超高壓處理后能夠改善肉品嫩度[7-8]、延長貨架期，過高的靜壓力也會導致肉品pH 值的改變及脂肪氧化加劇[9]等理化性質的變化。超聲波（Ultrasonic） 是一種綠色的能源，是通過波的形式穿透物體，其空化效應和機械效應可引起肉中組織蛋白酶和Ca2+的釋放，破壞肌原纖維和結締組織，從而起到嫩化作用[10-13]。

隨著食品工業的發展及對牛肉制品需求的提高，消費者對原料牛肉的品質要求也進一步提升[14]。嫩度是決定牛肉食用品質的最重要指標之一，影響肉嫩度的重要因素是肌原纖維的結構和結締組織中膠原蛋白的含量、結構、溶解性和分子之間的交聯程度等。關于超聲波和超高壓技術單獨對肉的嫩化處理已有較多研究報道[15-18]，主要探討超高壓技術與超聲波的協同作用對牛肉質構的影響，為牛肉質構的改善提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛半腱肌肉，購自蚌埠大潤發超市，其生理成熟度和背膘厚度等指標基本相似，真空包裝-18 ℃下凍存，試驗前進行解凍。

試 劑：CaC12、NaCl、KCl、NaHCO3、碘 乙 酸，均為分析純；L(-)- 羥脯氨酸，法國Sigma-Aldrich（FlukaAnalytica1） 公司提供。

1.2 儀器與設備

UHPF-750MPa 型超高壓食品處理裝置，包頭科發新型高技術食品機械有限公司產品；……