買醋按這幾點來選

s范志紅

要注意看是什么類型的醋

想要味道柔甜一些，可以選糯米做的香醋；想要味道濃重豐富一些，可以選陳醋；想要味道清爽一些，可以選米醋。

各地有自己的口味習慣，京津人喜歡米醋蘸餃子，山西人喜歡陳醋，長三角的更喜歡香醋。陜西有麩醋，福建有紅醋，各地都有居民認可的名品。

在烹調時，有些菜品必須用特定的醋。西湖醋魚用香醋才美味，酸辣湯用陳醋才夠味，拌萵筍絲、紫甘藍絲用釀造白醋才清爽。一些西餐食物必須用葡萄醋或蘋果醋才能品嘗出異國風情。

要注意看“總酸度”指標

醋之所以酸，是因為其中含有醋酸，以及少量其他的有機酸。這些酸能解離出氫離子，使人的舌頭感受到酸味。按我國法規，醋類產品的總酸度達到3.5%以上，才能出售。

一般來說，除了白醋之外，在同類產品中酸度越高的醋，品質會越好，因為酸度越高意味著產品的呈味成分濃度高，或經過了陳釀。

醋雖然不像醬油那么咸，含鹽量和日常的重口味菜肴差不多，但它也有抑制微生物繁殖的“天然抑菌成分”，如醋酸等有機酸。所以，總酸度越高，抑菌能力越強。

注意是否經過陳釀

釀造出醋醅、淋出醋汁之后，還可以經過長時間的陳釀過程，讓其中的水分慢慢蒸發，有刺鼻氣味的醋酸也有一部分揮發掉，而醋中各種不揮發的有機酸，以及其中的糖分和氨基酸，都不斷被“濃縮”，形成的產品就是陳釀的醋。

醋經過陳釀之后，酸度會逐漸上升。當總酸度超過6%之后，就能在室溫下長時間存放，不會有微生物增殖，也就不需要再加防腐劑了。……