李海洋

江蘇省淮安市盱眙縣盛產小龍蝦，每年開捕時節，蝦農最為忙碌。新華社

生醉食物，對很多中國人來說是一個考驗。 但“糟醉”，這種從酒文化衍生，因儲存生鮮演變而來的特殊風味，一直是江浙滬地區人民的心頭好。

糟醉食品鮮味突出，食用方便，但這一類食品，通常也與大規模工業生產背道而馳。

自2021年起，傳統的糟醉工藝和近些年愈發受寵的食材小龍蝦發生了碰撞，保質期僅有6天的“冷吃小龍蝦”，出現在預制菜的品類里，在長三角地區熱銷。

這是一個對食品供應鏈、倉儲、物流以及觸達消費者，甚至預估消費需求能力的極端挑戰。從制作完成到抵達消費者的餐桌，這個過程需要在24小時之內完成。任何一塊短板，都會影響木桶的水位，這背后涉及數字物流、倉儲模式、貨架體系的變革，乃至社交、消費習慣的變化。

享受開袋即食的食客們恐怕想不到，一只小龍蝦吃法變化的背后，也涵蓋了一個區域、一種生產模式的數字化變遷。

清晨，從蝦田到工廠

在上海300多公里外的江蘇省淮安市盱眙縣，蝦農們會在天黑之前，把蝦籠放入稻田，次日清晨五六點便到了“收獲”的時刻。在稻田間裝得滿滿的蝦籠被放入冷藏車，運往工廠。

上午10點左右，第一批鮮蝦到達工廠門口，通過傳送帶，活蹦亂跳的小龍蝦進入工廠，自動化流程已然開啟。1噸蝦僅需半個小時便能傳送完畢。進入工廠后，首先會由機器分揀出20克至30克統一規格的小龍蝦，再由工人進行二次挑選，去除雜物。

李晗從事水產領域多年，他介紹，目前小龍蝦工業化制作已十分成熟，但多以冷凍小龍蝦為主，做冷鮮的工廠寥寥無幾。

借助電商的平臺優勢，縮短銷售周期，降低周轉消耗，這是冷吃小龍蝦工業化的前提。于工廠而言，配方和工藝管控是核心。甚至在小龍蝦行業里，有花幾十萬元買配方和工藝的傳聞。

在工藝設計上，時間是按秒計算的，例如油炸、風干、浸泡，多一秒或少一秒都可能導致味道不同，在追求口感的同時亦要滿足工業化標準。

清洗是烹飪環節開始前的重要步驟，工業化清洗對衛生的把控要優于大多數街邊餐館，這也是小龍蝦成為預制菜熱門品類的原因。

清潔完成后的活蝦，開始進入加工流程，通過輸送帶進入兩道不同的工藝，一條是水煮線，一條是油炸線，根據不同情況作出選擇。

油炸和蒸煮之后均需冷卻，浸料入味也需要在4℃以下的低溫中進行。“高溫會滋生微生物。裸露在空中不能超過12℃，浸泡在水池里不能超過4℃。裸露時間不能超過30分鐘。時間越長，微生物滋生就越多，保質期越短。”李晗介紹。

最終包裝完畢的小龍蝦，進入冷藏倉庫，等待貨車裝車運輸，待不同批次的鮮蝦進入工廠，所有加工流程完成后，已至第二天凌晨。

凌晨2點，4輛冷藏車陸續趕來裝車，凌晨3點發車，運往長三角地區的各個大倉。

數字物流“接力賽”

深夜，從盱眙出發的冷藏車將分別經過南京、無錫、蘇州等城市大倉，最終抵達上海，時間通常在下午13點至18點之間。為了保證小龍蝦的低溫環境，卸貨要在20分鐘內完成。

進入大倉后，經過質檢專員檢測，小龍蝦被放入收貨存儲區，在大倉內進行2個小時至3個小時的分揀、裝車，并在第二天凌晨1點至3點分別到達上海的各個前置倉。

它們要在早上6點前上架，以便剛剛蘇醒的上海市民，可以在手機上下單勾選自己一天的菜單。

從蝦田到工廠，再到城市各個倉庫，最終以最新鮮的狀態抵達消費者手中，鏈條上的每個人都在爭分奪秒。而這背后，數字化、算法在默默“指揮”，讓一切變得更高效。

從計算小龍蝦的出廠數量開始，算法就已經在工作了。

每天究竟需要從蝦田捕捉多少數量的小龍蝦？哪些口味需要多生產，哪些需要少生產？解答這些問題以天為單位，預測的時間越短，則越精準。

“根據今天的銷售情況，后天就可以響應，到底是增量還是減量。只要響應時長足夠短，就越靠近最近發生的行為。”某生鮮零售公司相關負責人說，算法的預測以及診斷，覆蓋工廠、物流、履約以及整個供應鏈。

第一批小龍蝦抵達前置倉時，距離上架時間僅剩3個小時。

在上海徐家匯肇嘉浜路前置倉，貨車陸續趕來，蔬果、牛羊肉、水產……貨到之后，分揀員們快手快腳地把貨品一一掃碼、對應上架，系統會指引他們在倉內的路線，幫助他們以最快的速度找到固定貨架。

早上6點，最后一件貨品上架，所有物品已各就各位——新的一天開始了。

配送員忙碌起來。系統為他們規劃訂單配送的最短路線，算法精準到分鐘，自動分配剩余時間最短的單，以及優先水產等品類的訂單。根據配送員的能力，系統自動切換調度模式。

“數字”改變生活

20年間，小龍蝦從一個外來物種，成為每年有千億元規模的產業。20年，人們的生活也發生了翻天覆地的變化。

物流、電商、微信……人與人、人與物的距離拉得更近，冷吃小龍蝦也因數字化帶來的便利應運而生。

這樣一個新品上市后，該如何更高效地與用戶建立連接？這亦是數字化生活的關鍵一步——人們獲取信息的方式正在改變。

上述生鮮零售公司開始了在微信生態上的摸索，并投入更多精力，他們曾針對微信的數十個小程序入口分別優化，例如在公眾號菜單欄增加小程序入口，逐漸摸索出運營方法論，建立起公眾號、朋友圈、搜一搜、微信社群等圍繞著小程序的精細化生態建設。

在便利的工具之外，這種生活方式更強調的是“人”與“情感”。

劉諫隆是該生鮮零售公司的微信運營負責人，他負責江蘇9個城市，有1000多個微信社群，社群總人數達30萬以上。每天早上打開手機，他習慣逐個點開社群，檢查昨晚是否有遺留的問題，和一線運營開會，討論社群的運營場景。他有4部手機，出門必帶一個大容量充電寶。

在這些微信社群里，劉諫隆對一線運營的要求是，不僅僅完成售后、產品推薦等基本工作，還要真正關心用戶的需求。當然，在推薦小龍蝦新品時，他們也會搜集用戶意見，反饋給產品同事。

“每個人想主動分享的內容，都是他（她）自己真正關注和感興趣的東西。”劉諫隆提到，他更關注的是社群能否讓用戶產生黏性或復購，著眼用戶心智的培養，而非最直接的銷售額，“我們不考核銷售額，更在意你有沒有把用戶維護好。”劉諫隆總結。

從根本上而言，微信場景所帶來的是人與人之間的連接。在算法、大數據推薦成為熱門的當下，人的作用并未被取代，而是算法輔助人推薦，更準確地連接到用戶。

冷吃小龍蝦誕生在數字化的當下，也因人們的口味、消費習慣的不斷升級而備受歡迎。在微信這個連接人與人的地方，品牌和消費者交了個朋友，這并非傳統貨架上人與冷冰冰的“物”的關系，而是隨著品牌的不斷進化，形成長久、有著正向循環的情感連接。

在中國電商物流最發達的地區——長三角，從一只小龍蝦的備貨、制作、運輸，并被傳播、連接到人，最終抵達人們的餐桌，我們窺見了數字化生活的變遷，它改變了一只小龍蝦的命運，也正在改變每一個人的生活。

（摘自七一網 七一客戶端/《鎮江日報》）