戀戀紅燒肉

胡珀

我小時(shí)候本是不愛(ài)吃

紅燒肉的，覺(jué)得肥膩可憎。老爸的老家在湘潭，除了平時(shí)老愛(ài)叫我們吃熏魚(yú)，還總是攛掇著我們吃些紅燒肉。有次待紅燒肉上桌，老爸便拿家鄉(xiāng)一位偉人說(shuō)事。大致是說(shuō)他特別愛(ài)吃紅燒肉，但在過(guò)去的艱難時(shí)期不舍得多吃，每一次吃完都戀戀不舍。老爸邊說(shuō)邊夾起一塊肉，一口咬下去，嚼得津津有味，臉上浮現(xiàn)滿意的微笑。

如此一聽(tīng)，我們都有了嘗試的興趣，看著滿盤(pán)色澤紅潤(rùn)的肉塊，用筷子一戳，肉油順著被戳破的口子往外涌，放入口中，并非酥軟糜爛，油膩不堪，而是彈牙脆口，咸鮮微甜，果真好吃！幾個(gè)人低著頭，邊吃邊感慨，談笑大嚼間，一碟紅燒肉就見(jiàn)了底兒。剩下的肉湯再拌一碗米飯，每個(gè)人的腦門上都微微滲出點(diǎn)汗，舔舔嘴皮，夸贊這碗飯不亞于醬油飯、牛油飯，是天下極品拌飯。其實(shí)，哪怕當(dāng)時(shí)手邊只有一個(gè)饅頭，無(wú)論配紅燒肉還是肉汁，都是一等一的契合。

家里做紅燒肉并不像作家余華說(shuō)的先焯水再炸，也不似他說(shuō)的“把肉切成一片一片的，有手指那么粗，半個(gè)手掌那么大”。據(jù)說(shuō)，有位語(yǔ)文老師曾嘗試按余華說(shuō)的來(lái)燒紅燒肉，可是那位老師憑著《許三觀賣血記》上的只言片語(yǔ)和自己的做菜實(shí)踐，不僅沒(méi)燒出好吃的紅燒肉，還差點(diǎn)做成回鍋肉，徒增笑耳。最好吃的紅燒肉只能靠想象品出來(lái)吧？

在做肉時(shí)我媽常提醒我們不要切太大，她總說(shuō)肉切得小些，每人能吃到的量看上去就會(huì)多些，但也不能切得太小，否則一炒就碎了。所以在做紅燒肉時(shí)，她常把肥瘦均勻的“夾心肉”切成橡皮般厚薄。其實(shí)我知道那是因?yàn)槭诸^不寬裕，買的肉有限，只能盡量讓大家過(guò)過(guò)“嘴癮”。不知道余華寫(xiě)大片的紅燒肉是為了突出饑荒時(shí)期許三觀一家子的那種深入骨髓的對(duì)“肉”的渴求呢，還是余氏紅燒肉的獨(dú)門絕招就是要切成這樣。這個(gè)疑問(wèn)一直困擾我多年。因?yàn)樽詮募依锝?jīng)濟(jì)條件有所改善，能偶爾下下館子起，我確實(shí)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)“半個(gè)巴掌那么大”的紅燒肉。當(dāng)然，為了體現(xiàn)許三觀一家的饑餓，大塊的紅燒肉定然比小方塊的視覺(jué)效果更突出，更能凸顯一家人的饑餓。或許我是因?yàn)榭贪逵∠螅耪J(rèn)為紅燒肉就該是塊狀的吧。

第一次下館子吃紅燒肉是在毛家飯店，一家人把點(diǎn)的四個(gè)菜已吃完三個(gè)，而店里的招牌紅燒肉卻遲遲沒(méi)有上桌。待到心心念念的美食上桌，眾人皆驚嘆：好大一缽！每一塊都麻將般大小，酥爛掛醬。等每個(gè)人都夾起來(lái)吃干抹凈后，才發(fā)現(xiàn)缽里只有上層有肉，肉下面全是配菜。后來(lái)又吃過(guò)小南國(guó)、樓外樓、外婆家等名店的紅燒肉，基本上都與毛家飯店如出一轍，精致，味道好，可惜量太少，本來(lái)還想多來(lái)幾塊，可惜已不能夠。可能時(shí)過(guò)境遷，商家本著讓你“回味綿長(zhǎng)”“留有念想”的負(fù)責(zé)任態(tài)度，又或者擔(dān)心在如今這個(gè)“三高”偏高的時(shí)代，大家對(duì)吃五花肉有心理負(fù)擔(dān)，所以如此處理。但不管怎樣，紅燒肉這樣一道家常菜能登大雅之堂，也是聊可告慰的。

日本料理界的傳奇人物小山裕久曾認(rèn)為，料理中存在所謂的“一期一會(huì)”。也就是說(shuō)，除了人與人的相逢，更應(yīng)該珍惜包括與食材的相遇，對(duì)其充滿敬畏與愛(ài)惜。紅燒肉是多么特別又精彩的一道菜啊！我對(duì)紅燒肉戀戀不舍，愛(ài)屋及烏，只要是和紅燒肉一塊燉煮的東西就覺(jué)得是人間美味。