用貢茶技藝做出的茶才是貢茶

李興昌，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)優(yōu)秀傳承人，普洱茶云南首席技師，普洱大國(guó)茶匠，皇家貢茶研究所首席專家，普洱茶協(xié)會(huì)專家委員會(huì)專家委員，普洱學(xué)院客座教授，滇西應(yīng)用技術(shù)大學(xué)普洱茶學(xué)院客座教授

李興昌家世代都是制茶人。上世紀(jì)八十年代，專門為貢茶提供原料的困鹿山皇家古茶園已凋落不堪。為了讓茶園再現(xiàn)生機(jī)，李興昌的母親花了一生的積蓄買下了上百畝古茶園的經(jīng)營(yíng)權(quán)。從那年開始，李興昌便跟隨母親系統(tǒng)學(xué)習(xí)普洱茶貢茶制作技藝。2008年6月，李興昌入選國(guó)家級(jí)非遺傳承人，成為了普洱貢茶制作的第八代傳人。從家族傳承到推而廣之，從堅(jiān)守傳統(tǒng)到創(chuàng)新發(fā)展，他身體力行，讓貢茶制作的古老手藝煥發(fā)出了新的生機(jī)，使得氤氳千年的歷史文化遺產(chǎn)逐漸走進(jìn)了大眾的視野。

“守正本真是傳承之根。”隨著普洱茶貢茶知名度的提高，市場(chǎng)亂象層出不窮。在李興昌看來(lái)，貢茶和貢茶技藝是兩個(gè)概念，只有用貢茶制作技藝做出來(lái)的茶才是貢茶。“做茶的工藝流程大同小異，其關(guān)鍵在于對(duì)‘度’的把控。”據(jù)李興昌介紹，普洱貢茶的制作有一套特殊的傳承，比一般的茶要求更嚴(yán)格、更細(xì)致。從茶園管理、茶葉采摘、殺青、揉捻到蒸壓成型，每一道工序都有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，必須用心揣摸。比如，被采摘茶葉的芽與葉的長(zhǎng)度必須保持一致；殺青時(shí)，必須根據(jù)鍋中葉子的多少老嫩程度來(lái)決定火候、翻炒的快慢和拋撒的高度，來(lái)保證其芳香偏向的正確和活性酶的充分保留，只要稍微出現(xiàn)偏差做出來(lái)的茶就大相徑庭；其次，好的揉捻應(yīng)該保證葉片外觀的完整，又能讓茶味出湯源源不斷。揉捻過(guò)程中，要把控好力度，讓茶葉內(nèi)部細(xì)胞的破裂程度處于最佳水平；另外，緊壓的程度至關(guān)重要，要達(dá)到“吹可透氣，摔而不散”的效果。“要做出上好的貢茶，達(dá)到爐火純青的地步絕非易事，需要時(shí)間的磨煉和個(gè)人的用心。”他笑著說(shuō)。

“將這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)發(fā)揚(yáng)光大既是我的心愿，也是我的責(zé)任和使命。”多年來(lái)，李興昌四處演示和傳承普洱茶貢茶制作技藝，開辦技能大師工作室、普洱茶制作技藝傳習(xí)基地，免費(fèi)向群眾傳授，來(lái)往者絡(luò)繹不絕。他坦言，學(xué)習(xí)的門檻很低，所有人都可以來(lái)學(xué)。但在傳承上要擇優(yōu)傳承，接班之人必須德藝雙馨，守正自持，堅(jiān)守本心，踵事增華，將貢茶制作技藝代代相傳，使得這一產(chǎn)業(yè)不斷壯大。

“傳統(tǒng)技藝也要與時(shí)俱進(jìn)。”李興昌認(rèn)為，不論是純手工還是機(jī)器，其核心都是由人來(lái)把控。二者都有優(yōu)勢(shì)，也有劣勢(shì)，不能籠統(tǒng)地說(shuō)哪種方式更勝一籌。只有將傳統(tǒng)理念與現(xiàn)代理念有效融合，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)才能夠真正地提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)。在遠(yuǎn)古時(shí)代，受歷史條件，環(huán)境因素的限制，傳統(tǒng)的工藝不夠完美，人的精力也非常有限。而現(xiàn)代智能機(jī)械設(shè)備正好可以彌補(bǔ)這一缺陷。它們可以組成一個(gè)智能系統(tǒng)，整合殺青等工序中的最佳溫度、濕度與速度，均衡運(yùn)作，保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定。這樣一來(lái)，當(dāng)年鍋的厚薄影響茶品質(zhì)等問(wèn)題便不會(huì)重現(xiàn)。在高科技時(shí)代，傳統(tǒng)工藝雖是小技術(shù)或中間技術(shù)，但借助手工藝生產(chǎn)，完全可以形成產(chǎn)品形態(tài)和文化上的獨(dú)特性，在商品市場(chǎng)上能把握競(jìng)爭(zhēng)的主動(dòng)權(quán)。在不失去本真、保持傳統(tǒng)配方和核心生產(chǎn)工序是手工的基礎(chǔ)上，李興昌鼓勵(lì)將現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)和管理方式運(yùn)用到制茶上，不斷探索創(chuàng)新謀求發(fā)展之路。目前，他已經(jīng)與多所大學(xué)及機(jī)構(gòu)共同進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究，他也自信地表示，再過(guò)幾年，變速、變溫，大師水準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化炒茶機(jī)器有望面世，如果產(chǎn)品成功穩(wěn)定，就能普及到千家萬(wàn)戶，走通普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化之路。

“科技創(chuàng)新，年輕人是源頭活水。”談及對(duì)未來(lái)的展望，他希望多給年輕人創(chuàng)造機(jī)遇，讓他們通過(guò)接觸茶、了解茶，從而激發(fā)對(duì)茶的興趣，慢慢地喜歡上茶，自然而然地參與到普洱茶貢茶技藝的學(xué)習(xí)與傳承中來(lái)，結(jié)合時(shí)代特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)，迸發(fā)創(chuàng)新創(chuàng)造活力，引領(lǐng)傳統(tǒng)文化融入現(xiàn)代生活，為非遺保護(hù)注入生機(jī)。

鳳凰生活聯(lián)合廣州古樹茶文化研究中心共同打造茶文化欄目，致力走進(jìn)茶人世界，對(duì)話茶文化和茶產(chǎn)業(yè)相關(guān)人士，尋訪兼具匠心傳承與探索創(chuàng)新精神的杰出人物，開展各類茶文化專題研究和交流活動(dòng)。帶動(dòng)文化交流、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)研究、增進(jìn)茶人友誼，欄目將邀請(qǐng)茶界領(lǐng)軍人物及優(yōu)秀代表，授予鳳凰生活觀茶家特邀專家及品鑒推廣大使等榮譽(yù)頭銜，不斷發(fā)掘報(bào)道傳統(tǒng)茶文化精髓。