舌尖上的安徽年味兒

王蕾

它們有名有姓，有身形，有風(fēng)骨，有魂魄。是食物，也是信物。

安徽年味兒美食之甜蜜篇

寸金糖：一寸見方的金黃色小圓棍兒，酷似小金條，“寸金”之名形象貼切，又飽含“寸金難買寸光陰”的警世之意。內(nèi)夾心是咸桂花拌碎橘餅的餡，中間層是糖皮兒，外裹芝麻，吃起來香甜嘣脆，既不粘牙，又帶著芝麻、桂花、橘餅的香味，物美價(jià)廉，是徽州鄉(xiāng)間年節(jié)里最受歡迎的應(yīng)景小吃之一。

頂市酥：又稱“紅紙包”，也是一種討喜的徽州傳統(tǒng)甜食，“頂市”大約就等同于如今股市“牛市”之意，古徽州商賈眾多，誰不盼著大發(fā)利市呢？頂市酥是用炒熟的上好芝麻研粉和糖加料制成，用一張張小紅紙包成紅包大小，入口即化，余味綿長(zhǎng)，從南宋至今經(jīng)久不衰?；罩菝裰V曰：“拜年不帶頂市酥，請(qǐng)君不要進(jìn)廳堂。”在老徽州人的記憶里，拜年不帶上盒頂市酥，可是不受主人待見的喲！

徽墨酥：徽墨酥造型是一般徽墨墨錠的標(biāo)準(zhǔn)尺寸：長(zhǎng)6厘米、寬4厘米、厚1厘米的長(zhǎng)方體，酥體從外到內(nèi)烏黑油亮，芳香四溢。品嘗時(shí)口感絕佳：油酥柔韌，不待咀嚼先自生津融化而滑入喉嚨；唇齒留香，那香味中散發(fā)的全是大自然的清幽馨香；甜而不膩，大有“添一分就膩味，減一分則乏味”之美感。

秤管糖：其形狀如一根根切斷了的大秤管，故稱之為“秤管糖”。 秤管糖用飴糖裹著白芝麻或黑芝麻，里面有一個(gè)白色的糖心，糖心是白糖拌以芝麻粉、米粉做成的。如將其搓捏得更細(xì)（如鋼筆筒粗細(xì)）即成“一品香”。其特點(diǎn)是松脆、不粘牙，甜香適口，老少皆宜。

伏嶺玫瑰酥：產(chǎn)于績(jī)溪縣伏嶺村，因其內(nèi)有玫瑰花作為輔料，具有玫瑰花香而得名。以細(xì)白糖、芝麻、面粉、飴糖等為主料，輔以玫瑰花、青梅、橘餅、紅綠絲。芝麻手工脫殼，炒熟后碾細(xì)過篩，拌上細(xì)白糖，烘干成麻屑，用少量的飴糖和拌有麻屑的上等面粉分層卷疊起來，按一定規(guī)格切成塊后，表面再均勻地撒上細(xì)白糖、玫瑰花以及切細(xì)的青梅、橘餅、紅綠絲等。制成的玫瑰酥，外觀潔白如玉，絲絲點(diǎn)點(diǎn)的玫瑰花、橘餅、青梅等若隱若現(xiàn)，宛如翡翠、瑪瑙嵌于白玉之中。該產(chǎn)品始產(chǎn)于清代，經(jīng)久不衰。

芙蓉糕：芙蓉糕是用精細(xì)的糯米粉做成米糕后切片，再用油炸，然后拌上白糖、飴糖精制而成。其中浸泡糯米和油炸糕片這兩道工序相當(dāng)繁雜，技術(shù)性又很強(qiáng)，所以只有少數(shù)廠家能生產(chǎn)這種糕點(diǎn)?；罩萦修r(nóng)歷年前后用芙蓉糕招待貴客的風(fēng)俗。

米酒：年關(guān)將近的時(shí)候，安徽很多人家都要買來糯米，淘洗、蒸熟，再攪拌上酒曲，放入木盆中，制作米酒。因天氣冷，隔三岔五地要在放置木盆的鍋灶里添上一把柴火，不出一周，便會(huì)聞到酒釀的香味了，木盆中間的小孔處溢滿了甜蜜、黏稠的汁液，這便是米酒。

安徽年味兒美食之軟糯篇

發(fā)喜馃：“手捧徽州馃，急急咬一口，問我好不好吃？哈哈，除了皇帝便是我。”在徽州，馃的花樣繁復(fù)，其味道，據(jù)說連乾隆皇帝都贊不絕口。村子集中做臘月米馃的日子簡(jiǎn)直比春節(jié)還熱鬧，在馃印敲打聲中，刻了福、祿、壽的白米馃上籠蒸成白潤(rùn)晶亮的玉色，點(diǎn)上紅點(diǎn)兒饋贈(zèng)鄰里，稱作“發(fā)喜馃”，炸、炒、蒸、煮皆宜。用臘肉、冬筍、五城豆腐、青菜為佐來炒米馃，潤(rùn)滑軟糯，點(diǎn)贊度極高。

徽州裹粽：其來歷據(jù)說與胡宗憲抗倭有關(guān)，取高山箬葉包制，用棕樹葉撕條捆扎，其形酷似枕頭。老徽州人愛在新春里娶親、搬新房，總要從房頂上撒下幾個(gè)這種四個(gè)角的粽子，意在“四方平安”“四季如意”。最別具風(fēng)味的是灰汁粽，用草木灰浸泡糯米，濾水后裹制而成，手藝繁復(fù)，是外婆們的拿手好戲。而暖陽底下，外婆火盆上烘煨的灰汁粽散發(fā)著草木香氣，綿軟瓷實(shí)，是小外孫們最溫暖的童年。

掛面圓子：合肥人過年常備的一道美食。關(guān)于掛面圓子有很多民間傳說，流傳最廣的是：清末李鴻章壽宴，臺(tái)灣巡撫劉銘傳曾以掛面圓子賀壽，并賦詩一首“掛面圓子加烘糕，臺(tái)灣治理正操勞。禮輕仁義重如山，如同千里送鵝毛”。掛面圓子晶瑩剔透，味道鮮美，綿軟又有筋道，吃完后回味無窮。

年糕：每年進(jìn)入臘月，徽州人家會(huì)將最好的新米磨成粉，然后幾家人湊到一起，揉面、做糕、蒸熟、點(diǎn)紅……大家分工協(xié)作，其樂融融。年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，寓意人們的工作和生活一年比一年好。

安徽年味兒美食之酥香篇

麻葉：麻葉是皖北地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，尤以阜陽所產(chǎn)最為知名，是過年時(shí)必備的小零食。麻葉是面食經(jīng)油炸制成，口味分咸、甜兩種，在和面時(shí)加鹽或糖。做好的麻葉香脆可口，因外形似葉子，上面布滿芝麻，故稱“麻葉”。

馓子：馓子是我國(guó)北方的一種傳統(tǒng)油炸面食，香脆精美。皖北地區(qū)至今仍保留著過年炸馓子的年味習(xí)俗。其中較為知名的有阜南方集馓子和淮南上窯馓子，其制作都有和面、盤條、炸制三個(gè)步驟。方集馓子細(xì)若發(fā)絲，香酥可口；上窯馓子則以粗條馓子最為出名，味道香脆，可直接食用，亦可燴、涮。

油炸圓子：油炸圓子是蚌埠人餐桌上不可缺少的美食。肉和菜細(xì)致糅合后，入滾油炸制，香噴噴、圓滾滾。年夜飯吃圓子象征著團(tuán)團(tuán)圓圓。

安徽年味兒美食之咸鮮篇

肉棗：皖北地區(qū)的一種美食。一般做法：豬肉剁碎，饅頭泡水打漿，蔬菜剁碎，加點(diǎn)紅薯粉（取其黏性），拌以各種佐料，拌勻，放到平板上，分成小段，放入油鍋，炸至呈棗紅色，即可出鍋，香濃味厚，干吃、蒸或煮均可，十分美味。因其成品如梭子形，故百姓以肉棗呼之。

合碗肉：亳州春節(jié)佳肴，分為虎皮肉、合碗羊肉、合碗牛肉、合碗雞肉等，味道有咸有甜，適合不同口味的人群。做法很簡(jiǎn)單，先把黃花菜、蔥、姜等調(diào)拌成偏甜味的輔料，把煮好的連皮豬肉切成小長(zhǎng)條狀，并排碼在碗底，然后把拌好的輔料放進(jìn)碼好的碗中，再放進(jìn)籠中小火慢蒸兩個(gè)小時(shí)左右，一碗香噴噴的合碗肉就可以出鍋了。

馬糊：產(chǎn)自阜陽地區(qū)，名曰“馬糊”，可做起來一點(diǎn)兒“馬虎”不得。要上好的糯米，碾成齏粉，文火細(xì)煨慢燉，煮成粥狀。要煮得恰到好處，不稀、不稠、不漿。再佐以五香豆、芝麻鹽、涼芹菜，一清二白，喝起來順碗沿兒走嘴，呼呼嚕嚕，滿喉嚨的香爽。

雞湯泡炒米：一口雞湯泡炒米，是所有安慶人心底對(duì)于家鄉(xiāng)最有味道的記憶之一，也成了家鄉(xiāng)親切感的重要載體。長(zhǎng)時(shí)間燉煮的雞湯，香醇而不油膩。鐵鍋炒制的熟米，焦香而又酥脆。將雞湯緩緩倒入炒米中，趁著炒米還未完全變軟，猛地和著雞湯舀一大勺，送到口中，心里霎時(shí)就美開了花。

毛豆腐：通過人工發(fā)酵法使豆腐表面生長(zhǎng)出一層白色茸毛，即成毛豆腐。發(fā)酵的過程中，豆腐的植物蛋白轉(zhuǎn)化成多種氨基酸，故經(jīng)烹飪后味道特鮮，是安徽黃山地區(qū)過年不可或缺的美食。據(jù)說元代至正十七年，朱元璋來到績(jī)溪，屯兵于城南快活林（今績(jī)溪火車站）。這一帶百姓常以豆腐犒勞將士。因送得太多，吃不了，天熱，豆腐便長(zhǎng)出了長(zhǎng)長(zhǎng)的茸毛。為防止浪費(fèi)，朱元璋命廚子將長(zhǎng)毛的豆腐先油炸，再用多種佐料燜燒，便產(chǎn)生了別具風(fēng)味的毛豆腐。朱元璋登基后，曾以此菜招待他的徽籍謀士——歙縣槐塘人朱升，此菜便又傳回了徽州。

臘肉、臘腸：在江淮大地，腌制的臘肉與臘腸是最常見的年味代表。用臘肉制作的“刀板香”是徽州菜的代表作之一，也是安徽人待客的一道主菜。臘腸常常被稱作香腸，是年夜飯上的必備菜肴。入冬以后，家家戶戶都會(huì)割上些半精半肥的豬肉，剁碎后加入適量的食鹽、生姜水、料酒、五香粉、味精等佐料，灌入洗凈的豬小腸內(nèi)，用筷子塞緊，扎住兩端，掛起來風(fēng)干。春節(jié)時(shí)，紅白相間的臘腸一串串掛在房檐下，彰顯著一個(gè)家庭的勤勞和富足。

一方水土養(yǎng)一方人，許多美食的靈魂在于本土的文化和情感的寄托。寸金糖、掛面圓子、馓子……過年的美食挾著安徽的鄉(xiāng)情撲面而來，正如《舌尖上的中國(guó)3》結(jié)尾所言：它們有名有姓，有身形，有風(fēng)骨，有魂魄。是食物，也是信物。

每至過年食為先

進(jìn)了臘月，就拉開了年的序幕。中國(guó)人對(duì)于過年，有著難以言說的情感，哪怕與故鄉(xiāng)遠(yuǎn)隔千萬里，也總會(huì)趕回家，吃頓熱鬧、美味的年夜飯。中國(guó)人過年的回憶，就是幾代人關(guān)于吃的回憶，它承載了不同地域、不同民族的文化，承載了人們對(duì)于故鄉(xiāng)所有的想念。

據(jù)史籍記載，春節(jié)在唐虞時(shí)叫“載”，夏代叫“歲”，商代叫“祀”，周代才叫“年”?！澳辍弊謥碜赞r(nóng)耕社會(huì)人們對(duì)于豐收的期望，甲骨文上的“年”字模樣，就是一個(gè)人頭上頂著沉甸甸的谷穗，喜獲豐收后慶祝的樣子?！墩f文解字》中載：“年，谷熟也”，也就是說，“年”被人們視為五谷的一個(gè)生長(zhǎng)周期。谷子一年一熟，所以春節(jié)一年一次，含有“慶豐年”的寓意。

也有人說，春節(jié)起源于原始社會(huì)末期的“臘祭”，當(dāng)時(shí)每逢臘盡春來，先民們便殺豬宰羊，祭祀神鬼與祖先，祈求新的一年風(fēng)調(diào)雨順，免去災(zāi)禍。

東漢時(shí)期，祭祖是春節(jié)的重要活動(dòng)和習(xí)俗。南朝時(shí)期春節(jié)闔家互相拜賀、飲宴，并開展娛樂活動(dòng)。唐代以后，春節(jié)食俗中的禮儀成分逐漸加重。親朋拜年，主家必須設(shè)宴款待，酒肉異常豐盛。至清代，對(duì)于前來拜年者，“縱非親厚，亦必奉節(jié)酒三杯。若至戚忘情，何妨爛醉！俗說謂新正拜節(jié)，走千家不如坐一家。而車馬喧闐，追歡竟日，可謂極一時(shí)之勝也矣?！保ㄕZ出潘榮陛的《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》）

中國(guó)地大物博，因?yàn)闅夂?、歷史的差異，不同地區(qū)的人們創(chuàng)造出了無數(shù)的美食。那安徽人過年都喜歡吃些什么美食呢？

小貼士：春節(jié)以前不叫“春節(jié)”

正月初一在古代不叫春節(jié)，而是叫元旦。 1911年辛亥革命后，用公歷來記錄年份，從此公歷的1月1日稱為元旦，農(nóng)歷正月初一為春節(jié)。國(guó)民黨曾試圖廢除春節(jié)，但遭到中國(guó)人民的強(qiáng)烈抵制，最終以失敗告終。