真空食品也最好冷藏

◎文/王國義（中國農業大學營養與食品安全博士后）

真空包裝現在越來越常見，不僅食品廠家、超市在用，很多人也把自己制作的臘肉、熏魚、半成品菜等抽真空，認為這樣不容易壞，常溫也能保存。我想提醒大家的是，有些真空包裝食品如果不冷藏或冷凍，可能比不抽真空放冰箱保存更危險。

食物腐敗變質是由微生物引起的，大部分腐敗菌生存需要氧氣，實驗表明，氧氣濃度小于1%時，微生物生長繁殖速度急劇下降，氧氣濃度小于0.5%時，大多數微生物會受到抑制，停止繁殖。另一方面，油脂里含有大量不飽和脂肪酸，在氧氣作用下會發生氧化，產生“哈喇味”，氧化還會使維生素A、維生素C 等損失，并破壞色素，影響食品色澤。真空包裝將包裝容器內的空氣全部抽出密封，維持袋內高度減壓狀態，減少氧氣含量，既能抑制腐敗菌的生長繁殖，又能防止食品成分發生氧化，保持色、香、味及營養價值。真空包裝在食品行業中主要應用在各種熟食制品，如火腿、香腸、烤魚片、牛肉干等，腌制品如醬菜、酸菜等，豆制品如豆干、豆腐絲等。經過真空包裝的食品，在盡量少用防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑的前提下，可大大延長食品的保質期。

很多人認為真空包裝食品不需要冷藏，這其實是一個很大的誤區。真空狀態下，好氧菌無法生長繁殖，厭氧菌則可“如魚得水”，它們不動聲色地對食品發動攻擊，雖然不會讓食品變酸、變臭、變黏，但可能產生毒素，肉毒桿菌就是典型代表。這種厭氧菌在自然界廣泛存在，蔬菜、魚類、肉類和禽類中都可能出現。肉毒桿菌本身危害不大，也不算頑強，通常的烹飪條件足以殺滅它，其可怕之處在于能夠形成芽孢。芽孢很頑強，中性條件下能在沸水中堅持幾個小時。等到條件適合（常溫、無足夠防腐劑、非酸性），它們就能夠生長起來，產生毒性很強的物質——肉毒素，其致死劑量在微克量級。肉毒素熱穩定性強，加熱也很難消除。真空包裝前，中性食物（如火腿、牛肉、豆制品等）經過超高溫殺菌，或高酸性食物（如酸菜、泡菜等）經煮沸后，可以完全殺死芽孢，抽真空后常溫保存沒有問題。但實際中，有些小店和家庭并沒有超高溫殺菌的條件，這些食品經真空包裝后，可能含有芽孢，如果常溫保存，會引起芽孢的生長繁殖，并可能產生肉毒素。這樣的食品“看起來沒壞”，但如果吃了，輕則頭暈、無力、視物模糊，重則導致死亡。2019 年，河北發生一起慘劇，一家4 口吃了“真空包裝的鵪鶉蛋、火腿腸、鳳爪、小魚”，導致1 人死亡，3 人進ICU（重癥加強護理病房）搶救，分析顯示中毒原因就是肉毒素。

選購真空包裝食品，首先要注意觀察是否出現脹袋，如果有，說明有微生物繁殖，產生了新的氣體，不能選購。其次，要重點看一下儲存條件，如果標明常溫儲存，說明食品在抽真空前已經超高溫處理，或食物屬于高酸度食品，或在食品中加入了防腐劑。標簽顯示需要冷藏、沒有標簽或者自己抽真空的食品，一定要放入冰箱中冷藏或冷凍。