預(yù)制菜的衛(wèi)生安全與輻照技術(shù)在其應(yīng)用進(jìn)展

肖 歡 曹 宏， 陳士強(qiáng) 高美須 汪興海 劉芝平 劉建鳳

（1江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，江蘇 揚(yáng)州 225007；2中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193）

預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴［1］。國外也用Prepared Foods 表示此類食品［2］。中央廚房送往分店的半成品菜是一種預(yù)制菜，食品廠也生產(chǎn)預(yù)制菜，因此預(yù)制菜既有餐飲屬性又有食品屬性。按照加工的深淺程度，預(yù)制菜又分為即食菜、即熱菜、即烹菜、即配菜。預(yù)制菜既可以滿足消費(fèi)者對于美食風(fēng)味的需求，又方便快捷廉價(jià)。面對挑剔的消費(fèi)者，預(yù)制菜的發(fā)展從“能吃”、“好吃”到“好吃+性價(jià)比高”，再到“好吃+性價(jià)比高+更好的體驗(yàn)感”，不斷實(shí)現(xiàn)升級迭代［3-4］。隨著預(yù)制菜的飛速發(fā)展，問題也逐漸顯露，主要是預(yù)制菜的衛(wèi)生安全有待完善［5］。食品輻照加工是核技術(shù)應(yīng)用的重要領(lǐng)域，為非熱加工、綠色高新技術(shù)，被世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織、國際原子能機(jī)構(gòu)列為21 世紀(jì)國際重點(diǎn)推廣項(xiàng)目［6］，在預(yù)制菜加工中已有應(yīng)用。輻照技術(shù)如何更有效在預(yù)制菜中應(yīng)用值得關(guān)注。

1 預(yù)制菜的興起與衛(wèi)生安全

1.1 預(yù)制菜興起原因

1.1.1 社會的發(fā)展帶動預(yù)制菜行業(yè) 在國家政策、經(jīng)濟(jì)條件等因素影響下，預(yù)制菜市場穩(wěn)步增長。我國目前社會的核心經(jīng)濟(jì)指標(biāo)（如GDP、勞動力人口比重、家庭人口結(jié)構(gòu)狀況等）變化促使居民飲食結(jié)構(gòu)改變，有利于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。……