魷魚鲞復水過程中食用品質及水分變化動力學模型研究

曹蓉露 袁高峰 陳小娥， 方旭波 項德勝 楊會成 王一錚

（1浙江海洋大學食品與藥學學院，浙江 舟山 316022；2浙江國際海運職業技術學院，浙江 舟山 316021；3浙江大洋興和食品有限公司，浙江 舟山 316014；4浙江省海洋開發研究院，浙江 舟山 316101；5舟山鮮撈坊食品科技有限公司，浙江 舟山 316104）

魷魚屬于海洋頭足類動物，是我國遠洋漁業捕撈的重要組成部分［1］，也是我國水產品加工和出口創匯的主要品種。秘魯魷魚是迄今為止發現的個體最大、資源最豐富的魷魚種類之一，也是舟山魷釣作業的主要品種［2］。秘魯魷魚的加工方式多種多樣，除了加工成魷魚圈、魷魚片、魷魚胴等冷凍品外，還被加工成鹵魷魚、魷魚絲、魷魚鲞等風味食品。魷魚鲞［3］是一種傳統的魷魚干制加工方式，因風味獨特、能常溫貯存而深受消費者喜愛。魷魚鲞在烹飪前需進行復水處理，但不同的復水條件和方法會影響魷魚鲞的口感品質和營養價值，因此，研究不同復水工藝條件對魷魚鲞的品質特性影響有重要意義。

海產干制品可通過物理［4］或化學［5］手段進行復水處理，民間主要以堿發法［6］（如純堿、小蘇打等）對魷魚鲞進行復水處理。但堿濃度過高可能導致復水后漂洗不干凈，從而造成堿殘留問題，而堿濃度過低則需延長復水時間，導致魷魚營養成分流失或變質。多聚磷酸鹽是一種良好的保水劑，適量添加可以改善肉制品的品質，提高出品率［7］。六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉等多聚磷酸鹽在水產品中使用較為廣泛［8］。……