基于氣相色譜-離子遷移譜結合多元統計方法研究辣椒產地對辣椒油理化性質和風味成分的影響

楊 芳 鄧鳳琳 袁海彬 金林蕊 賈洪鋒

（四川旅游學院食品學院，四川 成都 610100）

辣椒油又稱熟油辣椒、紅油，是一種傳統風味的調味油［1］，具有色澤紅亮、香味濃郁、辣味適口、回味厚重的特點［2-3］，在川菜中具有舉足輕重的地位［1］。此外，辣椒油中含有豐富的酚類、辣椒素類化合物［4］等營養物質，具有抗氧化、抗腫瘤、抗胃腸道潰瘍等活性［4-7］。

辣椒油的風味、色澤、辣味等品質受加工條件、植物油品種、辣椒品種等多種因素的影響［8-9］。辣椒油在加工過程中會發生氧化、美拉德反應和Strecker 降解等，可促使香氣前體物質釋放香味［10］。目前，國內外對辣椒油的研究已有部分報道，如對制作辣椒油的炒制工藝進行優化［4，11］；不同進樣方式下，采用氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GCMS）聯用技術對辣椒油的化學成分進行分析［12］；研究油溫對辣椒油感官品質和風味的影響［2-3］；以橄欖油作為油基制作辣椒油，研究其總酚、總黃酮、抗氧化性［13］；辣椒油灌裝30 d 內，辣椒素、抗氧化活性和揮發性風味成分的變化規律［14］，以及在橄欖油和葵花籽油中添加紅辣椒粉，研究辣椒油在12 個月內的貨架期穩定性［15］等。辣椒品種是影響辣椒油品質的重要因素之一，在眾多辣椒品種中，二荊條辣椒具有“味辣香濃、皮薄籽少、色紅油足、干物質重”等優勢，深受食品加工企業的青睞。然而同一品種的辣椒受不同產地土壤環境、氣候等因素的影響，其成分和品質亦有所不同［16］，目前關于不同產地二荊條干紅辣椒制備的辣椒油理化性質和揮發性風味物質對比研究鮮有報道。……