60Co-γ射線輻照清香型高粱酒陳化效應

陸艷婷 張猛超 李祖光 楊文新 陳金躍 劉超綱 王炳奎 ，

（1浙江省農業科學院作物與核技術利用研究所，浙江 杭州 310021；2浙江省數字旱糧重點實驗室，浙江 杭州 310021；3浙江工業大學化學工程學院，浙江 杭州 310014）

高粱酒，也被稱為高粱燒酒，屬中國白酒，是一種聞名遐邇的蒸餾酒，乙醇含量在40%～55%（以體積計）之間［1］。白酒的品質取決于多種因素，如原料、發酵劑和發酵過程、陳化等。中國白酒區別于威士忌、白蘭地等其他蒸餾酒的最明顯特點是在釀制過程中用到曲藥。曲藥富含多種微生物以及微生物的代謝產物和酶，在白酒釀造過程中將其混合在熟糧食中，各種微生物和酶的聯合作用將熟糧食發酵后即可蒸餾出白酒。釀造白酒根據所用糖化、發酵菌種和工藝的不同，可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類。傳統白酒釀造主流使用的是大曲和小曲，兩者各具特色。大曲白酒曲香馥郁，口味醇厚，飲后回甜；小曲白酒則酒體柔和、純凈爽口，香氣優雅。但中國白酒采用曲藥釀造工藝導致新酒除香氣較沖、入口辛辣、口感雜外，還有明顯的輔料味［2-4］，需在數年陳化中經締合、氧化、縮合、聚合和去雜等一系列物理化學反應來達到酸酯協調、減少酒的刺激感而變得綿柔醇厚［4-6］。

20 世紀60 年代初，國外開始利用γ 射線輻照加工酒類，但多用于白蘭地和威士忌［7-8］。中國自20世紀70年代末開始進行輻照白酒的研究，γ 射線輻射催陳法主要借助γ 射線傳遞能量，使酒中水分子產生高能自由基，從而引發氧化反應［6-7］。……