加強高等學校校園食堂管理

李雨霖

摘 要：校園食品安全事件的發生極易引發全社會的共同關注，危害師生健康的同時，不利于校園和社會的和諧穩定。基于此，本文從高等學校校園食堂存在的問題著手，從食品原材料的采購和加工、服務、衛生等多方面進行分析，以期加強高等學校校園食堂管理，消除食品安全隱患，保障校園食品安全。

關鍵詞：高等學校；食堂；管理

Strengthening the Management of Campus Canteens in Higher Education Institutions

LI Yulin

（Changan University， Xian 710000， China）

Abstract： The occurrence of food safety incidents on campus is highly likely to trigger common concern of the whole society， endangering the health of teachers and students while not conducive to the harmony and stability of the campus and society. Therefore， this paper analyzes the problems of campus cafeterias in higher education institutions from various aspects such as procurement and processing of food raw materials， service and hygiene， in order to strengthen the management of campus cafeterias in higher education institutions， eliminate food safety hazards and ensure campus food safety.

Keywords： higher education institutions; canteen; management

高等學校校園食堂是師生共同用餐的場所，食堂的食品安全衛生事關全體師生的身體健康和社會的和諧穩定。因此，食堂管理是高校管理體系中的一個重要組成部分。而校園食堂與分散的社會型餐廳相比存在就餐人員多且集中、食品需求量大等特點，一定程度上增加了高校食堂管理的難度，存在管理難題[1]。本文從食堂管理的不同方面入手針對性地提出合理化建議，旨在為高校校園食堂管理提供一定理論指導。

1 高等學校食品安全現狀

張云軒[2]對部分高校學生、教師、食品生產從業人員進行了問卷調查，有70%的人了解4件及以上食品安全事件；33.21%的人對食品安全事件和知識非常關注，55.77%的人對食品安全事件和知識比較關注，兩者之和高達88.98%。由此可以直觀看出人們對于食品安全問題的關注程度很高。對于影響選擇食品安全的因素，34.64%的人選擇“潔凈程度”，28.41%的人選擇“生產環境”；對于可能發生食品安全問題的生產環節，20.78%的人選擇“原材料儲藏”環節，15.81%的人選擇“粗加工”環節，31.44%的人選擇“加工烹飪”環節，21.85%的人選擇“物流配送”環節，10.12%的人選擇“銷售”環節，選擇生產加工全過程的人數約占總人數的50%，可以看出食物的生產加工過程被普遍認為是食品安全隱患的高發環節。由這些數據可以分析得出，廣大師生對于食品安全問題的關注焦點主要集中在食品生產加工方面。

姜華[3]對徐州市某高校大學生進行問卷調查，調查結果顯示有31.8%的大學生遭遇過食品安全問題，98.50%的大學生認為遇到食品安全問題時應及時舉報投訴，但僅有52.83%的大學生在遭遇食品安全問題時會實施維權行為。這與孟娟娟[4]調查咸陽市某高校大學生面對食品安全問題的處理方式結果相似，其中53%的大學生選擇不了了之，32%的大學生選擇向有關部門投訴，15%的大學生選擇向銷售部門索要賠償。張云軒[2]的結果同樣顯示調查人數中有33.57%的人經歷過食品安全事件，其中選擇電話舉報投訴的人占25.04%，選擇發送舉報電子郵件的人占15.81%，選擇利用自媒體網絡曝光的人占38.01%；涉及舉報這些食品安全相關問題有哪些顧慮時，22.74%的人害怕打擊報復，28.06%的人認為取證不足，25.04%的人認為沒有舉報渠道，24.16%的人認為舉報流程煩瑣，各選項選擇人數較接近，說明以上問題都廣泛存在。而這些可能共同導致了人們在面對食品安全問題時不愿耗費過多時間和精力，不能夠有效維權。

黃慧福[5]通過問卷調查的方式了解了云南某高校大學生對云南某高校食品安全的看法，結果顯示僅有3%的大學生表示食堂食物很新鮮，63%的大學生表示食堂食物新鮮度還行，24%的大學生表示食堂食物不新鮮，10%的大學生表示經常吃到剩飯剩菜；僅有5%的大學生表示從未在食堂食物中發現異物，80%的大學生表示偶爾發現食物中有異物、蟲害等，15%的大學生經常發現食物中有異物；對學校食堂食品安全監督工作，約40%的大學生表示不了解，18%的大學生表示宣傳力度不夠，26%的大學生表示有宣傳但執行力度不夠，6%的大學生表示完全形同虛設。此外，通過對食堂和超市工作人員的觀察和直接溝通，發現在生產加工過程中全部工作人員都能按操作細則規范佩戴口罩和帽子，但從業所需的健康證只有正式員工能按規定持有，臨時工卻沒有落實。以上這些反映出學校食品安全工作建設沒有完善、監管沒有落實到位、未能形成長效機制，從業人員流動性性大且知識水平欠缺證件不全、食品安全管理和宣傳力度不夠等，均影響師生對學校食品安全的認可。

2 影響高等學校校園食堂食品安全管理的因素

為保障學生和教職工在校集中用餐的食品安全與營養健康，國家已先后出臺《學校食品安全與營養健康管理規定》《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》等多項規定，對食堂建筑、設備與環境衛生，食品采購、貯存及加工的衛生，食堂從業人員衛生，食堂管理和責任等都給出了相應的要求。現階段，雖然大多高校已高度重視內部食堂食品安全管理問題，但是由于未能建立較為完善的管理制度體系，實際管理工作難以科學化、規范化、系統化，容易存在食品安全漏洞，引發食品安全問題。據有關資料統計顯示，超過85%的食品安全問題由缺乏規范的管理所致[6]。

2.1 食品原材料采購

食品原材料采購環節缺乏恰當的監管和指導，學校食品原材料未能形成固定的進貨渠道，采購人員與供貨單位易形成權錢交易，引進以次充好甚至變質、腐敗的原材料等，都極有可能威脅廣大師生的身體健康。

2.2 從業人員素質

食堂從業人員綜合素質與能力的高低會直接影響高等學校校園食堂食品安全管理成效。而部分高校食堂從業人員缺乏良好的食品安全意識以及綜合素質，未能形成規范的操作習慣。此外，高校食堂的從業人員存在臨時聘用的現象，其自身缺乏專業的食品安全管理知識以及相關的餐飲經驗，同時學校對于該類人員也缺乏系統專業的培訓，個人綜合素質與能力得不到保證，并且人員流動性較大，人員管理方面也存在一定問題，容易造成食品加工過程中的安全隱患[6]。對于兼有食堂外包企業的高校，對食堂從業人員的考核和管理，以及食品原材料采購、食品添加劑的使用和加工等過程更應該予以充分重視。

2.3 食堂設施

食堂在布置上存在原材料儲存區、粗加工區和操作區設置不合理或未設置的情況，容易使食品材料交叉污染，尤其是直接可以入口的熟食制品。此外，我國高等學校校園食堂大多數都未配備食品安全快速檢測室，無法隨時對食品原材料或餐具等開展抽檢工作，難以及時發現潛在的安全隱患。

2.4 其他因素

此外，還存在如專業人員配備不足，監管隊伍執行力度欠缺，設備超齡使用、硬件老化，缺失與功能配備不齊全，排油污等設施老化的情況，都大大增加了高等學校校園食堂食品安全事故的發生概率。

3 解決高等學校校園食堂食品安全管理問題的措施

食堂管理包含食品原材料的采購和加工、服務、衛生等多方面，對此管理者應該多方著手，秉持服務師生的基本原則，積極宣傳飲食安全知識，落實員工責任，堅持“誰主管，誰負責”，劃分區域，責任到人，提前做好突發事件的應急預案，不斷完善食堂的食品安全管理體系，改善高校食堂的服務水平和食品安全質量，為師生創造安心、放心、舒心的用餐環境[7-8]。

3.1 把好原材料入口

食品原材料的采購是食品生產安全的第一道關口。采購項目按食品種類可分為米、面、油、豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉、羊肉、雞蛋、干貨調料等，利用線上線下平臺，依據采購種類招標，嚴格審核投標供貨商的從業資質，中標后簽訂詳細的合同。在每次送貨時依規索要票證，查驗相關證書，如動物產品檢疫合格證、肉品品質檢驗合格證等，把好大宗原材料采購的源頭關，更好地確保食品安全[8]。

目前校園食堂呈現自主經營、企業承包和個人承包并行的局面，因此必須建立嚴格的食堂經營準入機制，明確承包責任，調控食品價格合理波動，要求承包商的服務水平和餐飲質量符合有關標準，嚴格履行合同細則，確保飯菜質量，減少安全隱患[9]。

3.2 嚴控食品加工過程

貫徹食堂“六T”實務現場管理的基本要求，即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進。合理布置工作區域，規范從業人員操作，減少加工過程中易造成交叉污染和再次污染的可能性，避免食品衛生安全隱患。

3.3 提升服務水平

高校周邊餐飲業的迅速發展為師生就餐的選擇提供了多樣性。為了提高自身競爭力，食堂應加大新菜品的研發力度，制定循環使用的菜品清單，調整菜品品種和口味，盡量避免菜品短期內重復，最大程度上滿足師生的口味和就餐需求[7]。同時對售賣人員進行培訓，不斷改進服務態度，提升服務水平，增加師生滿意度，才能在和周邊餐飲經營者的競爭中保持生命力和競爭力。

3.4 做好食品安全衛生監督

為落實好食品安全衛生監督應從3方面著手。①強化從業人員食品安全衛生意識，相關從業人員必須取得健康證，完成食品安全知識培訓并通過考核。②強化監管人員食品安全衛生知識，成立專門的檢查小組，對高等學校校園食堂衛生環境隨機抽查，重點檢查原料安全、后廚衛生、餐具洗消、食品留樣等內容，將檢查結果整理備案，針對檢查發現的問題，督促食堂及時進行整改，有多次不良記錄的食堂管理人員予以撤職或進行一定金額的處罰。同時監管人員應定期參加培訓，掌握食品生產中存在的隱患和安全事故高發的監管漏洞或盲區，提升監察能力。③強化消費者維權意識，拓寬消費者維權途徑，可成立監督委員會，成員由學生和教師代表組成，參與食堂管理工作，如協同監管人員檢查食堂、參加原料采購及詢價等工作，暢通師生反饋和建議的通道，增強工作的透明度等，提高師生的參與感和信任感。

4 結語

為更好服務高校師生，全面提升飯菜質量、就餐環境、服務水平等，必須加強高等學校校園食堂管理，始終牢記“師生為本”的原則，堅守底線和責任，統籌多方力量，健全管理體系，推進校園食堂管理現代化，為和諧美好的高校生活環境提供保障，貢獻力量。

參考文獻

[1]朱昱漩，李偉.高校食堂食品安全管理方法存在的問題及對策研究[J].經濟師，2016（8）：211-213.

[2]張云軒，運立媛.高校食品安全問題的調查研究[J].高校后勤研究，2019（9）：18-21.

[3]姜華，薛婧琳，劉慧，等.徐州市某高校大學生食品安全認知現狀調查和分析[J].現代食品，2022，28（18）：213-216.

[4]孟娟娟，齊寶寧，張志剛，等.咸陽某高校大學生食品安全知識、態度、行為調查分析[J].食品安全質量檢測學報，2018，9（14）：3860-3863.

[5]黃慧福，曹昌偉.云南某高校食品安全現狀調查研究[J].曲靖師范學院學報，2014，33（6）：86-89.

[6]楊鐘.高校食堂食品安全管理的問題與對策[J].中國食品工業，2022（23）：63-65.

[7]王育明.強化高校食堂管理，提高飲食品質安全[J].經營管理者，2021（11）：92-93.

[8]楊玉亭，張少華，徐家美.高校伙食安全管理的探索與實踐：以鄭州大學為例[J].高校后勤研究，2022（10）：1-3.

[9]包磊.甘肅高校食堂管理現狀調查分析與對策研究[D].蘭州：西北師范大學，2016.