食物鏈的頂端，是臭味

鄭依妮

味有七種——酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香。鮮味之中，有一味，就是臭。如果說“香”是對美食的一般贊美，那么“臭”也許是對美食的最高褒獎。中國人對臭十分有研究。在中國，不少美食以臭著名，早已“臭名”遠揚——湖南臭豆腐，柳州螺螄粉，北京豆汁兒，貴州折耳根，武漢臭面筋，江浙地區的臭莧菜梗、霉千張、臭腌蛋、臭百葉、臭冬瓜……縱觀中國，從蔬菜、豆制品到肉類，只要是能吃的，沒有不能臭的。

臭到極致，就是真香

世界各國的飲食文化中，多少都會出現一些帶著臭味的食物。而在吃臭這件事上，中國人走得更遠。《風味人間》中提到，臭與香本就是一線之隔，奇臭和異香之間存在著微妙的分界點。極致的臭味更有著清香，分外提神。

中國的“國民小吃”臭豆腐，就以臭著稱。臭豆腐的臭味其實很多人都能接受，它的臭味是比較淡的。北京王致和臭豆腐源自安徽，但比南方的臭豆腐要臭。臭豆腐的臭味，在經過油炸并放入各種配料以后，其實大部分已經被掩蓋住了。不同地方的臭豆腐，臭味也不盡相同。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能產生“聞有微臭，入口異香”的奇特效果。

在桐廬俞趙秀峰山下的沈家，有一種祖傳的發酵臭豆腐的方法，做出來的臭豆腐在當地甚為有名。這種臭豆腐源自百年前的臭鹵缸，老鹵水鮮味醇厚，可產出“臭豆腐刺身”——從臭鹵缸里撈出生的臭豆腐，蘸點醬油便能塞進嘴里。

美食家大董曾說：“豆腐中的蛋白質在鹵水中，分解為氨基酸，呈現鮮味。臭是各種氨基酸過度積聚的結果。中國的臭豆腐，就是鮮。臭豆腐的奇妙，在于鮮味豐富，層次分明，回味無窮。”而對螺螄粉上癮和喜歡吃臭豆腐背后的道理是一樣的。

眾所周知，食用螺螄粉是有門檻的。它的氣味極具辨識度，有人說是奇臭無比，吃完螺螄粉從頭發到腳底都會彌漫著一股臭味，狗都嫌棄，也有人認為螺螄粉鮮香，一頓不吃就想得慌。在任何一個城市的街頭尋找螺螄粉店都很簡單，只要你聞到了一股濃厚的酸臭味，那么方圓幾百米必有一家螺螄粉店。美食紀錄片《舌尖上的中國》就曾點評：沒有柳州酸筍，螺螄粉就沒有靈魂。廣西螺螄粉的臭，主要臭在酸筍。酸筍中含量較高的戊醛等物質，會散發出淡淡的腐臭味。

還有非常有名的北京豆汁兒，也是臭得別有一番風味。豆汁兒是北京獨有的特色美食。它是用水磨綠豆制作粉絲或團粉時，把淀粉取出后，剩下來淡綠泛青色的湯水，經過發酵后熬制而成的，說白了就是做綠豆粉絲的下腳料。熬好的豆汁兒濃稠絲滑，跟芝麻糊似的，聞起來酸臭中帶著清新。據說早在乾隆年間，豆汁兒就已經傳入皇家了。

老舍是地道的北京人，最愛喝豆汁兒，他常說自己“長著喝豆汁兒的腦袋”。老舍甚至認為豆汁兒是北京的象征——看一個人是不是地道的北京人，就請他喝一碗豆汁兒。

就連汪曾祺也說：“沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。”張國榮在世時，來北京尋豆汁兒，喝得滿頭冒汗。看來關于吃臭這件事，還是有不少名人也好這口的。

江浙朋友，也在偷偷吃臭？

沿海地區的寧波人除了喜歡吃海鮮，也對“臭”情有獨鐘，甚至有“一臭抵三鮮”的說法。“寧波三臭”是地道的寧波人餐桌上的家常菜。《舌尖上的中國》總導演陳曉卿在參加一檔綜藝節目時，曾經說過其他地方的臭味菜他都吃過，唯獨扛不住寧波的“三臭”。在著名的老饕面前，“寧波三臭”都可以“耀武揚威”，足見其魅力。

“寧波三臭”分別是臭莧菜梗、臭冬瓜、臭芋艿芯。江浙美食，講究咸鮮合一。“三臭”最大的特點是聞起來酸臭，吃起來香。“寧波三臭”與西南地區的“徽州二美”（臭鱖魚、毛豆腐），以及紹興的霉豆腐、霉千張、霉筍的制作原理相似，但風味仍有不同。

就比如臭冬瓜。臭冬瓜是浙江寧波的漢族傳統風味名菜。浙東瀕臨東海，海產品豐富，早年間沒有冷藏設備，海產品上岸后極易變質，所以漁民只得將大量鮮貨用鹽腌制成咸貨。由于當地居民長期與這些有咸味、腥味的海鮮打交道，故對臭味食物不僅習以為常，而且有所偏愛。寧波一帶有“麻油老酒腌冬瓜”的民諺，說的就是民間早晨下泡飯的佳品——臭冬瓜。

當地人介紹：“臭冬瓜，最好在夏天食用，一定要是剛拿出冰箱還帶一點涼涼的感覺，再滴上幾滴菜籽油。冬瓜一定要發酵得軟硬適中才行，入口即化。那口感吃起來軟塌塌、香糜糜、臭兮兮。”

臭莧菜梗也叫霉菜梗，當地人稱之為“壓飯榔頭”，被陳曉卿稱為“中國最臭的菜”。其實莧菜這種食材本身是不臭的，當地人把莧菜梗切好，均勻地加上鹽，裝進壇子里密封發酵。發酵好了以后會產生一種白白的、黏糊糊的液體，這莧菜就變得相當臭了。 只可惜，據說現在很多寧波人也不吃“三臭”了。

跟蕭山接壤的柯橋，是杭州人的“后花園”，這里有醇香、正宗的紹興菜，還有魯迅筆下的咸亨酒店。高云法是咸亨酒店的第一任廚師長。高云法自制的霉千張，嘗過的無不稱絕。剛上桌的霉千張色澤暗黃，一股霉稠稠的豆香撲面而來，隨著裊裊的熱氣升騰。你若搛一筷入口，未來得及細嚼，那千張片早化作一團微酸、霉香、粉糯、暖烘的鮮氣，盈滿舌面。

據說，相較于霉豆腐、臭莧菜梗、霉干菜等，霉千張的制作是最復雜也最難以掌控的。從原料的選擇，到保濕、保溫、切塊，都是制作霉千張必經的技藝和環節。此外，天氣和季節對霉千張用水、保溫、起霉時間等又都有不同要求。有時候哪怕前面幾步都到位了，但出來的霉千張就是不行，或差那么一股味兒，最終導致功虧一簣。這也成為霉千張的制作中“只可意會，不可言傳”的技藝瓶頸。

有人說：“一個民族不夠老，就不會懂得吃臭。臭，其實是食物少到最后腐爛了，他還必須吃。那個臭里面，其實是一種文化。

食臭心理學：為什么有的人就是對臭味上頭

對于普通人而言，當聞到食物發臭時，心中便會警鈴大作，大腦會傳達食物已腐壞、禁止食用的指令。可為什么還會有人喜歡吃臭味的食物？

在西安交通大學人文社會科學學院副教授黎荔看來，食臭也是人性的一部分，并不是違反本性的行為。人們喜歡吃臭，是因為“臭味”等于“鮮味”。微生物在分解蛋白質的過程中，會產生谷氨酸之類的物質，這些物質就是味精的來源，味道呈鮮味，鮮味可以讓我們感到愉悅。再加上人類的舌頭上并沒有臭味感受器，所以當人們吃臭味食物時，嘴巴并不會嘗到臭味，而是感到鮮美。這也是現在我們能隨時獲取新鮮的食物，但仍舊喜歡吃臭味食物的原因。

黎荔說：“品嘗臭味食物，是從味覺到嗅覺的一次升華。人類在味覺上對臭味很不敏感，但在嗅覺上對臭味卻十分敏感。當臭從口腔進入鼻腔的那一刻，氣味感受器探測到幾千種揮發性物質，與來自口腔味蕾的訊號交織在一起，臭才完成了一次真正的升華，這就叫別有風味。沒有任何一種臭味食物，不是人類多種感官的相互打通與復雜聯結。”

千姿百態的臭味食物，是在人類食譜拓寬且不斷向下拓展的過程中被開發出來的。苦、辣、咸、臭，什么都能吃的人，才能突破既有的食物資源限制，并且不斷開發各種新食源，從而成為食物鏈上的頂級捕食者。從這個角度而言，懂得吃臭，其實也是人類飲食的至高境界之一。

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編輯|龍軻軻