中國胃在倫敦

小杏子

我自認并沒有一個世界胃。剛來英國的時候，總是忍不住地往中餐廳里鉆，并且苦心鉆研如何把英國當地食材做得更像中餐。直到去年冬天，我在英國生活的校友家吃到了周日烤肉（Sunday Roast）。這一餐是如此美味，成了我逐漸開始嘗試英國菜的分水嶺。

美味的周日烤肉

校友的周日烤肉使用了豬肉，做了脆烤豬皮，并且非常地道的佐以蘋果醬。在英國超市，蘋果醬并不放在果醬區，而是放在調料區，它酸甜清爽的風味剛好可以中和豬肉的油膩，這是英國菜經典的搭配法則，如果你在一家餐廳點了豬肉做主菜，那么店員很可能會推薦你點一杯蘋果汽水作為飲品。

用烤箱制作周日烤肉時，通常會架兩層，或者直接把肉類疊在蔬菜上，這樣烤肉滲出的汁水和油脂就會裹在蔬菜上，使其更具濃厚香氣。當然超市也有成罐的鵝油或鴨油，可用來烤蔬菜。蔬菜基本上包含土豆、胡蘿卜、防風草蘿卜、小卷心菜等根類和時令蔬菜。另外，周日烤肉還會搭配約克郡布丁，它疏松多孔，質似油條，特別能夠吸收濃郁的湯汁，因此英國人常用它搭配多湯汁的肉類食品。它就像中餐燉肉里放的油面筋或者豆泡，吸收湯汁的功能性大于它本身的風味。

周日烤肉是典型的英國菜，在傳統中是英國人周日去教堂禮拜后回家享用的午餐，因此得名。大多數英國餐廳周日與平時不同，有單獨的“周日菜譜”，開放時間也會縮短，供應的所謂“周日午餐”（Sunday Lunch），基本說的也就是這道烤肉菜肴了。

牛肉是周日烤肉最典型的肉類，一些牛排館提供的周日烤肉甚至只有牛肉。牛肉是英國飲食結構里非常重要的主食，以至于發生于20世紀的瘋牛病是非常轟動的社會新聞，并使英國經濟遭到重創。18世紀中葉，法國人給英國人的外號就是“烤牛肉”。當然，英國人回擊了吃青蛙、蝸牛和鵪鶉的法國人，叫他們“青蛙腿”。除此之外，雞肉、火雞、魚類、豬肉、羊肉甚至鹿肉也是很常見的周日烤肉會使用的肉類。鹿肉在英國并不少見，這很大程度上起源于過去英國王公貴族們的狩獵習慣。我在家里復刻過豬肉、雞肉的周日烤肉，都很成功。2022年，當英國通脹高企，民眾陷入生活成本危機時，英國媒體甚至用一盤周日烤肉作為指標，來示意讀者各種食材的漲價程度，比如因俄烏沖突導致的面粉漲價，因工人短缺造成的土豆漲價等，最后以總價來說明。

歐洲人眼中的英國食物槽點

在歐洲鄰居眼里，英國菜過熟，還很寡淡。美食節目《菲爾來蹭飯》的倫敦一集中，一位英國美食家在以色列餐廳里吃著脆嫩的烤蔬菜調侃道：我們從上學的時候就一直被教育，一定要把食物煮熟，免得留下什么風味。我的同事也說，英國人就是有一種過度烹飪食物的名聲。英國女王伊麗莎白二世最愛的牛排，就是全熟的。2017年奧樂齊超市（Aldi）做的調查顯示，全英國喜歡五分熟牛排的人最多，約占一半，而喜歡全熟牛排的占26%。

不過如果過度強調這一點，也算一種刻板印象，有一個反例，英國人強調蛋的嫩度，炒蛋經常要加上牛奶或奶油，使其潤滑鮮嫩，炒出來是淡黃色的，而不是中國炒蛋那種有油煎痕跡的焦黃色。

英國的本土食物相對來說都比較寡淡。風味突出的，大多數是受到中東、印度、北非等地區的影響。在英國的中餐廳，你會發現受到外國人歡迎的餃子店，其蘸料一般都是甜口的辣椒醬，或者是醬油為主的醬汁，提供給覺得醋過酸的當地人。

在英國吃飯，除了去餐廳和小店，還有第三個選擇：去酒吧。當然，這里的酒吧是指獨具英國特色的“public house”，即“大眾之家”，也被英國人稱為“arms、tavern、pub”。比較典型的酒吧食物包括香腸土豆泥、討喜的蘇格蘭蛋、調味羊肉碎作餡的牧羊人派、牛肉碎作餡的農舍派、魚派、各種各樣的漢堡、周日烤肉，當然了，還有著名的炸魚薯條。除此之外，很多英國酒吧都提供芝士套餐（cheese board），上有切塊的芝士，幾粒葡萄，還有配食的餅干、面包和甜醬料等等。酒吧菜肴一般提供的都是地道的英國食物，樸實無華，外國菜較少，會提供前菜、主菜、甜品和酒水飲料的全套餐食。倫敦有很多酒吧以食物著稱，唯一一家米其林星級酒吧the Harwood Arms，位于切爾西足球俱樂部球場附近，在這里，可以吃到被處理成粉紅色的鹿肉。

另外，英式早餐以豐盛著稱，食材大多在國內也比較常見，沒什么特別下不了口的，因此可以作為嘗試英國食物的入門級菜肴。一般包括香腸、培根、薯餅、煎烤過的圓溜溜的西紅柿、大塊的蘑菇、蛋、焗黃豆、面包，以及黑布丁，也就是一種可以煎得焦脆的血腸。有些英國酒店會在早上提供英式早餐的自助，很多小館還會提供“全天早餐“（all day breakfast）。英早一般可以搭配茶和咖啡，關于茶，最常見的選擇就是伯爵茶（Earl Grey）或者英國早餐茶。在蘇格蘭和愛爾蘭，英式早餐會含有當地特色的食物，比如北愛爾蘭的英早里會有土豆制成的扁面包，而蘇格蘭的英早則會有當地非常出名的肉餡羊肚（haggis）。

炸魚薯條和工薪階層飲食

魚類是英國人最重要的食物，英國可能也是歐洲最愛吃魚的國家之一。漁業對英國非常重要，不僅為英國人提供了食物，也為16世紀的大航海時代提供了水手。英國脫歐后和法國摩擦不斷，很大程度源于海域捕撈權的漁業爭端。

炸魚薯條是名聲在外的英國菜，但它的地位并不能和西紅柿炒雞蛋這種“國菜”對等，因為它雖是常見菜，但并不是家常菜，大家一般會去街上買來回家吃。炸魚薯條的魚通常采用鱈魚（cod）或者黑線鱈（haddock）制作，幾乎無骨。傳統的炸魚薯條，是配鹽和醋食用的。

但最近英國人也在憂慮炸魚薯條的地位了。很多制作炸魚薯條的魚是從俄羅斯進口的，而做面糊的面粉、炸魚用的葵花籽油則有不少是從烏克蘭進口的，俄烏沖突后，這道菜價格成本飆升，很多炸魚薯條店難以經營下去。2022年8月，英國《泰晤士報》援引的一項調查顯示，中餐已經取代了炸魚薯條，成為英國最受歡迎的外賣，年輕人對這道菜的認同感在降低。

炸魚薯條是英國工業革命的產物，因制作方便，價格低廉，又能滿足工人的高熱量需求而流行起來。不過另一樣在倫敦土生土長的工薪階層食物——餡餅土豆泥（pie and mash），知名度則要低得多了。這道菜起源于東倫敦的碼頭，是當時工人的最愛，吃完就走，方便快捷。這道牛肉餡餅非常香，我想吃門釘肉餅的時候就會去吃。其綠色醬汁的官方叫法是“liquor”，但和酒沒什么關系，用歐芹調制，傳統做法是用鰻魚湯來調。鰻魚在倫敦是一種常見的魚類，因為早年工業發展中倫敦污染嚴重，而鰻魚是為數不多能在那樣惡劣的水環境中生活的魚。一般賣餡餅土豆泥的店，也會出售鰻魚或者鰻魚凍。不過鰻魚凍沒什么味道，連咸味也沒有，餡餅一般也需用桌上的鹽、醋和胡椒來調味，這可以算是英國食物寡淡的一個最佳例證了。餡餅土豆泥最傳統的吃法是搭配加了牛奶的茶。在現在的東倫敦，仍然能找到很多家餡餅土豆泥的店鋪，一般都是老店了。

在這里還想介紹一個利物浦特有的工薪階層飲食：利物浦燉菜（scouse），是各種蔬菜和肉的大雜燴，味似土豆燉牛肉，但更稀、配料也更豐富，它是早年利物浦的船上水手吃的一種菜肴。18世紀時，奴隸貿易使港口城市利物浦迅速繁榮起來，到19世紀，世界近半數的貿易會通過利物浦的船塢，來自挪威、德國、荷蘭、比利時等國家的水手相聚在此，也許在此時有了燉菜。在很多利物浦酒吧里，仍然可以吃到這道菜，甚至還有把燉菜盛在約克郡布丁里的特別搭配。

惠靈頓牛排和甜品

是的，惠靈頓牛排是一道英國菜。名字來源于那個在滑鐵盧戰役中打敗了拿破侖的英國惠靈頓公爵。相傳公爵的御廚將他愛吃的牛菲力、鵝肝、松露等食材，用酥皮包起來，讓他可以一次就享用到最愛的食物。而在今天，在眾多影視劇的追捧之下（比如《喜歡你》里的金城武就吃了惠靈頓牛排），這道菜已經成了高級西餐的代表。

這道牛排也確實是一道高級料理，一般需要穿得西裝革履去吃。而且由于制作好的惠靈頓牛排量比較大，很多餐廳都只賣兩人份。在英國暴脾氣名廚戈登·拉姆齊的餐廳里，兩人份的惠靈頓牛排就要賣到110英鎊，還不含配酒的價格。不過倫敦也有供應平價惠靈頓牛排的地方，比如維多利亞公園附近的海明威酒吧，可能是倫敦為數不多的無須特意著裝（dress code）就能吃到惠靈頓牛排的地方了，偶爾還有人會提著行李箱過來吃這道菜。

英國甜品可以叫做“dessert”，但大多數英國人都會叫它“pudding”，在很多餐廳的菜單上，甜品也被統稱為該詞。英國人很喜歡烘焙，會在家里自己做甜品。在英國，烘焙不是中產階層的玩意兒，而幾乎是家庭生活的必備技能。我的英國同事說，在家中比較大型的聚餐，一般都會有自制甜點。在家庭烹飪比賽中，一般也會考驗一道主菜、一道甜品。

英國人有嗜糖的風尚，當然與其海上貿易和奴隸貿易是分不開的。據說伊麗莎白一世因為嗜糖，牙齒狀況變得很糟糕，她在位的后期，人們已經很難看到她的笑容了。宮里的一些女人為了討好她，故意把自己的牙齒染黑。我想可能正因如此，英國的口腔護理才更受到民眾重視。

英國有名的甜品很多，最名聲在外的也許就是司康（scone）了，它的傳統吃法是夾著草莓醬和奶油，在著名的英式下午茶里，司康一般被擺在第二層。但關于司康究竟是先涂奶油還是先涂果醬，英國民眾一直爭吵不休……其他的知名英國甜品還有奶酥（crumble），其實就是碎屑。這道菜來自第二次世界大戰期間，當時由于食物配給制導致糕點配料短缺，奶酥就成了餡餅的替代品，可以做成咸口的當主食，不過現在一般都作為甜品，碎屑下的果泥常是蘋果或各種莓果。另外乳脂松糕（trifle）也是英國傳統的甜品，在超市里就能夠買到，它的歷史可以追溯到16世紀，通常由海綿蛋糕、果凍和奶油構成。其他英國甜品還有粘太妃糖布丁（sticky toffee pudding），以及據說起源于伊頓公學的伊頓麥斯（eton mess）等等。除了甜點之外，酒也是英國飲食里非常重要的一部分，甚至連吃奶酪、吃甜品，都有單獨的配酒，并且配下來價格不菲。配酒的學問很大，甚至可以單獨出本書了。

（責編：劉婕）