苦菜

孫為剛

苦菜，古人稱之為“荼”，《爾雅》《詩經》皆有記載。今人定義：苦菜，菊科，苦苣菜屬多年生草本植物。

苦菜是人們最熟悉的野菜之一，尤其是“50后”以上年紀的人們，對苦菜的記憶可謂刻骨銘心。年少時吃苦菜是為了渡饑荒，那蓬蓬勃勃地長在地堰、溝渠、山坡乃至房前屋后的苦菜，救過許多人的命。如今他們還喜歡吃一些苦菜，不僅僅是為了懷舊，還因為苦菜那或淡或濃的苦味已經深深地留在了他們的味蕾里，揮之不去。除了充饑，苦菜還是一種地道藥材，在“富貴病”（如糖尿病）多發的年代，苦菜是降糖降脂、清熱解毒的良藥。既能果腹，又能治病，苦菜是“藥食同源”最具代表性的野菜之一。

初春時節，春風拂煦，冰雪消融，在向陽的山坡上、地堰上、溝渠旁，簇簇新綠頂著灰白的枯葉鉆出地面，露出毛茸茸的小腦袋，這其中的大多數就是苦菜。

在膠東半島，不同的野菜有不同的采摘方式，如剜苦菜、掐山麻楂、擼榆樹錢。工具不同，手法不同，目的是為了更好地保護野菜的根本，以待來年再采。

剜苦菜的工具是一把小鏟刀，木柄鐵頭，前寬后窄。發現苦菜后，對準根部，將小鏟穩穩地扎進泥土，然后握住鏟柄，輕輕一剜，一棵帶著泥土的苦菜便破土而出了。

將剜回家的苦菜擇好洗凈，如果不是立馬就吃，可加水后放入盆中，老百姓的話叫“生生著”，目的是為了讓出土的苦菜繼續保持新鮮。初春的苦菜，葉子不多，菜根很長，且鮮嫩，折斷處流出乳白色的汁液，這是一年中苦菜最嫩的時節，最適合蘸醬吃。

醬，最好是甜咸鮮香的甜面醬。一盤苦菜，一碟面醬，是初春時許多膠東人家餐桌上的常菜。捏起一棵水靈靈的苦菜，蘸上一點兒甜絲絲的面醬，咬上一口脆生生的苦菜，那感覺就是一個字——爽。

苦菜的另一種大眾化吃法是做小豆腐。小豆腐也叫“菜豆腐”，是流行于山東民間的一種小吃，以蔬菜或野菜加豆末或豆腐熬制而成，鄉下人也叫它“渣”，而烹制小豆腐的這個過程叫作“馇渣”。苦菜畢竟有些苦味，許多人不喜歡這種苦味，為去掉過度的苦味，鄉親們在實踐中摸索出一些行之有效的辦法。將苦菜焯水后放入冷水中浸泡，待苦味適度后，再切細剁碎，做小豆腐。

苦菜小豆腐的主料一是苦菜，二是豆末。豆末是黃豆泡發后，在石磨里推出來的糊狀半成品。過去，人們大多自己在家泡發黃豆，用石磨磨出豆末。今天石磨稀少，且磨起來比較麻煩，人們便用打漿機替代。還有一種更直接簡便的方法就是將豆腐碾碎后替代豆末，效果也相當不錯。

熱鍋涼油，蔥姜爆鍋，將剁碎的苦菜倒入鍋中，然后按比例加入適量豆末，根據現場情況，適量加水，然后不停地翻動鍋鏟，以防煳鍋。火苗舔著鍋底，鍋中咕嘟咕嘟地冒著氣泡，經過一番熬制，一鍋散發著苦菜清香的小豆腐就可以出鍋了。

要吃一碗正宗的苦菜小豆腐，還需要一種佐料，就是用大蔥、辣椒、香菜，切細剁碎后加味極鮮（或面醬）、香油調制而成的“老虎菜”（亦稱“老虎醬”）。因為小豆腐烹制時一般口味較淡，只有根據自己的口味，配上老虎菜調味才算正宗。苦菜淡淡的苦與豆末濃濃的香交織在一起，再加上老虎菜咸辣鮮香的佐料調配，苦菜小豆腐的魅力難以抗拒。在膠東的許多人家，苦菜小豆腐既是菜，又當飯，一碗苦菜小豆腐下肚，主食吃不吃都無所謂了。

除了做小豆腐，苦菜還可涼拌。過水輕焯之后，加入鹽、味精、香油、醋，再加上辣椒或蒜泥調味，如果還嫌苦，亦可加少許糖，中和一下苦味。攪拌均勻后再撒一些熟芝麻或花生碎，一盤微苦、鮮香的涼拌苦菜定會令你胃口大開。

苦菜既可果腹，還可治病。自古以來，苦菜就是一種療效確切的中藥材。苦菜的中藥名叫“敗醬草”，有抗菌、解熱、消炎、明目等作用。中國古代醫學典籍《本草經疏》《名醫別錄》《本草綱目》等，均有記載。

人間百味，苦、辣、酸、甜、咸是五種基本味。苦菜的苦味主要來源于植物的生物堿、萜類、糖苷類等物質。經過人體的消化吸收，苦味可以防治一些疾病。雖然大多數人喜甜而惡苦，但適當吃一些苦味，對健康大有益處。因此，“良藥苦口利于病”成為常識。

世間事物，有一利必有一弊。在物資匱乏的年代，人們以野菜代糧，缺乏蛋白質，由進食過量野菜引起的水腫病是那個年代的通病，因此而喪命的也不在少數。今天，物資豐富、營養過剩，又缺乏鍛煉，各種“富貴病”頻頻發生，“三高”人群日益龐大，小胖墩兒、啤酒肚比比皆是，且越來越低齡化、大眾化。現代醫學已經證明，苦菜等許多帶苦味的野菜、蔬菜對這些“富貴病”均有不錯的防治效果。如果我們經常吃一點兒苦菜等帶苦味的野菜、蔬菜，對健康是件十分有益的事。

苦菜是一個大家族，與它相近、相似的野菜還有許多，不同的地區有不同叫法。在膠東半島，有一種與苦菜同屬菊科的植物叫“布布丁”，學名“蒲公英”，它比正宗苦菜葉子略寬些，苦味稍淡些。還有一種與苦菜相近的野菜叫作“蛐蛐芽”，葉子比苦菜略窄，葉柄呈紫色。蒲公英的分布雖不及苦菜廣，但名聲卻比苦菜大得多，有中藥“八大金剛”之稱。因為野生的蒲公英已不能滿足市場需求，因此，近年來它已被大面積人工種植并開發利用。

以苦菜充饑的年代雖已經過去，但吃苦菜的好處不應忽視，不管是喜歡還是厭惡，適當地吃一些苦菜（包括帶苦味的野菜、蔬菜）對健康大有益處，尤其是在營養過剩的今天。

Bitter herbs， known as “tu” in ancient books such as Er Ya and The Book of Songs， are a kind of perennial herbs of Compositae Sonchus in the composite family.

Bitter herbs are one of the wild vegetables that are most familiar to people， especially to those post-50 generations who had an unforgettable impression of them. When they were young， they ate bitter herbs to tide over famines. These unimpressive wild vegetables growing in weirs， ditches， hillsides， and even around the houses had saved the lives of many people at that time. Even today， bitter herbs are still the favorite wild vegetables for those elderly people. To them， bitter herbs stand for something of nostalgia and the taste of bitter herbs has deeply ingrained in their taste buds that cannot be removed. Besides， bitter herbs are also a type of authentic medicinal herbs， which have the function of reducing sugar and lipid in the blood and of clearing away heat and toxic materials in the era with high incidence of diseases such as diabetes. Able to be used to satisfy hunger and cure diseases， bitter herbs are one of the most representative medicinal and edible wild vegetables.