燉煮食物起泡沫，留下還是撇掉

燉肉、煮粥、榨果汁時，經常能在表面看到一層泡沫。有人說這是營養精華，也有人認為它們是“臟東西”，需要撇掉。那么，這些泡沫應該留下還是撇掉？

滄州中西醫結合醫院國醫堂主任醫師劉建介紹，食物中產生的泡沫大部分是因為某種生物大分子具有“兩親”的特征，比如一些食物中特有的蛋白質、二氧化碳等。食物產生的泡沫該去該留，需要分情況來定。

燉肉或涮火鍋時產生的泡沫，主要成分是蛋白質，還有一些脂肪以及其他成分，初期時還含有肉中殘留的血水（來自肉內的毛細血管），并伴隨一些雜質。雖然不會危害健康，但可能帶有腥味，賣相也不好，最好撇掉。燉煮或涮一會兒后再產生的白色泡沫，主要是肉中的蛋白質，可以保留。

煮蝦時，湯水中的紅色泡沫主要是蝦殼及蝦頭處的內臟血水和一些雜質，最好撇去，否則腥味會留在湯水中，影響蝦肉的口感和味道。

打開含氣飲料時產生的泡沫是二氧化碳。過多的二氧化碳會刺激胃黏膜，減少胃酸分泌，影響腸胃的正常消化功能，這種泡沫最好不要喝。

劉建提醒，有害的泡沫一定要撇掉，不宜食用。但有些泡沫可以留下，如豆漿起沫，熬粥、煮面條時產生的泡沫。此外，榨果蔬汁時產生的泡沫包含多種物質，是果蔬汁中的營養成分，不會對健康造成危害，這些無害泡沫可以根據個人口味去留。

（人民網2022.11.22）