營養美味馬鮫魚

郭旭光

中醫認為，馬鮫魚味甘，性溫，具有強身補氣、防衰提神、平喘等功效，適用于病后體虛、產后虛弱、貧血、營養不良、早衰、神經衰弱、疲乏無力、咳喘等癥。

馬鮫魚最宜紅燒，也可炸、熘、烹。此外，沿海漁民也取新鮮馬鮫魚制成魚丸或作餃餡。若腌制后風干做菜，有特殊的香味。但過敏體質者慎食。下面介紹幾款馬鮫魚美味保健食譜，供讀者朋友選食。

魚肉水餃

食材：面粉、馬鮫魚肉各500克，豬肥肉75克，嫩韭菜150克，精鹽40克，精制植物油、麻油各25克，味精1克，醋、芥末糊各適量。

做法：將馬鮫魚肉洗凈，剔去骨刺。豬肥肉洗凈，與馬鮫魚肉一起，用絞肉機絞成肉魚茸。嫩韭菜擇洗干凈，瀝水，切成末。將肉魚茸放入盆內，分次放入清水，順著一個方向攪動，水肉融和后放入精鹽、味精、植物油，繼續攪拌，最后加入麻油和韭菜末，拌勻，成為餡料。面粉放入盆內，加適量的清水和成面團，揉勻揉透，放置略餳，在案板上再揉至表面光滑，搓成長條，揪成80個面劑，再分別搟成直徑約6厘米的面皮。把餡料包入面皮里，捏擠成半月形水餃生坯。鍋上旺火，清水燒沸后下入水餃生坯，用漏勺順鍋邊輕輕推動至餃坯浮出水面，開鍋后加涼水2～3次即熟。吃餃時蘸醋、芥末糊即可。

益處：餡色白亮，口味鮮美，防衰提神，補氣平喘。

紅燒馬鮫魚

食材：馬鮫魚中段600克，水發玉蘭片、水發香菇、油菜各25克，黃酒、精鹽、醬油、味精、白糖、蔥段、生姜片、蒜片、花椒、花椒油、精制植物油、濕淀粉、鮮湯各適量。

做法：將馬鮫魚洗凈，在魚段兩側剞上斜十字刀紋，用黃酒、醬油腌漬入味。將玉蘭、香菇、油菜分別洗凈，玉蘭片、香菇切片。鍋內放植物油燒至七成熟，放入魚段，炸至金黃色，撈出瀝去油。鍋內留底油燒熱，下蔥段、生姜片、蒜片煸香，倒入玉蘭片、香菇片，加黃酒、精鹽、醬油、白糖、味精煸炒，加入鮮湯，下魚段、花椒，燒開后改用小火煨至魚肉熟爛，湯汁稠濃時，揀去蔥段、生姜片、花椒，放入油菜，用濕淀粉勾芡，淋入花椒油，出鍋裝盤即成。

益處：魚肉鮮嫩，色紅油潤，理氣開胃，補益虛損。

芝麻魚片

食材：馬鮫魚600克，黑芝麻100克，雞蛋4只，黃酒、味精、精鹽、胡椒粉、蔥段、生姜片、面粉、麻油、醬油、精制植物油各適量。

做法：將魚肉切片放盆內，加入黃酒、醬油、精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、生姜片、麻油拌勻腌漬。芝麻去雜洗凈，雞蛋磕入碗內攪勻。將魚片沾上面粉，在蛋液里拖一下，然后兩面沾滿黑芝麻，放入四成熱植物油鍋內，炸透上色撈出放在盤內即成。

益處：清香魚嫩，補益肝腎，養血增乳，清熱潤燥。

香辣馬鮫魚

食材：馬鮫魚1條（重約600克），水發黑木耳50克，干紅辣椒30克，黃酒、精鹽、醬油、醋、味精、白糖、蔥花、生姜絲、蒜茸、干淀粉、濕淀粉、麻油、精制植物油、鮮湯各適量。

做法：將馬鮫魚去鱗、鰓和內臟，洗凈，在魚身兩側剞上十字花刀，用黃酒、精鹽、味精、生姜絲腌漬入味。黑木耳洗凈，撕成小片。干紅辣椒泡軟，去籽，切成細絲。炒鍋上火，放植物油燒至七成熱，將腌好的魚滾蘸上一層干淀粉，下鍋炸2分鐘，見魚體呈金黃色時撈出，瀝去油。原鍋內留底油燒熱，下蔥花、生姜絲、蒜茸煸出香味后，放入辣椒絲炒出紅油，下黑木耳片略炒，烹入黃酒，加精鹽、白糖、醬油、醋和鮮湯，燒開后，撇去浮沫，放入魚，然后加蓋，改用中小火燒10分鐘，燒至魚肉酥嫩、湯汁變濃時加入味精，用濕淀粉勾芡，淋入麻油，出鍋裝盤即成。

益處：清香稍辣，涼血止血，抗衰提神。

軟熘馬鮫魚

食材：鮮馬鮫魚1條（重約600克），黃酒、精鹽、醬油、醋、白糖、白鹵水（用蔥段、生姜、精鹽、醋和適量清水燒開，熬制而成）、蔥花、生姜末、濕淀粉、精制植物油、鮮湯各適量。

做法：將馬鮫魚去鱗、頭和內臟，洗凈。鍋內放白鹵水燒開，把魚放入，燒開后改用小火煮20～30分鐘，見魚體變軟、魚肉嫩熟時撈出，瀝去水分，裝入盤內。炒鍋上火，放植物油燒至七成熱，下蔥花、生姜末煸出香味，再加入精鹽、醬油、黃酒、白糖和鮮湯，燒開，用濕淀粉勾芡，淋入醋，澆在魚上即成。

益處：魚肉鮮嫩，壯陽益氣，溫中補虛。