發(fā)芽蔥

孫為剛

冰雪消融，春草綻綠。初春，一種沾著泥土、帶著枯葉、露出嫩芽的蔥悄然上市，這便是家鄉(xiāng)的發(fā)芽蔥。

發(fā)芽蔥是大蔥的一種。大蔥乃山東特產(chǎn)，由根、葉、莖組成，其主要部分俗稱蔥白，學名假莖。發(fā)芽蔥因其在嫩芽初發(fā)時即出土上市，故得名。

發(fā)芽蔥與其他大蔥的不同之處在于，它不是春天栽種，秋天收獲，而是秋天栽培，春天出土。冬天來臨時，鄉(xiāng)親們將壟背培土，將蔥白深埋。在北方漫長的冬天里，發(fā)芽蔥在大地的懷抱里享受雪水的滋潤，吸取泥土的濡養(yǎng)，這讓它從形狀到口味都顯得與眾不同。發(fā)芽蔥的葉片尖而厚，蔥白潤而白，味道鮮又嫰。發(fā)芽蔥是時令蔬菜，圖的是個新鮮，待到嫩芽長成了綠葉，蔥白不再細嫰脆生，便不叫發(fā)芽蔥了。因此，每年冬天剛過，新春初臨，嬌嫩的蔥芽剛剛鉆出地面，菜農們便迫不及待地將發(fā)芽蔥從地里挖出來。帶著地里的土渣子，頂著冬天的干葉子，發(fā)芽蔥就這樣不修邊幅地上市了。莫怪發(fā)芽蔥的自暴自棄，也別怨農家的匆忙大意，發(fā)芽蔥要的就是搶個先、圖個鮮、賣個好價錢。

眾所周知，蔥除了調味和入肴，還可生吃。山東人乃至整個北方人，尤以生食為佳。《中國實業(yè)志》載：“蔥，魯人多生食。”在生吃的大蔥中，發(fā)芽蔥是首選品種。

生吃大蔥，山東有兩種吃法最為著名：一是煎餅卷大蔥，二是大蔥蘸醬。無論哪種吃法，發(fā)芽蔥都是生吃大蔥的首選，都是山東人的最愛。剝去干枯的葉子，露出嫩綠的蔥芽和象牙般的蔥白，此時的大蔥經(jīng)歷了一個冬天的冰封雪凍，已經(jīng)濾去了辛辣，只留下微甜，蘸上大醬，美美地咬上一口，甜絲絲，脆生生，斷茬處流出乳白色的汁液，一個字：“美！……