孫為剛

冰雪消融,春草綻綠。初春,一種沾著泥土、帶著枯葉、露出嫩芽的蔥悄然上市,這便是家鄉(xiāng)的發(fā)芽蔥。
發(fā)芽蔥是大蔥的一種。大蔥乃山東特產(chǎn),由根、葉、莖組成,其主要部分俗稱蔥白,學名假莖。發(fā)芽蔥因其在嫩芽初發(fā)時即出土上市,故得名。
發(fā)芽蔥與其他大蔥的不同之處在于,它不是春天栽種,秋天收獲,而是秋天栽培,春天出土。冬天來臨時,鄉(xiāng)親們將壟背培土,將蔥白深埋。在北方漫長的冬天里,發(fā)芽蔥在大地的懷抱里享受雪水的滋潤,吸取泥土的濡養(yǎng),這讓它從形狀到口味都顯得與眾不同。發(fā)芽蔥的葉片尖而厚,蔥白潤而白,味道鮮又嫰。發(fā)芽蔥是時令蔬菜,圖的是個新鮮,待到嫩芽長成了綠葉,蔥白不再細嫰脆生,便不叫發(fā)芽蔥了。因此,每年冬天剛過,新春初臨,嬌嫩的蔥芽剛剛鉆出地面,菜農們便迫不及待地將發(fā)芽蔥從地里挖出來。帶著地里的土渣子,頂著冬天的干葉子,發(fā)芽蔥就這樣不修邊幅地上市了。莫怪發(fā)芽蔥的自暴自棄,也別怨農家的匆忙大意,發(fā)芽蔥要的就是搶個先、圖個鮮、賣個好價錢。
眾所周知,蔥除了調味和入肴,還可生吃。山東人乃至整個北方人,尤以生食為佳。《中國實業(yè)志》載:“蔥,魯人多生食。”在生吃的大蔥中,發(fā)芽蔥是首選品種。
生吃大蔥,山東有兩種吃法最為著名:一是煎餅卷大蔥,二是大蔥蘸醬。無論哪種吃法,發(fā)芽蔥都是生吃大蔥的首選,都是山東人的最愛。剝去干枯的葉子,露出嫩綠的蔥芽和象牙般的蔥白,此時的大蔥經(jīng)歷了一個冬天的冰封雪凍,已經(jīng)濾去了辛辣,只留下微甜,蘸上大醬,美美地咬上一口,甜絲絲,脆生生,斷茬處流出乳白色的汁液,一個字:“美!……