清末民初東北民眾飲食生活的變遷

王雨嫣

清末民初，中外移民涌入東北，帶來了多種飲食風俗，國外的西餐業、西式食品、飲料與關內飲食文化改變了東北民眾的日常飲食生活，形成了具備多元一體特征的東北飲食文化，這也促進了中國飲食文化的發展。

自古以來，飲食文化一直在中華傳統文化中占據著重要地位。民以食為天，飲食是人們日常生活中至關重要的一環。而不同地區的自然環境、風土人情往往差異極大，因此飲食生活也各具特色。清末至民國前期，多種不同的飲食文化共存于東北，互相交融。現依據史料對此時期東北民眾的飲食生活進行分析與探究，力求對東北民眾飲食生活的變遷有更詳細深入的了解。

東北傳統飲食生活

在歷史上，東北一直是少數民族的聚居地，滿族、達斡爾族、鄂倫春族、鄂溫克族、赫哲族、蒙古族等活躍在東北境內[1]。他們多以狩獵、采集、捕魚為生，糧食絕大部分來自狩獵品。東北地區氣候寒冷干燥，肉類富含的高蛋白、高脂肪可以有效御寒，因此肉類成為其主要食物。在此基礎上，各少數民族則有不同的飲食偏好和習俗。

滿族人鐘愛豬肉，由豬肉制成的血腸是人人皆愛的美食。而糧食大多為副食，有時也將糧食制成如薩其馬、餃子、餑餑等食用。滿族人以狩獵為主要謀生手段，狩獵時攜帶的口糧最好便于食用，易儲存，因而粘食和面食成為備受滿族人喜愛的食物。

鄂倫春族人以狍子肉、鹿肉、熊肉、野豬肉等各種獸肉為主食，有生食、燒烤、晾曬、燉煮等多種食用方式，其會根據用餐環境和食材的不同選擇不同的食用方式。鄂倫春族人鐘愛喝酒，外出打獵常喝自釀的烈酒御寒，滿載而歸也可喝酒歡慶。鄂倫春族人常飼養馬和狗幫助狩獵，因此馬肉和狗肉不在日常食材范疇內，多被視為飲食禁忌。

赫哲族聚居地多在黑龍江、松花江、烏蘇里江下游，自古便以捕魚為生，他們的捕魚技巧極為精湛。生活方式決定了他們的飲食偏好，赫哲族人喜食魚肉，其平時以新鮮魚類為主食，若逢捕魚淡季，則食用加工存儲好的魚。赫哲族人烹調魚類的技術同樣出眾，最常用的烹飪方式是火烤和涼拌，有時也用糧食和獸肉搭配魚肉一同食用。

蒙古族人的主食為乳制品和各色肉食，乳制品一般是以鮮乳為原料，加工成乳餅、干酪和酥油等，蒙古族人稱為“白食”，他們也飲用奶茶、馬奶酒等乳制飲品。各色肉食多以牛、羊及馬肉為主，這一類肉制品被稱為“紅食”。由于僅靠畜牧無法保證蒙古族人對肉的需求，因而狩獵是蒙古族人最為重視的日常活動，騎獵更是蒙古族人必備之技藝。當蒙古族人日常三餐所需攝入的肉類被滿足之后，他們也會將多余的獸肉制作成臘肉儲備起來，以待日后食用。

東北地區少數民族的飲食偏好和習俗雖有頗多不同，但也表現出一些共同的特征。

其一，在飲食生活中，抵御嚴寒成為了選擇食物和烹飪方式所要考慮的第一要素。以采集和狩獵為主要謀生手段的少數民族往往需要高強度的外出奔波，累積熱量對他們而言極為重要。

其二，他們在加工處理食物時，往往選擇能延長保質期的方式。東北地區夏季短暫，冬季漫長，為了保證冬季有充足的食物供應，許多少數民族都會提前預備口糧，因而腌制、晾曬、冷凍類食品在東北屢見不鮮。

清代一些關內的漢族移民進入東北，也帶來了新的飲食文化。雙方飲食文化互相融合，五谷雜糧逐漸取代肉類成為主食，同時漢族烹調技術的引進使得少數民族的烹調技術得以提升，最終形成了獨具地方風味的東北菜。

民國飲食生活的變遷

民國初期，伴隨著眾多外國和中國內地移民涌入東北，新的飲食風尚一并傳入東北。中西多元飲食文化在此交融，使東北地區的飲食生活隨之改變。

蒸蒸日上的西餐業

西餐業的繁榮興盛與外國僑民息息相關，如哈爾濱最早的外國僑民多為俄國人，因而最初傳入哈爾濱的國外飲食便以俄式西餐為主。1898年，第一個鐵路員工食堂在哈爾濱開辦，廚師成功用馬鈴薯和黃牛肉做成一道俄式名菜“土豆燒牛肉”。這家主打俄式菜肴的食堂，主要為俄國在中東鐵路方面的工程技術人員服務，另外只有極少數會說俄語的中國官員、買辦和翻譯才能有幸一品俄式風味[2]。1905年，中東鐵路俱樂部西餐廳、愛迭姆西餐廳等最早的一批西餐館在哈爾濱建立。

近代，隨著東北地區的城市不斷增多，越來越多的外僑定居東北，各類西餐飯店遍布東北各大城市。哈爾濱市的西餐業尤為發達，當年僅在中央大街兩側，就有三十多家西餐館。其中以俄國菜為主，輔以英式大菜、法式大菜的馬迭爾飯店，傳統俄餐頗為有名，如奶汁肉餅、紅菜湯和奶汁鱖魚等；主打高檔西餐和茶食的扎朱熬威飯店的面包頗受歡迎；主打高加索風味的塔道斯餐廳，特色菜是烤羊肉、罐燜羊肉和烤魚；米尼阿久爾點心咖啡店獨具俄式風味的果子、咖啡與小糖面包等相當有名，且價格低廉；主營俄式風味菜，兼營法餐和意餐的馬爾斯西餐茶食店，名菜有罐燜系列和烤奶汁鱖魚等。根據《哈爾濱飲食服務志》的記載，哈爾濱西餐種類豐富，共計572種菜式。其中涼菜50種、湯菜56種、水產137種、肉類108種、野味類50種、禽類41種、面盤19種、菜盤41種、甜品52種、飲料18種[3]。

英式西餐與法式西餐也頗受歡迎。1907年3月1日，沈陽的錦繡春番菜館在《盛京時報》刊登廣告，宣傳菜館的英法大菜和特色點心。位于營口東大街路北芝蘭芳院的匯海樓番菜館，同樣主打英法菜肴與西洋特色糕點。日常菜式有法式牛排、各色沙拉、奶油蘑菇湯、西法大蝦、慕斯、奶油吐司和葡萄干布丁等。

除歐洲菜、俄國菜之外，日本料理店在東北也有一席之地。中東鐵路通車后，長春的日僑數量進一步增多，日餐也隨之增多，如春日樓料理店和北斗料理店。截至1922年，長春已有日本料理店22家。1905年后，大連日本料理店數量激增，截至1931年，大連日式料理店已有100余家，菜式多以蔬菜、海鮮、米、面等為原材料。安東的三番通鴨東樓飯館同時有中日兩式餐廳，頗為便利，在食客中相當有名。沈陽也有一些日式餐廳，1906年10月28日，沈陽的凱旋旅館便在《盛京時報》上刊登廣告，宣傳其內部餐廳的日本菜。

在當時，去西餐廳消費變成一種時尚。西餐廳普遍外觀優美，設施精良，力求復現原汁原味的西式風格，一些餐廳還兼具娛樂場所的功能，提供歌舞表演等，不僅滿足了東北民眾對西式飲食生活的好奇心，還增長了民眾的見識。

西式食品的傳入

20世紀初，東北地區的工商業和對外貿易發展迅速。1929年到1931年，黑龍江地區大豆的出口量為700多萬噸，豆粕達到100多萬噸，小麥9萬噸。僅在哈爾濱一地便有33個國家的商人開辦商店，從事貿易活動[4]。洋行中擺放著琳瑯滿目的各色待售商品，如紙煙、西洋鏡、化妝品等。西方的食品也開始在東北售賣，其中一些大眾化的食品最終被民眾接納，成為當地人日常飲食生活的一部分。

面包是俄國人的主食，他們常常將面包切片、涂抹黃油，搭配奶酪和雞蛋享用，再選擇咖啡或紅茶為飲品，便是一頓簡單的俄式早餐。俄僑將此飲食習俗帶入東北，在哈爾濱，面包逐漸成為當地民眾的日常食品，沿街常有商人售賣面包。大列巴便是源自俄國的特色風味面包，經過三次發酵，輔以啤酒花、椴木等烤制，大列巴面包外皮堅硬而內芯松軟，不僅香味多樣，且保鮮時間長。這與俄國獨特的民俗有關。在俄國，一個農莊的所有家庭往往都共用一個面包爐，人們習慣將烤好的面包儲備在家中，因而制作的面包體積大且易儲存。1900年，秋林洋行的哈爾濱分行設立面包作坊，大列巴是其制作的主要食品之一。經過在中國的發展和沉淀，現今大列巴已成為哈爾濱的地方特產之一。

除去主食，罐頭、糖果、巧克力、煉乳、冰淇淋、果干、火腿與餅干等副食也進入民眾的飲食生活，常常在雜貨店、洋行、百貨商店專賣區以及餐館出售。這類副食因價格低廉、種類繁多、口味新奇而頗受消費者歡迎。商家經常在報紙上刊登廣告宣傳食品，廣告中往往將商品一一列舉出來，輔以口味描述，方便消費者在多種副食中挑選購買。1916年到1921年間，《遠東報》上關于食品的廣告有2000多則；東盛和商行、三井洋行、克隆德記、褚霖洋行等經營西洋雜貨的商店，也都在《盛京時報》上刊登過廣告。一些調味料也因此出現在民眾的視野中，如日本醬油和“味之素”等。《濱江時報》曾多次刊登“味之素”或類似產品的廣告，但民眾對此口味接受度有限，故其僅在小范圍內流傳。

西式飲料的普及

除食品外，一些大眾化的西式飲料也成為日常飲品，如酒、汽水、咖啡等，進一步豐富了東北民眾的飲食結構。

酒在中國飲食文化里一直占據著獨特的地位。早在周朝，釀酒工藝就已經具備相當高的水準。中國黃酒歷史悠久，白酒更是聞名海外。酒具有促進食欲、促進新陳代謝、舒筋活血等作用，在東北，酒因能御寒成為大眾飲食生活的重要組成部分，俗語“大塊吃肉，大碗喝酒”表現出了民眾對酒的熱愛。

民國前期，西洋酒風靡東北，其獨特的口味頗受民眾喜愛，逐漸成為酒桌上的常客。其種類豐富，有葡萄酒、啤酒、各色果酒等。另外，一些日本酒也在洋行中售賣，清酒相對居多，洋行出售的白雪、菊正宗都是知名清酒品牌。

葡萄酒是在歐美高度普及的酒類，因此在洋行售賣的洋酒里，葡萄酒十分常見。當時的報刊上常常能看到葡萄酒的廣告，廣告詞多圍繞葡萄酒有助于身體健康進行宣傳。如赤玉牌葡萄酒在《濱江時報》和《盛京時報》上刊登過多則廣告，宣稱赤玉牌葡萄酒能促進胃液分泌，有助于消化。蜂印香鼠葡萄酒在1915年12月2日的《盛京時報》上宣稱飲用葡萄酒可以緩解疲勞，保證睡眠。

啤酒是世界上最受歡迎的酒精飲料之一，如德國人、俄國人和英國人都對其情有獨鐘。其于20世紀初隨著外國僑民傳入中國東北。哈爾濱市是東北啤酒業最為發達的城市之一，中國最早的啤酒廠便是1900年由俄國商人創辦的，隨著需求的增加，更多啤酒廠出現在哈爾濱，如東巴伐利亞啤酒廠、列奧尼亞啤酒廠、五洲啤酒汽水廠、梭忌奴啤酒廠、哈蓋邁耶爾柳切爾曼啤酒廠等。其他地區也陸續創辦了啤酒廠，如綏芬河的東方啤酒作坊、橫道河子的馬起夫啤酒廠等。起初，啤酒的消費者多為中東鐵路沿線的外國人，后受到外國僑民飲食習慣的影響，中國居民也開始飲用啤酒。哈爾濱“三大怪”中的“喝啤酒像灌溉”正是用來形容哈爾濱人喝啤酒豪爽的。在沈陽，民眾將啤酒與香煙、茶一起視為日用品。

除上述酒類以外，來自俄國的伏特加、英國特產的白蘭地和威士忌、法國的香檳等也是洋行常見的商品，《盛京時報》《遠東報》和《濱江日報》的洋酒廣告中常出現它們的身影。哈爾濱市的伏特加酒廠也逐步發展，至1910年已有11家，每年可生產伏特加七萬多箱。

汽水作為新式飲料，備受廣大民眾歡迎，逐漸成為像茶水、酒一樣的日常飲品。1931年7月，《盛京時報》的一篇報道描述了吉林汽水公司的銷售現狀，其中，新營業的松江汽水公司每天可銷售汽水2500瓶，三星汽水公司的銷量為3000瓶左右，河南街的松江汽水公司的每日銷量則高達5800瓶，有時甚至可達到6000瓶以上，由此可以窺見民國前期汽水行業的興盛程度。

除了上述飲品，咖啡、乳飲品等也是常見的西式飲料。遍布東北各城市的咖啡館及乳制品工廠穩步上升的產量都一定程度上反映了東北民眾的日常飲食需求。

關內飲食習俗的傳播

清代晚期至民國前期，大批關內人口移民東北，將關內的飲食習慣帶到了東北民眾的飲食生活中。

在少數民族聚居的東北地區，基本保持著以肉類為主食，糧食、山菜野果等為副食的飲食結構。后隨著移民的到來，五谷雜糧逐漸取代了肉類的主食地位，如大麥、小米、高粱、玉米等。大米只有相對富裕的家庭才能負擔；玉米由山東人帶進東北，并在東北大面積推廣種植，是東北主要的糧食作物之一，玉米的高產量奠定了其主食地位。山東的玉米制作技術被一并傳入東北，玉米面制成的窩窩頭是東北常見的面食，蔬菜變成了不可或缺的副食，包括白菜、蔥、生菜、蒜、蘿卜、香菜、土豆等。

內地許多菜系如川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜等跟著移民涌入東北。各地餐館林立，主打不同的特色菜系，如沈陽德馨樓、長春回記餃子館、哈爾濱老仁義館等。一些中餐館為了招攬食客，往往不拘泥于菜系，兼顧不同口味，南菜北菜皆可制作。

關內自古有飲茶的習俗，茶葉被移民帶來東北后，便迅速融入當地居民的飲食生活中，至民國前期，已是東北民眾必不可少的飲品之一。而各地經營茶葉的商店提供多種茶葉以滿足居民的飲茶需求，如長春的東發合茶莊經營各種花茶，地處繁榮的商業區，生意興隆。

清末民初，大量涌入的外國僑民和關內移民帶來了新的飲食風尚和習慣，使東北民眾的飲食生活發生了巨大變化。世界各地飲食文化在此交流，促進了多元飲食文化的融合，許多特色飲食也得以誕生，如鍋包肉便結合了魯菜的烹調技藝與西方人喜愛的口感，極大地豐富了東北的飲食體系；社會飲食觀念也隨之改變，逐步偏離農業社會崇儉惡奢的模式。琳瑯滿目的各色食品菜肴進一步滿足了人們的飲食需求，而當物質需求被滿足后，人們便開始追求精神上的滿足。達官顯貴們從對菜品的要求，提出了對餐館服務和用餐環境的要求，各大餐館高昂的消費正是這一現象的體現。

清末民初東北民眾飲食生活的變遷，是多元飲食文化交流融合過程的縮影，最終在此基礎上形成了兼收并蓄，但又獨具地方特色的東北飲食文化，為中國飲食文化的發展做出了貢獻。

參考文獻

[1]李治亭.東北通史[M].鄭州：中州古籍出版社，2003.

[2]朱平.哈爾濱通鑒[M].哈爾濱：黑龍江教育出版社，2015.

[3]趙天.哈爾濱飲食服務志[M].哈爾濱：黑龍江人民出版社，1991.

[4]黑龍江省地方志編纂委員會.黑龍江省志[M].哈爾濱：黑龍江人民出版社，1994．