團圓粿，年的味道

徐均生

年的味道，就藏在媽媽包的團圓粿中。

團圓粿有兩種顏色，一種是白色的，一種是草綠色的，草綠色的和清明粿很像。這種草綠色的由來是在米粉團中加了野艾蒿，同時也讓粿有了艾蒿香味。

團圓粿跟小籠包可以作個類比：小籠包的頂部有一個小坑，團圓粿卻是一個尖頂；小籠包外皮的用料是面粉，而團圓粿是用的粳米粉和糯米粉；小籠包的餡以肉為主，而白色團圓粿的餡主要由精肉、豆腐干、冬筍和雪菜剁成細末爆炒而成，草綠色團圓粿的餡一般有芝麻白糖餡和豆沙餡。做餡要比包團圓粿提前半天，餡料需要涼一涼。團圓粿好不好吃，餡的味道特別重要，因為媽媽的味道在這餡里會得到充分體現。

說了餡，再說皮。制作團圓粿皮，粳米粉和糯米粉的比例搭配很重要：粳米粉多了，皮容易硬，口感不好；糯米粉多了，容易粘牙，沒法吃。粳米粉和糯米粉的搭配比例多少，直接關系到團圓粿的品質。我特意查過資料，說團圓粿皮使用的粳米粉與糯米粉的比例是1：2。

配好了粳米粉和糯米粉，在鍋里燒上一些水。水燒開了以后，把米粉撒到鍋里，一手撒米粉，一手用又粗又長的筷子攪拌，直到攪拌成一個米粉團。起鍋將米粉團移到臉盆，熱氣騰騰的。這叫作芡頭。當米粉團不燙手時，就可以加些干米粉揉制了。要趁熱揉好，能讓米粉團變得更筋道。揉米粉團很有講究，需要力氣，更需要技巧。媽媽揉不動時，我會去幫忙揉幾下，但更多時候是去搗蛋的，揉粉團很好玩，畢竟那時候還很小。

揉好了米粉團，接下來就是包團圓粿。包團圓粿時，粿碗捏得好不好，直接影響包出來的團圓粿的漂亮程度。捏粿碗就是把米粉團捏成小小的碗狀，皮要捏得薄薄的。薄到什么程度？就是對著電燈看有透明的感覺。如果捏粿碗時，在皮內里抹上一點豬油，就會特別滋潤，蒸熟后的團圓粿會油光發亮，咬在嘴里有一種美滋滋的感覺。

捏好粿碗后就是放餡，然后給粿碗打褶，這褶要打得均勻，否則團圓粿成品就不好看。給粿碗打好褶后，將未成形的團圓粿放在左手上，用右手一點點地圈緊再團在一起，一只團圓粿就包成了。這就像是過年時，一家人無論相隔多遠，跋涉多辛苦，都要從四面八方往家趕，最后團圓共享天倫之樂一樣。這應該是將這款糕點取名為“團圓粿”的寓意吧！

家里包團圓粿時，如果正好堂姐表姐們來玩，嘰嘰喳喳有說有笑地一起包，就仿佛把幸福美滿的生活都包進了粿里。但大多時候，都是媽媽一個人包完的，差不多要花一個下午加晚上的時間，很辛苦，包得眼睛發酸。我也經常會過去幫忙包幾只，但包得歪歪扭扭的，難看極了。包團圓粿真的需要技巧，或者說需要制作者心靈手巧。老家的小姑娘長到十五六歲時，經常會到鄰居家幫忙包團圓粿，其實是一種學藝的過程。將來做了媳婦，團圓滿粿包得好看，當然會讓大家都高興。

我們家白色團圓粿的頭部要包成尖尖的，而草綠色團圓粿的頭部是不尖的。包好團圓粿，就是放進蒸籠蒸。蒸籠是用竹篾做的，家家戶戶都有，一般都是3層的。每蒸一次，就有好幾十只團圓粿出爐。大都要蒸一個晚上，才能把包好的團圓粿蒸完。蒸熟的團圓粿，會放在米篩里涼透，蓋好紗布，方便隨時食用。

每當團圓粿出爐時，我總是心急地候著，手里的筷子就伸過去了。媽媽不會阻止，但話是要說的：“你慢點吃，別燙著了。”我常常一邊笑著，一邊迫不及待地一口咬上去，又急忙張嘴“燙、燙、燙”地叫著，又不停地哈氣，幾個哈氣下來，總算把第一口團圓粿吞咽進肚里去了，喉嚨卻被燙得火辣辣的。然后是一只，然后是兩只，然后無數只后，拍拍肚子，填飽了，放下筷子，便出門玩去了。忽然又回頭想想，這團圓粿是什么味道？好像跟去年是一樣的味道——媽媽的味道，是永遠不變的。

團圓粿的名字取得好：一家美美滿滿、團團圓圓地過年了。團圓粿真有創意，天下無雙！

（編輯 吳蘭芳）