清遠(yuǎn)“粵菜師傅”培養(yǎng)現(xiàn)狀和對(duì)策探析

王發(fā)有

“粵菜師傅”工程是一項(xiàng)獨(dú)具廣東特色的惠民工程，在鞏固脫貧攻堅(jiān)成果，助力鄉(xiāng)村振興方面發(fā)揮了重要作用，是推動(dòng)產(chǎn)業(yè)振興、文化振興、人才振興的重要抓手。清遠(yuǎn)市作為農(nóng)業(yè)大市，積極響應(yīng)省委、省政府號(hào)召，全市“粵菜師傅”工程開展得如火如荼，探索粵菜師傅培養(yǎng)之路，取得豐碩成果，推動(dòng)廣東省鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略向縱深發(fā)展。

一、清遠(yuǎn)“粵菜師傅”工程的重要意義

（一）清遠(yuǎn)產(chǎn)業(yè)振興的助推劑

清遠(yuǎn)市將“粵菜師傅”工程與本市特色產(chǎn)業(yè)相融合，大力推廣本土特色菜式，推動(dòng)清遠(yuǎn)種養(yǎng)產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展。如清遠(yuǎn)雞系列菜式、連州絲苗米等，因“粵菜師傅”工程而不斷摩擦出火花，是清遠(yuǎn)鄉(xiāng)村振興的重要產(chǎn)業(yè)。清遠(yuǎn)市充分發(fā)揮旅游資源豐富的優(yōu)勢(shì)，運(yùn)用“粵菜師傅+”產(chǎn)業(yè)模式，打造美食鄉(xiāng)村旅游路線，拉動(dòng)清遠(yuǎn)市旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

（二）清遠(yuǎn)人才振興的重要抓手

人才是鄉(xiāng)村振興的關(guān)鍵，“粵菜師傅”工程是清遠(yuǎn)人才振興的重要手段。隨著“粵菜師傅”工程的深入開展，培養(yǎng)了一大批粵菜師傅，強(qiáng)化了鄉(xiāng)村振興人才支撐，凸顯了一批服務(wù)鄉(xiāng)村振興的產(chǎn)業(yè)鏈。

（三）清遠(yuǎn)文化振興的重要途徑

“粵菜師傅”工程的開展，促進(jìn)了清遠(yuǎn)飲食文化的發(fā)展，既進(jìn)一步傳承清遠(yuǎn)粵菜飲食文化底蘊(yùn)，烙印著濃厚的本地文化元素，又不斷汲取外來(lái)各方的烹飪精華，充分吸收優(yōu)良文化基因，豐富了本地飲食文化。

（四）促進(jìn)勞動(dòng)者就業(yè)的“新引擎”

“粵菜師傅”工程著眼于技能創(chuàng)業(yè)、技能就業(yè)、技能致富。清遠(yuǎn)市根據(jù)“粵菜師傅”學(xué)員的情況，有針對(duì)性地開展技能培訓(xùn)，實(shí)行差異化就業(yè)創(chuàng)業(yè)幫扶政策，鼓勵(lì)粵菜師傅創(chuàng)業(yè)，積極開發(fā)相關(guān)崗位。自“粵菜師傅”工程開展以來(lái)，“一人學(xué)廚，全家脫貧”的例子屢見不鮮。

二、清遠(yuǎn)“粵菜師傅”工程所取成效

（一）人才培養(yǎng)規(guī)模化

清遠(yuǎn)市以“院校+行業(yè)協(xié)會(huì)+培訓(xùn)基地”等1+N模式，采取校企合作、送教下鄉(xiāng)等形式，大力開展“粵菜師傅”培訓(xùn)活動(dòng)，深入校園、鄉(xiāng)村、社區(qū)等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年以來(lái)清遠(yuǎn)市累計(jì)開展粵菜師傅培訓(xùn)2.6萬(wàn)人次①，其中2020年開展“粵菜師傅”培訓(xùn)9198人次②，2021年開展“粵菜師傅”培訓(xùn)10833人次③。通過培訓(xùn)提升學(xué)員就業(yè)能力，緩解就業(yè)壓力，其中2019年通過“粵菜師傅”進(jìn)校園、進(jìn)鄉(xiāng)村、進(jìn)社區(qū)“三進(jìn)”活動(dòng)帶動(dòng)創(chuàng)業(yè)就業(yè)近6000人④。

（二）人才培養(yǎng)平臺(tái)化

截至目前，清遠(yuǎn)市共有9所職業(yè)（技工）院校設(shè)立了烹飪專業(yè)，如廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院、清遠(yuǎn)市技師學(xué)院、連州技工學(xué)校、連山職業(yè)技術(shù)學(xué)校等；建立省級(jí)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地5個(gè)，“粵菜師傅”鄉(xiāng)村培訓(xùn)示范基地10家，省級(jí)“粵菜師傅”大師工作室5個(gè)，市級(jí)“粵菜師傅”大師工作室8個(gè)等。

（三）人才培養(yǎng)規(guī)范化

隨著“粵菜師傅”工程的深入開展，廣東省逐漸出臺(tái)了《廣東省“粵菜師傅”烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)及評(píng)價(jià)認(rèn)定框架指引》、相關(guān)職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及培訓(xùn)教材等，促進(jìn)人才培養(yǎng)培訓(xùn)逐漸走向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。同時(shí)清遠(yuǎn)市根據(jù)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)，積極培養(yǎng)文“武”雙全人才，其中2019年共有204人獲得中級(jí)職業(yè)技能資格證書，45人獲高級(jí)職業(yè)資格證⑤。

（四）“粵菜師傅”產(chǎn)業(yè)化

清遠(yuǎn)市運(yùn)用“粵菜師傅+”產(chǎn)業(yè)融合模式，因地制宜，將“粵菜師傅+”與清遠(yuǎn)各地民俗文化、鄉(xiāng)村旅游等有機(jī)結(jié)合，充分發(fā)揮市場(chǎng)調(diào)節(jié)作用，依托“粵菜師傅”不斷延伸當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈條，如清遠(yuǎn)市通過開展粵菜師傅名店、名菜、名師“三名”選拔活動(dòng)，結(jié)合本地文旅部門，制定“粵菜師傅·清遠(yuǎn)味道”精品路線圖，既推動(dòng)清遠(yuǎn)粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，又拉動(dòng)清遠(yuǎn)旅游行業(yè)發(fā)展，助力當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村發(fā)展。

三、清遠(yuǎn)“粵菜師傅”培養(yǎng)現(xiàn)狀

隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)健康飲食越來(lái)越重視，市場(chǎng)對(duì)高素質(zhì)“粵菜師傅”的需求越來(lái)越旺。為了解清遠(yuǎn)“粵菜師傅”在培養(yǎng)過程中存在的問題，促進(jìn)清遠(yuǎn)“粵菜師傅”工程高質(zhì)量開展，我們對(duì)此進(jìn)行了專項(xiàng)調(diào)研。

本次調(diào)研對(duì)象包括高校人員、行業(yè)協(xié)會(huì)人員、企業(yè)人員、學(xué)員等，其中男調(diào)研對(duì)象48名，女調(diào)研對(duì)象60名。共回收了108份調(diào)研問卷，有效問卷108份。

（一）“粵菜師傅”培訓(xùn)內(nèi)容供需不協(xié)調(diào)

從表1可知，清遠(yuǎn)市“粵菜師傅”的培訓(xùn)項(xiàng)目主要包括技能實(shí)操、食品安全知識(shí)、粵菜文化、餐飲管理知識(shí)等，其中有94人表示培訓(xùn)方提供了技能實(shí)操培訓(xùn)項(xiàng)目，63人表示培訓(xùn)方提供了食品安全知識(shí)培訓(xùn)項(xiàng)目，85人表示培訓(xùn)方提供了粵菜文化培訓(xùn)項(xiàng)目，72人表示培訓(xùn)方提供了餐飲管理知識(shí)培訓(xùn)項(xiàng)目，51人表示培訓(xùn)方提供了傳統(tǒng)粵菜粵點(diǎn)制作培訓(xùn)項(xiàng)目。但培訓(xùn)方提供的新業(yè)態(tài)技能（電商、預(yù)制菜、分子料理等）、菜品創(chuàng)新研發(fā)等培訓(xùn)項(xiàng)目則相對(duì)較少，其中只有9人表示培訓(xùn)方提供了新業(yè)態(tài)技能培訓(xùn)，11人表示培訓(xùn)方提供了菜品創(chuàng)新研發(fā)培訓(xùn)。

而通過Kano問卷調(diào)研數(shù)據(jù)可知，超過一半的“粵菜師傅”學(xué)員對(duì)粵菜文化、餐飲食品安全、傳統(tǒng)粵菜粵點(diǎn)技能等培訓(xùn)項(xiàng)目有培訓(xùn)需求，同時(shí)培訓(xùn)方提供上述培訓(xùn)項(xiàng)目也相對(duì)較多。同時(shí)也有一半以上的“粵菜師傅”學(xué)員對(duì)行業(yè)新技能、菜肴創(chuàng)新研發(fā)技能、餐飲創(chuàng)業(yè)知識(shí)、餐飲創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)知識(shí)等培訓(xùn)項(xiàng)目有培訓(xùn)需求，但培訓(xùn)方提供的新業(yè)態(tài)技能、菜品創(chuàng)新研發(fā)等培訓(xùn)項(xiàng)目則相對(duì)較少，與“粵菜師傅”學(xué)員的培訓(xùn)需求存在不匹配現(xiàn)象。

（二）“粵菜師傅”學(xué)員學(xué)歷一般

從表7中可知，大部分“粵菜師傅”的學(xué)歷是專科及以下，其中專科及以下學(xué)歷“粵菜師傅”占比近90%。碩士及以上學(xué)歷的“粵菜師傅”主要是行業(yè)專家或?qū)I(yè)教師等。總體來(lái)看，清遠(yuǎn)市“粵菜師傅”學(xué)員的學(xué)歷有待提升。學(xué)員不僅要提高粵菜技能，還要加強(qiáng)理論學(xué)習(xí)，使理論與實(shí)踐有效融合，全面發(fā)展。

（三）“粵菜師傅”學(xué)員從業(yè)年限有限

從表8中可知，將近90%的調(diào)研對(duì)象從業(yè)年限在5年以下，其中初學(xué)者占25.93%，從業(yè)年限在1—5年的“粵菜師傅”學(xué)員占63.89%。而從業(yè)年限在6年及以上的學(xué)員僅占10.18%。

（四）“粵菜師傅”學(xué)員學(xué)習(xí)新技能或新產(chǎn)品的頻率有限

從表9中可知，每月至少學(xué)習(xí)一次新技能或新產(chǎn)品的學(xué)員僅占22.22%，而且這些學(xué)員中主要是以烹飪專業(yè)在校學(xué)生為主；超過一半的學(xué)員表示很少學(xué)習(xí)新技能或新產(chǎn)品，很多學(xué)員接受完培訓(xùn)后就很少繼續(xù)深造，或者只是一時(shí)心血來(lái)潮參加培訓(xùn)，或者轉(zhuǎn)行等。

四、清遠(yuǎn)“粵菜師傅”工程高效開展的優(yōu)化措施

（一）培訓(xùn)內(nèi)容制定科學(xué)化

培訓(xùn)機(jī)構(gòu)在設(shè)置培訓(xùn)內(nèi)容時(shí)既要有通識(shí)技能培訓(xùn)，又要以學(xué)員和市場(chǎng)的需求為出發(fā)點(diǎn)，設(shè)置特色培訓(xùn)內(nèi)容，培養(yǎng)符合市場(chǎng)需求的“粵菜師傅”。必要時(shí)，培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可以邀請(qǐng)行業(yè)專家、用人企業(yè)參與培訓(xùn)內(nèi)容建設(shè)，科學(xué)制定培訓(xùn)體系，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)際的有效融合。培訓(xùn)機(jī)構(gòu)也可以與用人單位合作，根據(jù)用人單位的需求，量身定制培訓(xùn)內(nèi)容，對(duì)用人單位員工進(jìn)行本土化深造。

（二）培訓(xùn)體系規(guī)范化

培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)不斷完善考核機(jī)制，制定考核標(biāo)準(zhǔn)，考核合格后準(zhǔn)予結(jié)業(yè)，尤其是地方特色餐飲品類且專業(yè)技能強(qiáng)的行業(yè)和崗位，要逐步推行持證上崗和就業(yè)準(zhǔn)入制度，引導(dǎo)行業(yè)規(guī)范發(fā)展。同時(shí)積極引導(dǎo)學(xué)員參加全系類就業(yè)培訓(xùn)，如清遠(yuǎn)雞全宴的制作，應(yīng)該從原材料的養(yǎng)殖，中間環(huán)節(jié)的加工，后端的制作等，整個(gè)流程標(biāo)準(zhǔn)化體系培訓(xùn)。而目前大多數(shù)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)只是從烹飪一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行培訓(xùn)，不利于特色菜或者餐飲文化的體系構(gòu)建，不利于學(xué)員的綜合發(fā)展。

（三）拓寬繼續(xù)教育渠道

在數(shù)字化、信息化的新時(shí)代，知識(shí)更新日新月異。“粵菜師傅”應(yīng)積極主動(dòng)學(xué)習(xí)最新知識(shí)技能，提升自身綜合能力，以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)挑戰(zhàn)。培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)增加新技能新產(chǎn)品的培訓(xùn)頻率，以滿足目標(biāo)人群的培訓(xùn)需求，以高質(zhì)量培訓(xùn)為目標(biāo)，而不僅僅是為完成培訓(xùn)任務(wù)。用人單位應(yīng)鼓勵(lì)“粵菜師傅”繼續(xù)深造，提供帶薪培訓(xùn)、免費(fèi)培訓(xùn)、委托培養(yǎng)等扶持措施，為“粵菜師傅”提高技能掃除障礙。政府相關(guān)部門應(yīng)充分發(fā)揮高校、行業(yè)協(xié)會(huì)等組織的作用，對(duì)“粵菜師傅”提供技能和相關(guān)資源支持。同時(shí)利用科技特派員、鄉(xiāng)村振興等平臺(tái)，加強(qiáng)對(duì)“粵菜師傅”的教育引導(dǎo)，舉辦多種形式的技能培訓(xùn)，激發(fā)“粵菜師傅”參加學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，切實(shí)提高目標(biāo)人群的綜合素質(zhì)。

（四）掌舵好行業(yè)發(fā)展方向

政府相關(guān)部門和“粵菜師傅”培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)掌舵好粵菜行業(yè)發(fā)展方向，組織相關(guān)機(jī)構(gòu)積極研發(fā)前沿技術(shù)和培養(yǎng)新型餐飲技術(shù)人才，如智能化餐飲技術(shù)、預(yù)制菜的保鮮技術(shù)、食品級(jí)包裝材料的環(huán)保技術(shù)和便利性技術(shù)等。技術(shù)的發(fā)展和產(chǎn)業(yè)的升級(jí)，促使從業(yè)人員不斷提升職業(yè)技能。

（五）做好人才引流

近幾年，中國(guó)就業(yè)人數(shù)劇增，加上新冠肺炎疫情影響，就業(yè)形勢(shì)更加嚴(yán)峻。“粵菜師傅”工程的實(shí)施，為烹飪愛好者提供了技能提升機(jī)會(huì)，拓寬了他們的就業(yè)創(chuàng)業(yè)渠道，有利于緩解就業(yè)壓力。政府相關(guān)部門應(yīng)將“粵菜師傅”工程與鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略進(jìn)行有機(jī)融合，開拓鄉(xiāng)村市場(chǎng)，打造烹飪?nèi)瞬啪蜆I(yè)新藍(lán)海，結(jié)合發(fā)展“一村一品”“一鎮(zhèn)一業(yè)”“粵菜師傅+N”等產(chǎn)業(yè)模式，將育才和引才結(jié)合起來(lái)，積極引導(dǎo)粵菜師傅返鄉(xiāng)，激發(fā)他們參與鄉(xiāng)村振興的激情，并給予創(chuàng)業(yè)資助、免息貸款等扶持政策。

總的來(lái)說，在廣東省政府的主導(dǎo)下，清遠(yuǎn)市“粵菜師傅”工程取得了重大成績(jī)，培養(yǎng)了大批烹飪?nèi)瞬牛行Ь徑饩蜆I(yè)形勢(shì)，拉動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，推動(dòng)了清遠(yuǎn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略向縱深發(fā)展。

數(shù)據(jù)來(lái)源：

①清遠(yuǎn)市人社局http：//www.gdqy.gov.cn/xxgk/zzjg/zfjg/srlzyhshbz/zdly/jycyxxgk/gzdt/content/post_1559168.html.

②清遠(yuǎn)市人社局2020年工作總結(jié).

③清遠(yuǎn)市人社局http：//www.gdqy.gov.cn/gdqy/newxxgk/zdly/jycy/gzdt/content/post_1543992.html.

④⑤清遠(yuǎn)市人社局2019年工作總結(jié).

[本文系２０２２年清遠(yuǎn)市哲學(xué)社會(huì)科學(xué)規(guī)劃課題“‘粵菜師傅工程助力鄉(xiāng)村振興發(fā)展研究——以清遠(yuǎn)市為例”（項(xiàng)目編號(hào)：ＱＹＳＫ２０２２１１４）階段性成果。]

責(zé)任編輯朱守鋰