醬香型白酒己酸乙酯含量控制措施的研究

胡會，胡向君，鄧濤，侯曉，何正，呂淵，張玉梅

（1.四川郎酒股份有限公司，四川瀘州 646523；2.四川省醬香型白酒生態釀造工程技術研究中心，四川瀘州 646523）

大曲醬香型白酒（以下簡稱為醬酒）的3種典型體分別為醬香酒、醇甜酒和窖底酒，窖底酒產自靠近窖池底部的糟醅，特殊發酵環境使窖底酒與醬香酒、醇甜酒的風味物質含量極具差異[1]，如己酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、十二酸乙酯、苯甲醛、糠醛等，其中己酸乙酯差異最大。

己酸乙酯是濃香型白酒的主體香味物質，在醬酒標準[2]中被作為限量指標，要求≤0.3 g/L（優級），己酸乙酯含量在醬酒中超高不利于保持醬香風格，甚至造成酒體偏格。在窖底酒中，因己酸乙酯含量過高，酒體具有窖底香突出、醬香風格不明顯的特點，上層、中層糟醅產酒的己酸乙酯含量低，酒體醬香風格突出。

本試驗通過研究窖底酒提升醬酒己酸乙酯的含量，對比醬香風味的變化，分析己酸乙酯含量對醬香風格的影響，進一步探索各糟層產酒的風味物質含量和醬香風格的規律，做到精細化分型產酒、分類儲存，通過酒體設計調節產品的己酸乙酯含量。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

試驗耗材：酒醅；大曲醬香成品酒（市購）。

儀器設備：7890A 氣相色譜儀（安捷倫，檢測器：FID）；icap-rq 電感耦合等離子體質譜儀（賽默飛）；不銹鋼容器、烘干機、玻璃瓶（500 mL）、陶瓷瓶（500 mL）、加漿水、量筒、三角瓶、酒精度計、溫度計、取樣瓶、漏斗、酒提等。

1.2 試驗方法

1.2.1 添加不同窖底酒研究

優選一款市場熱銷的大曲醬香產品，通過添加不同比例的窖底酒，對比成品酒在不同程度提升己酸乙酯含量后的感官風格差異。

1.2.2 不同糟層產酒差異性研究

選定一口窖池，在某一輪次酒生產時將糟層分為窖面、上層、中層、下層、窖底產酒五個糟層，分別取酒進行理化分析和感官嘗評，探究不同糟層產酒的理化指標差異和感官風味特點，確保整個取酒過程操作條件一致。

1.2.3 酒體風味物質的測定

色譜柱：KB-ALCOHOL 毛細管柱，20 mm×0.53 mm（內徑）×0.6 μ m（壁厚）或性能相當色譜柱；載氣：（高純氮）：流速1.6 mL/min，分流比20∶1，尾吹30 mL/min；氫氣：流速40 mL/min；空氣：流速400 mL/min；檢測器溫度：260 ℃；進樣器溫度：240 ℃；柱溫：初始溫度為50 ℃，恒溫8 min，以6 ℃/min 的速度升溫至160 ℃，繼續恒溫5 min；進樣體積：10.0 μ L。

2 結果與分析

2.1 己酸乙酯含量與醬香風味的關系

選用己酸乙酯含量為0.47 g/L 的窖底酒，按不同比例添加進己酸乙酯含量為0.02 g/L 的基礎酒中，使基礎酒的己酸乙酯含量提升至0.11 g/L 和0.18 g/L，如表1 所示。

表1 添加窖底酒后己酸乙酯含量對比

嘗評基礎酒按不同比例添加窖底酒前后的感官風味，嘗評結果見表2。

表2 感官嘗評對比

從表2 嘗評結果看，醬香風格突出程度與酒體己酸乙酯含量有明顯關系，A0 酒樣的己酸乙酯含量最低，醬香風格最佳；A1 酒樣己酸乙酯含量居中，醬香風格較明顯；A2 酒樣己酸乙酯含量最高，醬香風格最弱。

結合理化檢測和感官嘗評對比，窖底酒占比量與己酸乙酯含量呈正比關系，與醬香風味呈反比關系。

2.2 醬香不同糟層產酒理化和感官風味

2.2.1 不同糟層產酒中風味物質含量

醬香型白酒主體香至今尚未研究確定，但較多觀點認為主要來源于吡嗪類、有機酸類、呋喃或吡喃類、酚類化合物，對不同糟層原酒的香味物質進行對比分析，結果見表3。

表3 不同糟層原酒香味物質含量(mg/100 mL)

從表3 可看出，不同糟層原酒香味物質含量存在不同差異，吡嗪類與酚類在不同糟層原酒中幾乎無差異；酸類與酯類在不同糟層原酒之間存在不同程度的差異性；酸類物質中，各糟層原酒己酸含量差異較大，最低為中層糟原酒1.02 mg/100 mL，與最高的窖底原酒40.42 mg/100 mL 相差39.4 mg/100 mL。己酸含量的差異導致己酸乙酯含量的差異，窖底糟原酒己酸乙酯含量55.35 mg/100 mL，與最低的中層糟原酒1.72 相差53.63 mg/100 mL。

醬酒采用條石窖發酵，窖面使用紫紅泥封窖，窖面糟醅在發酵過程中與封窖泥接觸，產酒的己酸乙酯含量略高于中層糟醅產酒；由于不同糟層的溫度、含氧量、pH 值、菌群結構都會影響產酒的酯含量，隨著窖池深度下降更適合無氧發酵，為酯類合成提供有力條件，窖底產酒的己酸乙酯含量偏高，似濃香型酒的己酸乙酯含量。

2.2.2 不同糟層酒的己酸乙酯規律

不同糟層酒的己酸乙酯含量具一定規律，窖底酒的己酸乙酯含量最高，窖面酒的己酸乙酯含量略高于上、中、下層，但明顯比窖底酒的含量低。

2.3 不同糟層產酒感官風味

組織專業品酒人員對不同糟層原酒進行感官品評，分析不同糟層酒感官風味特點，具體感官特征見表4。

表4 不同糟層產酒感官特征

從表4 嘗評結果看，窖面產酒略帶己酸乙酯香氣，主要因為窖面糟醅與封窖泥接觸造成產酒含少量己酸乙酯；上層糟醅產酒的曲香明顯，中層糟醅產酒香氣舒適、口味醇甜，窖底糟醅產酒具有以己酸乙酯為主體的濃香型酒風格。

2.4 不同糟層產酒醬香風味成分感官特征

5 個糟層產酒的理化指標除己酸乙酯差距較大外，其他指標相對差距較小，但從感官嘗評結果看，己酸乙酯在窖底酒的呈香作用明顯，主要是己酸乙酯的閾值較小，呈香作用大，與部分醬香型酒典型風味物質的閾值對比見表5。

表5 部分風味物在53%vol酒精水溶液中的嗅覺閾值及感官描述

分析表5 中幾類香味物質的閾值對比，己酸乙酯的閾值低于吡嗪類和酚類化合物，加之己酸乙酯含量較多造成呈香作用突出，使窖底酒風味具有以己酸乙酯香味為主的濃郁窖香。

3 結論

在醬酒生產過程中往往通過調控窖泥中梭狀芽孢桿菌等各種生香產酯的微生物數量，抑制其代謝產生過量己酸乙酯，但醬香型酒采用泥底條石窖發酵，窖底產酒的己酸乙酯含量較難控制，通過精細化的分型產酒獲得多種類型酒，在酒體設計時進行合理調配，可有效控制己酸乙酯含量。

醬香不同糟層產酒的有機酸、吡嗪類、酚類化合物含量相近，但窖底酒由于己酸乙酯含量較高，醬香風味被掩蓋，突出窖底香，過量使用窖底酒會造成己酸乙酯含量過高，導致醬香酒體風味減弱，生產過程中采用分糟層收儲原酒，可利于在酒體設計階段控制產品的己酸乙酯含量。