為什么發霉的甘蔗不能吃

秋葉

甘蔗是人們非常喜歡吃的一種水果。它的含糖量高，其中蔗糖、葡萄糖及果糖的含量約12%，所以口感極佳。此外，經科學分析，甘蔗還含有人體所需的其他物質，每100g甘蔗汁中含蛋白質0.4g、脂肪0.1g、鈣14mg、鐵0.4mg。另外，甘蔗還含有天門冬氨酸、谷氨酸等營養物質。

但是，甘蔗一旦霉變，就一定不能入口。民間歷來有著“清明蔗，毒過蛇”的說法，意思是說清明前后的甘蔗毒性很強，不能吃。這句話在某種程度上是不科學的，并不是清明前后的甘蔗都不能吃，而是清明前后的甘蔗容易發生霉變，發霉的甘蔗千萬不可食用。因為清明節前后，全國各地都處于氣溫升高的階段，空氣濕潤，最適合霉菌的生長繁殖。再加上甘蔗本身水分足、糖分高，非常容易發生霉變。霉變后的甘蔗是比較容易分辨的。從外觀看，霉變的甘蔗所呈現的顏色較為暗沉，且質地發軟，會出現明顯的紅心、黑心現象。啃食甘蔗時，咬開削了皮的甘蔗，看到縱向的纖維中有粗細不一的紅褐色條紋，這就是較輕微的霉變；而將甘蔗縱剖后，剖面呈灰黑色、棕黃色或淺黃色則是較為嚴重的霉變；如果從橫剖面來看，發霉的甘蔗也可能會呈現出紅色、灰色、黑色或棉絮狀白色的芯。從氣味上分析，甘蔗霉變后先是會有淡淡的酒味，隨著霉變程度的加重會有酸味、餿味。

霉變后的甘蔗不能食用是因為甘蔗霉變后會產生一種神經毒素。這種毒素是青霉屬和曲霉屬等少數菌種產生的有毒代謝產物——3-硝基丙酸。甘蔗霉變后產生的3-硝基丙酸毒素的毒性強，60千克體重的成年人毒素中毒劑量是0.75g。3-硝基丙酸被人體吸收后，短時間內就會引起中樞神經系統損傷，導致腦水腫、頭痛，嚴重者可導致缺血、呼吸衰竭死亡。還有部分因甘蔗毒素導致中毒的患者留下了語言障礙、運動障礙等后遺癥。這種毒素對神經系統的損傷是不可逆的，且目前還沒有什么特效藥。所以，一旦發現甘蔗霉變，哪怕霉變面積極小都不能掉以輕心，千萬不能抱著僥幸心理。

那么，如何挑選新鮮的甘蔗呢？首先，選甘蔗外皮富有光澤，瓤部新鮮呈乳白色的為好；其次，用手捏一下，要挑質地堅硬的。同時，在購買甘蔗時，盡量現場削皮，觀察甘蔗是否有霉變的情況。