談豆汁兒

陳京顥

作為北京人，我是愛飲豆汁兒的，但坦白講我也覺得這吃食怪，口味上非得經過無感或是略厭惡的階段，才可能豁然開朗，或許進而如癡如迷，這味蕾熏染的過程倒有點像咖啡了。咖啡的苦有人愛，豆汁兒的酸招人待見也并無不妥，可那咖啡畢竟先有濃郁的香勾著你去嘗試。豆汁兒偏不，先把自己的好隱藏起來，還捯飭得土里土氣，非要待那長情的有緣人。顯然，比起咖啡，這豆汁兒的“門檻”高了。豆汁兒的怪還體現在人群上，清乾隆爺將其納入宮廷供奉，王公大臣們礙于顏面，命下人購回府中，也獨飲個暢快，平民百姓更視其為廉價又解饞的吃食。雖如此招各階層食客稀罕，也僅精準限在這四九城的城墻之內，出了這墻，就沒人碰這口兒了。所以北京有句老話：喝不了豆汁兒的不能算真正的北京人。

說到真正的北京人，老舍先生當之無愧。先生曾說自己長了個喝豆汁兒的腦袋。那些個大洋彼岸完成的京味兒名篇，若不是構思成文在這豆汁兒滋養的腦袋里，怕是也很難寫進每個北京人的心坎里。寫《城南舊事》的林海音女士，對故鄉最大念想就是這豆汁兒，歸京第一時間尋名店解鄉愁，一連喝了五六碗，漂泊的游子才算心安地到了家。著名美食家、作家梁實秋先生就沒這么幸運了，《雅舍談吃》里寫道：“自從離開北平，想念豆汁兒不能自已。有一年我路過濟南，在車站附近一個小飯鋪墻上貼著條子說有‘豆汁發售。叫了一碗來吃，原來是豆漿。是我自己疏忽，寫明的是‘豆汁，不是‘豆汁兒?！?/p>

豆汁兒顯然與豆漿不同，它不是黃豆衍生的吃食，是將綠豆用水浸發后，磨成原汁，使之發酵，分解出可供制作粉絲的淀粉后，再濾出“黑粉子”和“麻豆腐”，最后所剩的一種味道酸澀的濁液，便是豆汁兒。我每念及豆汁兒的出身總會不由得感嘆北京人珍惜食材的這股勁兒，制淀粉的下腳料竟也能成就兩個都門經典名吃：“麻豆腐”與“豆汁兒”！按梁實秋先生言，豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗。對這番見解我深以為是。搭配的焦圈還在其次，以上三點著實關鍵。燙的汁水只能小口啜飲，那酸且醇厚的口感回味無窮，妙不可言，待鼻頭開始冒汗則漸入佳境，感覺周身都開始通透了。很多文字描述豆汁兒喝起來是股子泔水味兒，不知其如何比較出來的，想是不能飲過泔水的，其實要我說只是那個愛飲的“門檻”還沒夠到罷了，或者說是熏染得不夠。豆汁兒不但風味獨特，還具有清熱解毒、健脾開胃等功效，須特別注意服中藥期間最好就不要飲了，以免解掉藥效?，F如今有些不懂行的食客拿豆汁兒當早點，也是十分錯誤的吃法，因豆汁兒酸口消食，空腹飲易腸胃不適。品豆汁兒最好的時辰應是午后，視其為下午茶。京劇名家梅蘭芳先生是飲豆汁兒的行家，有段時間其宅中下午茶就是每人來一碗熱豆汁兒。

論起北京的飲食，兩樣割舍不了，一是炸醬面，二就是這豆汁兒?？绝喿佣疾恍?，吃不上也不想，或者說可替代。豆汁兒真不行，味道過于獨特，只能燙著吸溜個碗底朝天才了（liǎo）了這份惦記。友人里但凡北京人的，熟了都要打探是否愛飲豆汁兒，無奈惜哉！愈發鳳毛麟角了。懂其妙的食客雖少了，好在近年京味兒小吃連鎖豆汁兒皆有傳承，味道雖不盡如人意，但也占個店鋪眾多方便快捷的好處。在于我，近年解這口饞多是陪外省友人嘗試。這里面須有個技巧，要在前一晚的酒局上，酒過三巡話密場熱大談京城美食時，不經意的詢問其是否敢于嘗試，這時雖已有酒壯膽，還會約有一半的人驚醒起來，連忙擺手拒絕。那另一半的人第二天酒醒怕是要后悔，但也已有言在先只能硬著頭皮了。這又讓我想起老舍夫人胡絜青女士在家用豆汁兒招待外國朋友的描述：“雖然齜牙咧嘴，也都閉著眼睛‘灌了下去，連說‘好！好！勇敢者還高叫‘再來一碗！”

最后再順便說說我中意的豆汁兒鋪子，一是天壇尹三，近年因米其林推薦聲譽日盛，望保持初心才好，此為熟豆汁兒；二是牛街酸菜漬的豆汁兒，風味獨特，此為生豆汁兒。

編輯 郎永