天水市12種常見野菜營養價值分析簡報

汪之波，宿明月，杜小利，馬會霞

（天水師范學院生物工程與技術學院，甘肅 天水 741001）

野菜自然生長，未施化肥和農藥，是一種無污染，營養價值高的有機食品[1]。含有人體必需的水分、粗纖維、糖類、粗蛋白、維生素以及大量的礦物質元素，而且其中有些營養成分的含量高于人工栽培的蔬菜，如趙永光等[2]、李秀錦等[3]、蹇黎等[4]對野菜和某些蔬菜營養成分的比較發現，野菜中維生素、粗蛋白、礦物質元素的含量通常比一些市售栽培蔬菜高。 天水氣候濕潤、物產豐富、植被繁茂，野菜資源分布廣、種類多，且環境污染較輕，具備野菜生長的優質生態環境。為了解天水市常見野菜中營養成分的含量，選取12種常見野菜為試驗材料，對其水分、灰分、粗纖維、抗壞血酸和粗蛋白含量進行分析測定，為人們合理食用野菜提供參考，為擴大種植野菜提供依據。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

12種新鮮野菜均從天水市秦州區堅家河購買，按傳統食用方法摘取可食部分洗凈、擦干，塑料袋封裝，放入－4 ℃冰箱貯存備用。具體材料情況見表1。

表1 天水市12種野菜名稱及可食用部位

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品預處理

將新鮮樣品洗凈、晾干、去根、留取可食用部分，一部分用于水分、VC含量的測定；一部分在60 ℃條件下烘干，用于測定灰分、粗蛋白及粗纖維的含量。

1.2.2 具體測定方法

水分含量測定采用常壓105 ℃直接干燥法（GB/T 5009.3—2016）；灰分含量測定碳化灰化法（GB/T 5009.4—2016）；VC含量測定采用2,6-二氯靛酚法（GB/T 5009.86—2016）；粗蛋白含量測定采用凱氏定氮法（GB/T 6432—2018）；粗纖維含量測定采用酸堿處理法（GB/T 5009.10—2003）。每份樣品重復測定3次，結果取平均值。

1.3 數據處理

數據用SPSS22.0和Origin 8.0軟件進行分析。

2 結果與分析

由表2可知，12種不同野菜中水分、灰分、VC、粗蛋白和粗纖維含量隨著種類變化而有所不同。12種野菜的水分含量在73.94%～92.06%，以蘆筍最高（92.06%），苜蓿最低（73.94%），花椒葉和楤木芽、薺菜、薤白、葛縷子、蘆筍、香椿、苜蓿、茵陳、苦苣菜及蒲公英水分含量均呈現顯著差異，和刺五加水分含量差異不顯著，楤木芽、葛縷子和蒲公英水分含量差異不顯著，薤白、苦苣菜和茵陳水分含量差異不顯著。灰分含量在0.67%～5.75%，以苦苣菜最高（5.75%），蘆筍最低（0.67%），花椒葉和楤木芽、薺菜、葛縷子、蘆筍、刺五加、香椿、苜蓿、茵陳、苦苣菜及蒲公英灰分含量差異顯著，和薤白灰分含量差異不顯著，楤木芽、薺菜和葛縷子灰分含量差異不顯著。VC含量在49.70～382.70 mg/kg，其中薺菜最高，是茵陳（VC含量最低）的7.7倍；花椒葉和薺菜、刺五加、香椿及茵陳VC含量差異顯著，但和楤木芽、薤白、葛縷子、蘆筍、苜蓿、苦苣菜及蒲公英VC含量差異不顯著。粗蛋白含量在0.91%～5.81%，且香椿含量最高；花椒葉和除香椿外的10種野菜粗蛋白含量差異顯著。粗纖維含量為2.49%～14.78%，花椒葉的粗纖維含量最高，與楤木芽、薺菜、薤白、蘆筍、刺五加、香椿、苜蓿、茵陳、苦苣菜及蒲公英粗纖維含量差異顯著；楤木芽、薤白、葛縷子、蘆筍之間粗纖維含量差異不顯著，薺菜、刺五加、香椿、苜蓿、茵陳、苦苣菜和蒲公英之間粗纖維含量差異不顯著。

表2 12種野菜基本營養成分含量分析

3 結論與討論

本研究對天水12種常見野菜營養成分分析表明，12種野菜可食部分均有較高的營養價值，但不同種野菜營養成分的含量各不相同。野菜的含水量受自身及環境因素的影響而不同，12種野菜的水分含量在73.94%～92.06%，蘆筍中水分含量最高。灰分的主要成分為無機鹽類和部分氧化物，其中含有對人體有益的Ca、Fe、Mg、Zn等諸多營養元素。12種野菜的灰分含量在0.67%～5.75%，苦苣中的灰分含量最高，所以苦苣可以為人體提供豐富的礦物質元素。

12種野菜中VC含量相差較大，其中薺菜、花椒葉、苦苣菜、葛縷子與高VC含量的青椒（348.20 mg/kg）、圣女果（222.50 mg/kg）[5]相媲美，可作為一種天然的VC源。

12種野菜粗纖維含量均高于花椰菜（1.2%）[6]，所以是大量高品質纖維素的重要來源。其中，花椒葉（14.78%）、葛縷子（12.58%）、楤木芽（9.63%）含量較高。

12種野菜粗蛋白含量在0.91%～5.81%，其中香椿（5.81%）最高，除蘆筍（2.06%）、薤白（0.91%）粗蛋白含量低于花椰菜（2.10%）外，其余10種均略高于花椰菜，可為人們日常膳食提供豐富的植物性蛋白。分析得出12種野菜具有較好的營養保健作用，可作為優質野菜資源食用。

綜上所述，天水產12種野菜食用部分富含人體所需的VC、粗蛋白和粗纖維等營養成分，具有較好的營養價值和藥用價值，且生長在無農藥、無化肥污染的環境中，符合人們對天然綠色食品的要求。因此，充分利用這一地域優勢，科學合理地開發利用天水野生蔬菜資源，選擇安全無毒、口感好、營養價值高的野菜種類進行人工栽培，擴大其生產規模，可以滿足不同人群的需求，為當地帶來較大的經濟效益和社會效益。