糖
——幸福的味道

泥漿脫色法制白砂糖

研究糖的歷史并不容易，一個很重要的原因是它不太容易保存，難以找到古代留下的實物。但是在古籍中，與糖或者甜味劑有關的記載還是不少的。

古人用軟軟的飴，加上糯米粉，熬制成硬硬的、甜甜的東西，他們管這種東西，叫作“餳”。

餳，在古代，發音是“唐”，這是一種古糖。

飴、餳在古代，主要指的是麥芽糖的制成品。相對而言，“餳”指稍硬一點的“飴”。植物種子發芽時一般會產生出淀粉酶，從而把淀粉水解成麥芽糖。

麥芽糖產品的利用，從大約3000 年前的《詩經》中就可以看到端倪，比如“周原膴膴，堇荼如飴”。在大約作于戰國的《尚書》中又有“稼穡作甘”的話，可以被解釋為當時人已經明了以淀粉制糖的方法了。

當時的人也很愛吃糖，“含飴弄孫”就是東漢章帝時馬皇后的人生理想，很簡樸實在，是吧？

到了賈思勰的時期，麥芽糖的制法已經很成熟了，和現在相比也并沒有很大的不同。

蜂蜜：吳越時期，君主們就以此互贈

除了麥芽糖之外，古人還利用另外一種甜味劑，就是蜂蜜。

“逐花而居”幾乎成了另外一種“游牧”生活。但在一些鄉村，更加原始的、對野蜂的自然利用方式仍然保留著。由于蜂蜜是純天然物質，不少學者認為人類利用它的時間很可能早過麥芽糖。

大約公元前5 世紀的吳越時期，就有君主們互相以蜂蜜作為珍貴的贈品互饋的記錄了。到了1700 年前的三國時期，我們今天熟悉的“蜜餞”已經出現了。用蜜來浸漬食物是我國的獨特發明，除了取其甜美的味道之外，也充分利用了蜂蜜的天然防腐劑的功效。

至于人工養蜂，我們可以在著名唐代詩人賈島的“鑿石養蜂休買蜜，坐山稱藥不爭星”的詩句中，得到證實。

甘蔗和甜菜：甜味的最大來源

今天制糖最主要的來源，是甘蔗和甜菜。

白砂糖，早期是從西域進貢來的，它是用甘蔗制成的，古人管它叫作石蜜。

當時，人們只知道把甘蔗熬成汁，熬煮得黏黏的、稠稠的，然后放到罐子里儲存使用。做出的固體糖是棕褐色的，不僅顏色暗，而且硬得像石頭。

在唐朝時，人們從印度人那里，學會了如何從甘蔗中提煉糖。加入石灰或草木灰——就是堿，制作出了松散的紅糖。在唐宋年間，就有大規模的制糖作坊了，紅糖、白糖，應有盡有。中國和印度應該是人工栽培甘蔗和制糖最早的國家。

到了漢代，甘蔗已經推進到兩湖地區。魏晉南北朝，又進入了江南和四川。及至唐宋，今天的長江中下游、珠江流域諸省區，已經普遍有甘蔗分布。

到了明代，中國工匠又發明了“黃泥法”：“其法先取蔗汁煎之，攪以白灰，成黑糖矣。仍置大甕漏中，候出水盡時，覆以細滑黃土，凡三遍，其色改白。”

甜菜原產歐洲地中海周邊地區，大約在1500 年左右進入中國，但真正發揚光大則晚至1906 年。當時先在東北試種，1908 年建立第一座機制甜菜糖廠后漸向其他地區推廣。

甘蔗是當今世界第一大制糖作物，由它制的糖，產量占全球食糖的七八成。

用來制糖的主要是 “根甜菜”（區別于當蔬菜的葉甜菜），根部青綠色，肥大似蘿卜，含糖量可達16%～20%，“糖度”甚至超過甘蔗。

大自然中的『代糖』

在植物之中，除了糖，其實還有很多其他甜味物質。比如著名的“木糖醇”，就是從白樺、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等原料中提取的甜味劑。人們稱它們是純天然的“代糖”。

羅漢果

在中國南方，一種常用的甜味劑則是羅漢果。其果瓤內含有回甜感極強的“羅漢果甜苷”，人們把果實曬干，入藥或泡茶。羅漢果甜苷的甜度是蔗糖的250倍，甜味濃，卻不厚重。羅漢果甜苷無法被人體吸收利用，熱量為零，是一種安全的代糖，如今已能工業提純，廣泛用于各種食品中。

甘草

甘草是中國人熟知的甜味植物，原生于中國北方地區以及蒙古，根狀莖富含具有甜味的“甘草酸”。甘草的甜味與糖的甜味區別很明顯，其甜度是蔗糖的50 倍，而且甜味是逐漸呈現的，在口腔里可以保持很長時間。在歐洲，甘草常常被直接添加到糖果中。

甜葉菊

原產南美洲、開著小白花的甜葉菊，則含有300 倍于蔗糖甜度的“甜菊椐甘”。早在一千五百年前，南美洲的瓜拉尼人便用甜葉菊當調味品。甜菊糖苷的甜味與甘草類似，但濃度較大時容易發苦。它從20 世紀70 年代起就被工業化應用，作為甜蜜素的替代品，添加到飲料食品中。它的熱量非常低，可以作為糖尿病患者的代用糖。