深山老豆腐

黃玉林

銀杏樹后面有桂花樹，桂花樹后面是老屋，老屋墻角排著幾顆石墩。龍羊深山這樣的環境里，老人與世無爭地制作豆腐，一做便做了50年。

嚴格來說，豆腐是一種食材，經過初步加工的食材。當然，它可以直接食用，更能進一步制作成無數種餐桌上的美味。袁枚、梁實秋、汪曾祺等許多美食家都寫過豆腐，朱自清說起冬天，會想到豆腐。可惜，他們只停留在從廚房到餐桌的過程，并不清楚，決定味道最關鍵因素是進入廚房前的豆腐質地如何。好的豆腐，其實并不需要復雜的烹飪技巧。就像對老人豆腐而言，各種稀奇古怪的調料、故弄玄乎的技巧，統統都是多余的。

做豆腐的時間越久，越是講不出道理。有人向老人請教技巧，問得越多越細，他越是覺得沒啥好說的。一切，都是經驗，講究的是無法言明的感覺。

選擇怎么樣的豆子？老人沒有制定過一二三四的標準，他只說：“要有黃豆的樣子。”這個要求其實是挺嚴的，所以，只要他看一看、捏一捏，就可以斷定豆子的品質是合格還是上乘。

豆子要提前浸泡，浸泡多久？老人也沒有標準。他要看當時的氣溫來決定，小雪過后，一般兩晝夜，氣溫上上下下，時間也隨著相應調整。老人只要瞥一眼，能判斷豆子是否浸泡得剛好。

磨好的豆漿，在柴火熊熊燃燒下煮沸，然后倒入木桶，這時，老人像換了一個人，他用一種農村老漢完全陌生的溫柔，輕柔攪動豆漿，小心翼翼點入鹵水。這一動作被認為是制作豆腐最關鍵也是最難掌握的環節，旁人看來，這是最神奇的時刻，豆漿變成了豆花，就像把流鼻涕的小女孩瞬間點化成了如花似玉的女子。

很快，老人把多余的酸漿水析出，把豆花舀起來，倒在濾布里面，濾布早就用木框固定停當。

時間頓時變慢。老人用濾布完完整整地把豆花覆蓋，靜置架上。濾布里濾出的漿水，一滴一滴落在木桶，仿佛水鐘在計時。未落盡的銀杏葉，又落了幾片。小狗不遠不近地守候著，無聊地打著呵欠。

小半天之后，老人掀開濾布，就像掀起新娘頭上的紅綢，露出奶白色的豆腐，熱氣騰騰。大家圍過來，等不及老人把豆腐切成16塊，迫不及待地搶一碗，分頭享用最樸素、最原始的人間美味。

其實，剛剛從襁褓中剝出來的豆腐嬰兒，遠未加工成為一盤菜肴，也不能算作主食，卻是如此誘人。這么純粹的味道，怕是沒有一位美食家有口福享受的。袁枚為了芙蓉花蒸豆腐三折腰，梁實秋最喜歡香椿拌豆腐，汪曾祺認為中國豆腐的做法多矣，不勝記載。他們只見識了豆腐的今生和后世，哪里了解豆腐的前世。估計他們不知道自己吃的是好豆子做的還是壞豆子做的，也搞不清是靠石膏凝結的還是用鹵水點的。如果豆腐的品質不夠純粹，不管用什么做法，即使加了蟹膏、魚翅，終究還是被糊弄。看來，他們只能羨慕老人的家人們了。

（編輯? ? 黃奕言）