預制菜，不光“看著美”，也要“吃著香”

■陳夢媛

周末，小姚去同事家吃飯，不到10 分鐘的時間，同事就端上了四菜一湯，小姚大呼震驚的同時，忍不住好奇背后的秘密。原來，同事是某品牌預制菜的忠實粉絲，他們的菜品味道好，價格合適，只要在微波爐里熱一下就能快速吃上豐盛的飯菜，十分符合同事這種不太會做飯的單身人士的需要。

預制菜首次被寫入中央一號文件

今年，中央一號文件在培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)章節(jié)，專門提出“培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”。這是預制菜首次被寫入中央一號文件。

所謂預制菜，是指以農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工、烹調制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。預制菜產(chǎn)業(yè)一頭連著田間地頭，一頭連著消費者餐桌，是推動農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的有力抓手，對于推進“菜籃子”工程提質增效、帶動農(nóng)民“接二連三”增收致富、助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興具有重要作用。

近年來，不少地方出臺政策和標準，規(guī)范預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。上海出臺方案明確預制菜準入條件，頒出首張食品生產(chǎn)許可證；廣東將預制菜發(fā)展寫入省政府工作報告，培育壯大預制菜等新業(yè)態(tài)；河南實施冷鏈食品、休閑食品、特色功能食品等升級行動，打造預制菜生產(chǎn)基地……

可以說，預制菜正迎來發(fā)展東風，消費需求旺盛，年產(chǎn)值保持20%的高增長率。

種類多樣，簡單方便，成食客“新寵”

大學畢業(yè)后來北京工作的江西小伙雷洛（化名）平時比較忙，本身也有些懶惰，是個名副其實的起床困難戶。“入坑”預制菜前，他的早餐時常是面包和牛奶，晚餐有時吃點泡面，有時和朋友在餐館解決。在有限時間內吃一頓正經(jīng)早餐曾是雷洛的心愿。

最近這段時間，他的早餐種類變得豐富起來：鮮香的皮蛋瘦肉粥、酥脆的手抓餅、香煎牛扒……這都是他在網(wǎng)上買的早餐半成品，只需要放進鍋里蒸一蒸、煎一煎或者用開水沖泡即可，非常方便。

目前，市面上的預制菜種類十分多樣。根據(jù)食用方式，可將它們分為開袋即食類、加熱即食類、簡烹即食類以及僅進行初步加工處理的即配類（如切片、切丁、切塊的蔬菜、肉類、海鮮）4 種類型。預制菜發(fā)展迅猛與技術的發(fā)展不無關系，需要生產(chǎn)技術和貯運技術進步以及食品冷凍冷藏技術廣泛應用作為前提。

消費者為何青睞預制菜？烹飪耗時少、操作簡單、餐后收尾打掃方便等優(yōu)勢是消費者選擇預制菜的重要因素。往深層次看，人口結構、消費習慣改變的趨勢也是預制菜走紅的原因。京東《2022 預制菜年度消費報告》顯示，與2020 年相比，21歲至30 歲、未婚人群、男性購買者的比例如今都有不同程度增長，反映出以上群體對預制菜的關注度有所增加。

節(jié)假日成預制菜熱銷時段

梳理相關數(shù)據(jù)后不難發(fā)現(xiàn)，節(jié)假日往往是預制菜的銷售熱潮。以今年春節(jié)為例，淘寶用戶搜索“預制菜”關鍵詞數(shù)量較去年增長3.4 倍，銷量同比增長超過100%。艾媒咨詢監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，截至1 月26 日（農(nóng)歷正月初五），全國預制菜銷售額超1300 億元，較去年同期增長約四成。

不僅僅是線上，以成都為例，大型商超和餐廳都推出各式各樣的預制菜單品和禮盒。成都一家預制菜生產(chǎn)企業(yè)相關負責人表示，綜合整個春節(jié)周期而言，公司預制菜銷售額預計突破千萬元。而且早在春節(jié)前一個月，走進商超，紅燒肉、粉蒸肉、松鼠鱖魚、剁椒魚頭、佛跳墻......這些原本需要費時費力制作的年夜飯“硬菜”，已經(jīng)布滿貨架。

走進餐廳，不少商家在店內明顯位置擺放預制菜，供顧客選擇。以前的預制菜是作為飯店餐廳堂食接待能力有限時的輔助和補充，如今已經(jīng)成為門店的主營業(yè)務之一，體現(xiàn)了供給端的高度重視和消費端的旺盛需求。

預制菜發(fā)展需規(guī)范化

隨著市場的不斷擴大，預制菜品備受追捧，而其安全性、健康與否成為人們關注的焦點。作為新興產(chǎn)業(yè)，預制菜亟待走好規(guī)范化之路。

近日，中國烹飪協(xié)會團體標準《預制菜》正式發(fā)布，盡管該標準不具有強制性，但對于相關企業(yè)來講，既然有標可依，那就應該按標生產(chǎn)，這不僅是對消費者負責，更是對行業(yè)發(fā)展的有益之舉。

此外，已有多地就預制菜制作出臺相關標準。福建、浙江、江西、遼寧等多省市有關部門先后發(fā)布相關產(chǎn)業(yè)的政策指導文件；上海市近期正式實施《上海市預制菜生產(chǎn)許可審查方案》，頒發(fā)出了第一張預制菜許可證；廣東省人民政府辦公廳印發(fā)《加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展十條措施》，從建設預制菜聯(lián)合研發(fā)平臺、構建預制菜質量安全監(jiān)管規(guī)范體系等方面為推進預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展制定了相關措施……

同時，完善預制菜的監(jiān)管也十分重要。有專家提出，要以質量提升為著力點，加強預制菜產(chǎn)業(yè)監(jiān)管，定期開展監(jiān)督抽檢，推動預制菜產(chǎn)業(yè)提檔升級，加速實現(xiàn)“清潔工廠”“明廚亮灶”，嚴格落實食品安全標準，推動企業(yè)積極參加各地各級質量獎項的評選。

業(yè)內人士表示，隨著行業(yè)轉型發(fā)展，預制菜“賽道”將更加注重“長跑能力”，未來，具備自動化、規(guī)模化生產(chǎn)能力的企業(yè)將具備先發(fā)優(yōu)勢（領先技術和產(chǎn)品帶來的持久的競爭優(yōu)勢），迅速擴張產(chǎn)能，占領市場。

此外，北京營養(yǎng)師協(xié)會理事范志紅從消費者角度分析了大家的擔憂，“可能會擔心即食類預制菜不如自己做的有營養(yǎng)。比如，覺得土豆咖喱雞的油鹽較多、蔬菜配料較少等，這種想法不無道理”。對此，范志紅建議，可以將預制菜和家中已有的食材合理搭配食用。根據(jù)個人需求，在預制菜中加入一定量的葉菜，稀釋油鹽并增加維生素、膳食纖維攝入量。她表示：“消費需求的不斷增長，會促進行業(yè)的進一步規(guī)范和充分的良性競爭，將涌現(xiàn)更多更優(yōu)質菜品，以滿足消費者對安全、美味和營養(yǎng)等多方面的要求。”